Les haricots rouges aux blettes et piment d’Espelette sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots rouges français, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (18g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Le mariage des blettes et du piment d’Espelette AOP apporte fraîcheur et caractère, rehaussé par l’huile d’olive. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en légumineuses françaises, les temps de trempage, et les astuces pour garantir digestibilité et saveur. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire en restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots rouges aux blettes et piment d'Espelette
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h
- 8 kg Blettes fraîches bio De saison, locales
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Tomates concassées bio En conserve ou fraîches selon saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Piment d'Espelette AOP AOP Pays Basque
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver et équeuter les blettes. Séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons de 2 cm, ciseler les feuilles. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le piment d'Espelette, faire revenir 1-2 min.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les côtes de blettes aux oignons, cuire 10 min. Incorporer les haricots rouges cuits et égouttés, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les feuilles de blettes, poursuivre la cuisson 5 min. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). La texture doit être fondante, le jus légèrement lié. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette avant service. Servir accompagné de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces haricots rouges aux blettes et piment d’Espelette démontrent que les protéines végétales sont à la fois savoureuses, économiques et vertueuses pour la planète. En privilégiant les légumineuses françaises, vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et qualité gustative. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 n’est pas une contrainte mais une opportunité de faire découvrir la richesse nutritionnelle des légumineuses à vos convives. L’impact environnemental est considérable : empreinte carbone divisée par 10, fixation d’azote dans les sols, économie d’eau. Le piment d’Espelette AOP sublime cette préparation traditionnelle, prouvant que végétal rime avec plaisir gustatif. Variez les légumineuses et explorez les épices pour enrichir votre gamme P4. La transition alimentaire commence dans nos assiettes professionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
