La Sauce korma s’inscrit dans la famille des sauces épicées chaudes, technique noble qui marie l’onctuosité des produits laitiers bio à la complexité aromatique des épices indiennes. Cette sauce traditionnelle exige une maîtrise parfaite des émulsions et des infusions d’épices, valorisant pleinement nos ingrédients bio : crème de coco première pression, yaourt fermier local, amandes et noix de cajou biologiques. Le garam masala, la cardamome verte et le safran apportent cette signature authentique qui caractérise la grande cuisine indienne. Parfaite pour sublimer nos volailles fermières et agneau de nos éleveurs partenaires, cette sauce développe ses arômes par mijotage lent, technique adaptée à la production de volume. Sa texture veloutée et son profil gustatif délicat en font un accompagnement de choix pour diversifier les menus de restauration collective tout en respectant notre engagement circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Sauce korma
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Marmite 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 2.5 L Lait de coco bio Première pression, commerce équitable
- 1 L Yaourt grec bio Laiterie locale bio, 0% matière grasse
- 400 g Poudre d'amandes bio Amandes de Provence, mouture fine
- 300 g Noix de cajou bio Commerce équitable, à tremper
- 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, épicerie bio locale
- 20 g Cardamome verte bio Graines fraîchement moulues
- 2 g Safran AOP Quercy Producteur local, pistils entiers
- 200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, France
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Poivre noir de Malabar
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Tremper les noix de cajou 4h minimum. Préparer le fond de volaille bio avec carcasses locales. Ciseler finement les échalotes. Faire infuser le safran dans 200ml de fond tiède. Sortir yaourt et lait de coco à température ambiante.
- Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Suer les échalotes 8 min sans coloration. Ajouter garam masala et cardamome, cuire 2 min pour développer les arômes. Déglacer avec 500ml de fond chaud.
- Cuisson principale : Incorporer le lait de coco, porter à frémissement à 85°C. Ajouter les amandes en poudre et les cajou égouttées. Mijoter 20 min à température constante en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition et liaison : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois étamine. Incorporer le yaourt hors du feu par petites quantités. Ajouter l'infusion de safran. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : 50-60ml par portion, napper au moment du service. Ne pas faire bouillir après ajout du yaourt.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce korma bio représente l’excellence de notre approche artisanale, transformant des épices nobles en accompagnement raffiné pour la restauration collective. Elle sublime particulièrement le curry de volaille fermière, les émincés d’agneau aux légumes de saison, les brochettes de poulet tandoori ou encore les tajines revisités. En service, maintenir cette sauce à température constante préserve son onctuosité et ses arômes délicats. Nous proposons des variantes selon les contraintes : version allégée au lait de coco light, adaptation sans fruits à coque pour les allergiques, ou enrichissement saisonnier aux légumes racines d’automne. Cette création illustre notre démarche : traçabilité totale des épices, partenariats avec nos producteurs bio régionaux, fabrication intégralement maison sans aucun additif industriel. Chaque service témoigne de notre engagement pour une restauration collective authentique et responsable. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
