Haricots rouges aux blettes et piment d'Espelette
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h
- 8 kg Blettes fraîches bio De saison, locales
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Tomates concassées bio En conserve ou fraîches selon saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Piment d'Espelette AOP AOP Pays Basque
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver et équeuter les blettes. Séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons de 2 cm, ciseler les feuilles. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le piment d'Espelette, faire revenir 1-2 min.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les côtes de blettes aux oignons, cuire 10 min. Incorporer les haricots rouges cuits et égouttés, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les feuilles de blettes, poursuivre la cuisson 5 min. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). La texture doit être fondante, le jus légèrement lié. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette avant service. Servir accompagné de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots rouges tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio français du Sud-Ouest ou Vendée. Piment d'Espelette AOP exclusivement du Pays Basque. Blettes de saison locales. Privilégier circuits courts.
**Complémentarité protéique** : Associer avec riz de Camargue IGP bio pour profil protéique complet. Lysine (haricots rouges) + Méthionine (riz) = tous les acides aminés essentiels. Portion recommandée : 200g légumineuses + 150g riz cuit.
**Conservation** : Haricots rouges cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots rouges (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots rouges ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg