Purée de pois chiches épicée à la harissa
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Tomates concassées bio De saison, locaux, bio
- 250 g Harissa bio Bio, commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 1.5 kg Citrons jaunes bio Bio, origine France si disponible
- 500 g Persil plat frais bio Local, bio
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail finement. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin et la coriandre, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et réduction en purée : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base aromatique. Incorporer la harissa selon le piquant souhaité et les tomates concassées. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud. Laisser mijoter 10 min. Mixer grossièrement au mixeur plongeant pour obtenir une purée rustique avec quelques morceaux. Rectifier la consistance avec le bouillon de cuisson des pois chiches.
- Finition et dressage : Incorporer le jus de citron et le persil plat ciselé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour une complémentarité protéique optimale. Décorer avec un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de persil.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité pois chiches** : Trempage 12h obligatoire. Bien rincer après trempage. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Saler uniquement en fin de cuisson. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou Provence. Privilégier circuits courts et certification bio. Disponibles toute l'année en sec.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent la lysine, le riz apporte la méthionine. Ensemble = protéine complète avec tous les acides aminés essentiels. Profil nutritionnel équivalent aux protéines animales.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Vérifier absence de cailloux.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Production française en développement.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 15gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg