Sauce BBQ américaine

En restauration collective scolaire et sociale, la sauce BBQ maison incarne l’excellence culinaire durable. Cette recette 100% bio certifiée ECOCERT réunit les meilleures pratiques : cuisson basse température (90°C), produits français de référence, circuits courts avec fournisseurs locaux. Elle garantit transparence auprès des familles et conformité EGAlim (>85% bio en valeur d’achat).

Sauce BBQ américaine

Sans lactose, Sans œufs

€€

Toutes saisons

facile

Sauce BBQ maison 100% bio et circuits courts, cuisson douce 45 min pour fusion parfaite des saveurs. Produits certifiés ECOCERT, ail/oignons locaux : conformité EGAlim garantie. Rendement ~2,5L pour 100 couverts, conservation chaude +63°C ou froide J+3 à +3°C.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 50 minutes min

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Cuisson douce à feu doux

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.5 L Ketchup bio français Base tomate française, sans conservateur
• 300 ml Vinaigre de cidre bio Fermentation naturelle, origine France
• 400 g Cassonade bio Sucre de canne non raffiné
• 200 ml Mélasse bio Résidu sucre de canne, origine équitable
• 100 ml Sauce Worcestershire bio Sans glutamate, fermentation traditionnelle
• 150 g Moutarde de Dijon bio IGP Bourgogne, graines françaises
• 30 g Paprika fumé bio Fumage naturel au bois de chêne
• 80 g Ail local Production locale, émincé fin
• 600 g Oignons locaux Production maraîchère locale, ciselés
• 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
• 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

 

• Émincer finement ail local (80g) et oignons locaux (600g). Chauffer casserole épaisse 0,5L huile cuisson bio, cuisson douce 15 min à feu doux, départ couvert : ail/oignons translucides (QS sel 3g).
• Ajouter ketchup bio (1,5L), vinaigre cidre bio (300ml), cassonade bio (400g), mélasse bio (200ml), Worcestershire bio (100ml). Mélanger homogène 2 min.
• Porter à 90°C interne (vérifier thermomètre cœur) : maintien doux 30 min, couvercle, agitation régulière (3-4x). Cible : réduction 10-15%, fusion aromatique complète.
• Incorporer moutarde Dijon bio (150g), paprika fumé bio (30g), poivre moulin (12g) en fin de cuisson. Ajuster sel (Guérande IGP QS, +12g max): goût sucré-salé équilibré.
• REFROIDISSEMENT CRITÈRE : verser sauce en bac plat gastro, bain glaçons externe +63→+10°C en <2h max. Étiqueter date/heure, nature produit.
• CONSERVATION FROIDE : +3°C max, DLC J+3 (vérifier sonde). CONSERVATION CHAUDE : +63°C mini en bain-marie, durée liaison chaude 2h max (renouveler si dépassement).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux (ail, oignons), vérification certifications bio. J-1 : Préparation à froid : émincer ail/oignons, peser ingrédients secs. Liaison chaude préparée J0 matin, refroidissement rapide +63→+10°C en max 2h. Jour J : Remise en température douce +63°C si liaison chaude, ou service direct si liaision froide (DLC J+3 à +3°C). HACCP : Cuisson 90°C mini, maintien +63°C, refroidissement accéléré (bac glaçons), étiquetage date/heure.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits bio certifiés ECOCERT (ketchup, vinaigre, cassonade, mélasse, Worcestershire, moutarde, paprika, sel). Circuits courts privilégiés : ail et oignons issus producteurs locaux partenaires ou AMAP régionale. Estimation : >85% bio en valeur d'achat. Recommandation : labelliser « Fait maison, 100% bio » auprès des familles.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : Sauce BBQ nature, compatible tofu fumé ou tempeh grillé. Variante bio+ : Ajouter miel local (50g) au lieu partie cassonade pour richesse aromatique. Sans allergène : Vérifier Worcestershire sans anchois (variante vegan disponible).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 34.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 385mgPotassium: 120mgFibre: 0.9gSucre: 28.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg

Sauce BBQ de référence en restauration durable : respect cahier des charges GEMRCN sucré-salé, traçabilité complète, zéro additif. Production maîtrisée et anticyclique (préparation J-1/J-2), idéale accompagnement protéines animales ou végétales. Rendement optimisé pour 100 couverts, adaptable aux petits volumes. Recommandée pour menus « Développement Durable » ou labellisations Cantine Bio.

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