Sauce korma

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 120 kcal

Equipements

Sauteuse 20L
Marmite 15L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

2 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
2.5 L Lait de coco bio Première pression, commerce équitable
1 L Yaourt grec bio Laiterie locale bio, 0% matière grasse
400 g Poudre d'amandes bio Amandes de Provence, mouture fine
300 g Noix de cajou bio Commerce équitable, à tremper
800 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
40 g Garam masala bio Mélange artisanal, épicerie bio locale
20 g Cardamome verte bio Graines fraîchement moulues
2 g Safran AOP Quercy Producteur local, pistils entiers
200 ml Huile d'olive bio Première pression à froid, France
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Poivre noir de Malabar

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Tremper les noix de cajou 4h minimum. Préparer le fond de volaille bio avec carcasses locales. Ciseler finement les échalotes. Faire infuser le safran dans 200ml de fond tiède. Sortir yaourt et lait de coco à température ambiante.
Base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Suer les échalotes 8 min sans coloration. Ajouter garam masala et cardamome, cuire 2 min pour développer les arômes. Déglacer avec 500ml de fond chaud.
Cuisson principale : Incorporer le lait de coco, porter à frémissement à 85°C. Ajouter les amandes en poudre et les cajou égouttées. Mijoter 20 min à température constante en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
Finition et liaison : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois étamine. Incorporer le yaourt hors du feu par petites quantités. Ajouter l'infusion de safran. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir à +65°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidissement rapide, DLC J+3 à +3°C. Service : 50-60ml par portion, napper au moment du service. Ne pas faire bouillir après ajout du yaourt.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Le trempage des cajou est essentiel pour obtenir une texture onctueuse. Ne jamais faire bouillir après l'ajout du yaourt pour éviter qu'il tranche. | **Approche Bio** : Privilégier un garam masala artisanal local, le safran du Quercy AOP sublime la sauce. | **Anti-gaspi** : Utiliser l'eau de trempage des cajou pour arroser les plantes. Les parures d'échalotes enrichissent le compost. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +65°C, contrôle température, refroidissement rapide si liaison froide.

Nutrition