Les flageolets verts à la provençale sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de flageolets verts français, cette spécialité de Vendée répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Réputés pour leur digestibilité exceptionnelle et leur finesse gustative, les flageolets apportent 12g de protéines végétales par portion, complétées par des fibres et du fer végétal. Cette préparation provençale, enrichie de tomates fraîches, ail et herbes aromatiques, offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en légumineuses françaises, les temps de cuisson optimaux, et les astuces pour sublimer cette tradition culinaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flageolets verts à la provençale
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 4 kg Tomates pelées bio Origine France, conserve ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
- 0.1 kg Thym frais Frais ou séché bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les courgettes en dés, concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur provençale.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les tomates concassées et les courgettes. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 minutes pour que les saveurs se mélangent. Les légumes doivent être tendres mais garder leur texture. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé et un filet d'huile d'olive. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques brins de thym frais. Servir accompagné de riz de Camargue ou pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces flageolets verts à la provençale illustrent parfaitement comment la tradition culinaire française s’adapte aux enjeux de transition alimentaire. En privilégiant les flageolets de Vendée, vous soutenez une filière légumineuse française reconnue pour sa qualité gustative et sa digestibilité supérieure. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de valoriser ce patrimoine gastronomique végétal. L’impact environnemental est remarquable : empreinte carbone divisée par 10, enrichissement des sols en azote, économie d’eau significative. Cette recette provençale démontre que les protéines végétales peuvent être à la fois savoureuses, économiques et vertueuses. Variez les aromates méditerranéens, explorez les associations avec le riz de Camargue pour des profils protéiques complets. La gastronomie durable commence par la redécouverte de nos légumineuses françaises. Explorez nos autres recettes de restauration collective
