La sauce aigre-douce est un grand classique de la restauration collective, particulièrement demandé en accompagnement de protéines végétales ou animales. Cette formulation privilégie les produits bruts, élimine les sirops et épaississants industriels, et intègre fruits et légumes frais de saison pour optimiser l’apport nutritionnel et répondre aux obligations EGAlim. Réalisable en liaison chaude ou froide selon votre chaîne logistique.
Cette sauce aigre-douce respecte la catégorie S3 des sauces chaudes et froides. Elle s’inscrit dans une démarche de produits bruts, circuits courts et réduction du gaspillage : utilisez les parures d’ananas et poivrons pour un bouillon ou un jus maison. Déclinable vegan pour répondre à la diversification des régimes. Testez avec vos producteurs bio locaux pour stabiliser les approvisionnements.
Sauce aigre-douce
Sans lactose, Sans œufs € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse 20L ou wok géant
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 400 ml Vinaigre de riz
- 600 g Sucre
- 300 ml Sauce soja
- 800 g Ketchup
- 50 ml Sauce worcestershire
- 120 g Fécule de maïs
- 2 kg Ananas frais
- 1 kg Poivrons
Instructions
- Mise en place : Éplucher et couper l'ananas en cubes de 2cm. Émonder et épépiner les poivrons, les couper en lanières. Râper finement le gingembre. Délayer la fécule de maïs dans 500ml d'eau froide. Mesurer tous les liquides et condiments. Préparer les bacs de stockage.
- Cuisson des légumes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 180°C. Faire sauter les poivrons 3 minutes jusqu'à tendreté tout en gardant du croquant. Ajouter l'ananas et le gingembre, faire sauter 2 minutes supplémentaires.
- Préparation de la sauce : Ajouter le vinaigre de riz et laisser réduire 1 minute. Incorporer le ketchup, la sauce soja et le sucre. Ajouter le reste d'eau (1,5L) et porter à ébullition en mélangeant constamment.
- Liaison et épaississement : Verser progressivement la fécule délayée en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 2-3 minutes jusqu'à obtention d'une consistance nappante brillante. La sauce doit napper une cuillère.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé). LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Réchauffer à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
