La Sauce suprême représente l’excellence de la famille des sauces blanches (S-7), incarnant la finesse et l’élégance de la cuisine française classique. Cette sauce noble s’élabore selon la technique RÉDUIRE ET CRÉMER, transformant un velouté de volaille en accompagnement d’exception par l’ajout progressif de crème fraîche, champignons finement ciselés et une pointe de jus de citron. Le beurre monté en finition apporte cette onctuosité caractéristique qui fait sa réputation. Son profil gustatif délicat et raffiné s’accorde parfaitement avec les volailles, suprêmes de poulet et poulardes, révélant leurs saveurs subtiles sans les masquer. En restauration collective, cette sauce maîtrise parfaitement les contraintes de production en volume, conservant ses qualités organoleptiques lors du maintien en température. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce suprême
S - Sauces chaudes Contient gluten, Contient lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Velouté de volaille Base roux blond + fond de volaille, consistance nappante
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement, sautés séparément
- 300 g Beurre doux Pour finition, température ambiante
- 100 ml Jus de citron Fraîchement pressé, filtré
- 200 g Échalotes Ciselées très finement
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier la consistance du velouté de volaille (doit napper la cuillère). Émincer les champignons finement et les faire sauter à sec pour éliminer l'eau. Ciseler les échalotes très finement. Sortir crème et beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs GN. Filtrer le jus de citron.
- Cuisson des champignons : Dans la sauteuse, faire revenir les champignons émincés à feu vif pour évaporer complètement leur eau de végétation. Ajouter les échalotes ciselées en fin de cuisson des champignons, faire suer 2 minutes sans coloration. Réserver.
- Réalisation de la sauce : Réchauffer le velouté de volaille dans la marmite à 85°C. Incorporer le mélange champignons-échalotes. Laisser mijoter 10 minutes en maintenant 85°C pour parfaire la liaison. Écumer si nécessaire. Vérifier la consistance nappante.
- Finition et crémer : Hors du feu, incorporer progressivement la crème fraîche en fouettant. Remettre à feu très doux (70°C max) pour réchauffer sans bouillir. Monter au beurre en incorporant par petits morceaux. Ajouter le jus de citron. Passer au chinois étamine si texture parfaite souhaitée.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre blanc. La sauce doit napper parfaitement et avoir une couleur blanc nacré. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
La Sauce suprême conjugue technique maîtrisée et polyvalence gustative, offrant cet équilibre délicat entre onctuosité et finesse qui caractérise les grandes sauces blanches. Elle accompagne idéalement les suprêmes de volaille aux morilles, la poularde pochée aux légumes, les escalopes de dinde à la crème ou encore le poulet fermier rôti. En service collectivité, maintenez cette sauce à 65°C minimum et nappez généreusement à raison de 60ml par portion juste avant envoi. Déclinables en version allégée avec un mélange crème-fromage blanc ou enrichie aux fines herbes selon la saison, ses variantes s’adaptent aux besoins nutritionnels contemporains. Cette sauce illustre parfaitement comment un accompagnement maîtrisé transforme un plat simple en expérience culinaire mémorable, créant cet équilibre gustatif essentiel à la satisfaction des convives. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
