Purée de pois chiches épicée à la harissa
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePurée de pois chiches épicée à la harissa : alternative protéique vegan complète (lysine + méthionine via riz) en 75 min de production. 100% bio certifié, circuits courts Sud-Ouest, conforme EGAlim. Impact carbone 10x inférieur à protéine animale, digestibilité optimisée (trempage 12h + algue kombu).
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Tomates concassées bio De saison, locaux, bio
- 250 g Harissa bio Bio, commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 1.5 kg Citrons jaunes bio Bio, origine France si disponible
- 500 g Persil plat frais bio Local, bio
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Trempage pois chiches secs 12h minimum à +4°C dans eau froide (ratio 1:3). Rinçage abondant.
- J-1 : Cuisson pois chiches 50-55 min à +95°C avec 1 algue kombu (2g/L eau) et sans sel. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C, DLC J+2.
- Jour J : Réhydratation pois chiches cuits (+3°C, 300g/100cvt). Cuisson harissa (20g) + oignons (80g hachés fin) + ail (15g écrasé) 5 min à +85°C, fond d'huile d'olive (40ml). Ajout pois chiches, bouillon maison (200ml), cumin/coriandre moulue (QS). Mixage progressif (texture lisse contrôlée). Finition : citron frais (30ml jus) + persil (20g ciselé). Maintien +63°C jusqu'à service. DLC plat cuisiné : +3°C, J+2 max.
- HACCP critique : vérifier absence cailloux post-trempage, traçabilité lot pois chiches, température maintien +63°C, refroidissement rapide si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage des pois chiches 12h minimum à +4°C. Cuisson J-1 : pois chiches à température +95°C pendant 50 min avec algue kombu (améliore digestibilité). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C. Préparation purée J : réhydratation pois chiches cuits +3°C, cuisson harissa-oignons-ail 5 min, mixage progressif, finition citron-persil frais. Maintien en liaison chaude +63°C minimum jusqu'à service. DLC plat cuisiné : +3°C, J+2 maximum. Point critique HACCP : température maintien, traçabilité lot pois chiches, absence cailloux après trempage.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pois chiches bio certifiés ECOCERT (Sud-Ouest/Provence), riz de Camargue IGP bio, huile d'olive vierge extra bio, tomates concassées bio, harissa bio, épices bio. Circuits courts : producteurs locaux AMAP ou marchés de gros régionaux. Alternative végétal : recette 100% vegan, protéines complètes (pois chiches + riz). Estimation valeur bio : 95% des ingrédients secs certifiés bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour petite enfance ou texture adaptée dysphagie (mixer fin, ajouter bouillon chaud). Alternative protéine : ajouter yaourt nature bio (5cl/portion) pour texture crémeuse sans matière grasse supplémentaire. Variante sans harissa : remplacer par paprika fumée bio + piment doux bio pour convives sensibles. Déclinaison locale : pois chiches du Gers + tomates de Provence + huile AOC Vallée des Baux.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 650mgFibre: 6.8gSucre: 2.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg