La Purée de pois chiches épicée à la harissa est un plat protidique végétal conçu pour la restauration collective, alliant saveurs méditerranéennes et exigences nutritionnelles. Cette recette P4 GEMRCN valorise les pois chiches bio issus des terroirs français du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et de Provence, soutenant nos filières locales. Associés au pain ou à la semoule, les pois chiches forment une complémentarité protéique parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de produit sec, cette légumineuse apporte également fibres, fer et magnésium tout en réduisant l’empreinte carbone de 10 fois par rapport à la viande bovine. Cette préparation s’inscrit dans l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas P4 sur 20, accompagnant la transition alimentaire vers plus de durabilité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée de pois chiches épicée à la harissa
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Tomates concassées bio De saison, locaux, bio
- 250 g Harissa bio Bio, commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 1.5 kg Citrons jaunes bio Bio, origine France si disponible
- 500 g Persil plat frais bio Local, bio
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin et la coriandre, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et réduction en purée : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base aromatique. Incorporer la harissa selon le piquant souhaité et les tomates concassées. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Laisser mijoter 10 min. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour obtenir une purée rustique avec quelques morceaux. Rectifier la consistance avec le bouillon de cuisson des pois chiches.
- Finition et dressage : Incorporer le jus de citron et le persil plat ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour une complémentarité protéique optimale. Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de persil.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de pois chiches épicée démontre que les protéines végétales peuvent allier plaisir gustatif et excellence nutritionnelle, avec ses 19g de protéines, fibres et fer biodisponible. L’approche locale privilégiée valorise les pois chiches bio français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et la souveraineté alimentaire. Cette recette P4 contribue efficacement au respect de l’obligation EGAlim (minimum 4 repas sur 20), accélérant la transition alimentaire nécessaire en restauration collective. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine et la fixation naturelle d’azote, en fait un choix éco-responsable. Variez les plaisirs en déclinant cette base avec d’autres épices (curry, cumin), d’autres légumineuses françaises (lentilles, haricots blancs) ou en version couscous. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
