Le gâteau aux cerises est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio de laiterie locale, des œufs bio 0-FR et des cerises de saison, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Gâteau aux cerises
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte programmable
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN 1/1
- Plaques pâtisserie
- Moules à gâteau
Ingrédients
- 2.5 kg Cerises dénoyautées surgelées IQF bio Surgelées IQF pour texture optimale - Label: AB - Local: Producteur régional < 150km
- 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
- 0.6 kg Beurre pâtissier bio 84% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.8 kg Sucre semoule bio Sucre blanc cristallisé - Label: AB - Local: Sucre betterave français
- 50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.4 L Lait entier bio 3.5% MG minimum - Label: Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
- 30 g Levure chimique Poudre à lever - Label: Qualité alimentaire - Local: Fabricant français
- 15 g Arôme kirsch sans alcool Extrait naturel - Label: Naturel - Local: Producteur français
- 8 g Sel fin bio Exhausteur de goût - Label: Sel marin - Local: Salines françaises
Instructions
- Préparation des cerises : Décongeler les cerises IQF et les égoutter. Les fariner légèrement pour éviter qu'elles tombent au fond ⚠️ HACCP: Décongélation contrôlée < +4°C 🌱 Réserver jus de décongélation pour sirop
- Préparation pâte à gâteau : Crémer beurre et sucre au batteur 5 min. Ajouter œufs un par un, puis lait et arôme kirsch ⚠️ HACCP: Œufs température contrôlée. Vérifier DLC 🌱 Œufs à température ambiante 30 min avant utilisation
- Incorporation farine : Tamiser farine, levure et sel. Incorporer délicatement à la spatule en alternant avec le lait ⚠️ HACCP: Ne pas trop travailler la pâte 🌱 Tamiser au-dessus du bol pour éviter le gaspillage
- Ajout des cerises : Incorporer délicatement les cerises fariées à la pâte. Répartir uniformément ⚠️ HACCP: Mélanger sans éclater les fruits 🌱 Utiliser toutes les cerises sans perte
- Cuisson : Verser dans moules beurrés. Cuire four préchauffé 170°C pendant 35-40 min. Vérifier cuisson sonde ⚠️ HACCP: Vérifier 74°C à cœur minimum 🌱 Optimiser enfournement pour économie énergie
- Refroidissement : Démouler tiède. Refroidir en cellule puis stocker en chambre froide +3°C maximum ⚠️ HACCP: Refroidissement 63°C → +10°C en < 2h 🌱 Protéger par film pour éviter dessèchement
Ce gâteau aux cerises illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
