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–+ portions
Gâteau aux cerises - Recette restauration collective

Gâteau aux cerises

Végétarien
€€
Toutes saisons
Moyenne
Gâteau aux cerises bio préparé avec produits bruts certifiés EGAlim : moelleux incontournable pour collégiens et restauration sociale. Cerises IQF bio préservées en fin de préparation, cuisson basse température pour texture homogène. Déclinaisons allergènes et alternatives végétales intégrées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de repos/prise 1 heure
Temps total 2 heures 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Cerises dénoyautées surgelées IQF bio Surgelées IQF pour texture optimale - Label: AB - Local: Producteur régional < 150km
  • 1.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale
  • 0.6 kg Beurre pâtissier bio 84% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
  • 0.8 kg Sucre semoule bio Sucre blanc cristallisé - Label: AB - Local: Sucre betterave français
  • 50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
  • 0.4 L Lait entier bio 3.5% MG minimum - Label: Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
  • 30 g Levure chimique Poudre à lever - Label: Qualité alimentaire - Local: Fabricant français
  • 15 g Arôme kirsch sans alcool Extrait naturel - Label: Naturel - Local: Producteur français
  • 8 g Sel fin bio Exhausteur de goût - Label: Sel marin - Local: Salines françaises

Instructions
 

  • Sortir tous ingrédients à +18-20°C 30 min avant le démarrage (tempérage obligatoire beurre et œufs pour émulsion stable).
  • Creamer beurre pâtissier bio (300g/100cvts = 12g/4pers) + sucre semoule bio (400g/100cvts = 16g/4pers) 3-4 min vitesse moyenne : obtenir texture pommade légère, blancheur visuelle confirmée.
  • Incorporer œufs entiers bio (1,5kg/100cvts = 60g/4pers ≈ 1 œuf+15g) un à un : attendre émulsion complète entre chaque ajout (30 sec/unité). Vérifier absence grumeau à spatule en fin d'étape.
  • Alterner ajout lait entier bio (600ml/100cvts = 24ml/4pers) et farine T55 bio (1,2kg/100cvts = 48g/4pers) tamisée en 3 fois : chaque incorporation lait→farine→mélange 20 sec. Texture : appareil fluide homogène, sans grumeaux.
  • Ajouter levure chimique (35g/100cvts = 1,4g/4pers) + sel fin bio (5g/100cvts = 0,2g/4pers) : mélanger 10 sec délicatement à spatule.
  • Verser 1/3 de l'appareil en moule préalablement beurré-fariné (ou papier cuisson bio recommandé). Incorporer cerises surgelées IQF bio (900g/100cvts = 36g/4pers) en pluie DIRECTE sur appareil J (pas de pré-décongélation). Recouvrir appareil restant.
  • Enfourner à 180°C (cœur four validé thermomètre) 32-38 min selon épaisseur moule. Test cuisson obligatoire : pique inox à cœur, sortie sans résidu humide. Température cœur gâteau ≥65°C HACCP (thermomètre infrarouge contact sonde).
  • Démoulage immédiat sur grille inox en salle de refroidissement +20°C : durée 90-120 min jusqu'à +25°C cœur (vérifier à sonde). Portion à température ambiante ou réchauffage doux +55°C vapeur 3 min avant service si besoin.
  • Conservation gâteau entier ≤+3°C max 2 jours en boîte hermétique. Portions individuelles ≤+3°C max 24h. Congélation cru possible (appareil + cerises) avant cuisson max 3 mois (cuisson directe sans décongélation, +3 min cuisson).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la pâte (crémage beurre-sucre, incorporation œufs et lait), incorporer les cerises surgelées en dernier moment pour préserver l'IQF. Conservation ≤ +4°C en récipient couvert, max 24h. Jour J : Versage en moule à +18-20°C (30 min avant cuisson), enfournage direct 180°C cœur gâteau ≥ 65°C. Refroidissement complet +25°C avant démoulage et portion (durée ~2h). Vérifier solidité interne à la lame à cœur. Portion servable à température ambiante ou légèrement tiède.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% ingrédients bruts de base en certification bio ECOCERT ou équivalent (farine T55, beurre pâtissier, sucre, œufs, lait). Cerises IQF bio : privilégier approvisionement régional (PACA/Rhône-Alpes) via coopératives bio certifiées. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Levure et arôme kirsch : vérifier certification bio/neutralité additifs. Alternative circuits courts : substituer cerises IQF par cerises fraîches dénoyautées en saison (juin-juillet) auprès de producteurs locaux AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage cerises pour seniors/enfants en difficulté de mastication. Variante sans œufs : remplacer par liant végétal (agar-agar 1g + 50ml eau tiède) + augmenter lait à 250ml pour 4 portions. Variante vegan intégrale : beurre → huile neutre bio (50ml/4pers), lait → boisson végétale bio (riz/avoine), œufs → compote pomme bio (100g/4pers) ou linette moulue (30g/4pers hydratée 15min). Sans gluten : farine T55 → farine riz bio + 2g gomme xanthane/4pers, vérifier levure chimique sans amidon de blé.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 4.2gFat: 11.8gLipides saturés: 7.1gSodium: 185mgFibre: 1.2gSucre: 28g