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Sauce korma - Recette restauration collective

Sauce korma

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce korma 100% bio et circuits courts : fond volaille maison, lait coco ECOCERT, yaourt grec, amandes et cajou torréfiés, safran AOP Quercy. Cuisson basse température (90-95°C), zéro ébullition post-liaisons, rendement excellent. Conforme EGAlim 2022 et HACCP collectivités.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Indienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 2 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
  • 2.5 L Lait de coco bio Première pression, commerce équitable
  • 1 L Yaourt grec bio Laiterie locale bio, 0% matière grasse
  • 400 g Poudre d'amandes bio Amandes de Provence, mouture fine
  • 300 g Noix de cajou bio Commerce équitable, à tremper
  • 800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
  • 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, épicerie bio locale
  • 20 g Cardamome verte bio Graines fraîchement moulues
  • 2 g Safran AOP Quercy Producteur local, pistils entiers
  • 200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, France
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 12 g Poivre bio du moulin Poivre noir de Malabar

Instructions
 

  • J-2 : Trempage cajou bio 12h minimum à +4°C dans eau froide. Réservation eau trempage (valorisation arrosage/compost).
  • J-1 : Préparation fond volaille maison bio (85°C, 60 min). Torréfaction garam masala artisanal + cardamome verte (150°C, 8 min, refroidissement, broyage fin). Nettoyage/épluchage échalotes (parures → compost). Mise en place ingrédients en bacs GN étiquetés (+4°C).
  • Jour J : Chauffage fond volaille à 85°C (10 min, contrôle thermomètre). Sauté échalotes ciselées dans huile olive bio (poêle, 8 min, 95°C max). Ajout épices torréfiées (garam masala + cardamome, 2 min, dégazage aromatique). Versement progressif lait coco bio (+2,5L, 90-95°C, mijotage 15 min, sans ébullition).
  • Liaison : Mixage cajou trempage (eau trempage + poudre amandes bio + yaourt grec bio, 3 min, texture lisse veloutée). Versement progressif liaisons dans sauce à 90°C (jamais inverse). Safran AOP Quercy en infusion eau tiède, versement final (2 min).
  • Assaisonnement : Sel Guérande IGP 50g/5L (9g/kg), poivre moulin QS. Goût équilibré (sucre coco/lait coco ↔ épices/safran ↔ sel). Contrôle température cœur sauce thermomètre (+92°C).
  • Maintien chaud : Distribution immédiate (≥+63°C). Si maintien >2h : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bains-marie glaçants, remuage). Liaison froide : conservation +3°C DLC J+3, réchauffage doux 63°C avant service (jamais ébullition).
  • HACCP : Étiquetage date/heure préparation. Contrôle température 0, 15, 30, 45 min cuisson. Traçabilité fournisseurs bio certifiés ECOCERT/AB.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage cajou 12h minimum à +4°C. J-1 : Préparation du fond maison, torréfaction épices (garam masala, cardamome), mise en place échalotes. Jour J : Cuisson 35 min à 90-95°C (jamais ébullition après yaourt). Maintien +63°C maximum 2h en liaison chaude. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation froide DLC J+3 à +3°C. Contrôle température cœur de sauce à chaque étape HACCP. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits bio ou écolabel (fond volaille bio, lait coco ECOCERT, yaourt grec bio, amandes bio, cajou bio, échalotes locales circuit court, garam masala artisanal bio, cardamome bio, safran AOP Quercy, huile olive bio, sel IGP). Estimation 95% valeur d'achat bio. Circuits courts : privilégier garam masala local ou régional (Provence/Alsace), safran Quercy AOP, échalotes producteur local AMAP/marché gros.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% sauce pour texture lisse (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne : remplacer fond volaille par bouillon légumes/champignons bio (300g cèpes séchés réhydratés). Variante vegan : remplacer yaourt grec par yaourt coco ou crème coco additionnelle (+200ml). Sans allergène noix : remplacer cajou par graines de courge bio, adapter quantité amandes (+100g).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 15.3gLipides saturés: 8.9gCholéstérol: 5mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 3.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 60mgFer: 0.5mg