Haricots rouges aux blettes et piment d'Espelette
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat de légumineuses bio robuuste, source protéique végétal, facile à produire à grande échelle. Cuisson J-1 optimisée, finition Jour J rapide. Conforme EGAlim à 95% bio, circuits courts régionaux viables. Coût portions maîtrisé, satisfaction nutritionnelle garantie P4.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 6 kg Haricots rouges
- 3 kg Blettes
- 200 g Ail
- 30 g Piment d'espelette
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver et équeuter les blettes. Séparer les côtes des feuilles. Tailler les côtes en tronçons de 2 cm, ciseler les feuilles. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le piment d'Espelette, faire revenir 1-2 min.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les côtes de blettes aux oignons, cuire 10 min. Incorporer les haricots rouges cuits et égouttés, les tomates concassées. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les feuilles de blettes, poursuivre la cuisson 5 min. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). La texture doit être fondante, le jus légèrement lié. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette avant service. Servir accompagné de riz de Camargue pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : Cuisson J-1 : trempage 12h des haricots à +4°C. Cuisson J-1 : 90 min à +95°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation à +3°C. Jour J : finition 10 min à +75°C minimum pour liaison chaude ≥+63°C. Blettes préparées Jour J-1, stockées à +4°C sous film. Piment d'Espelette ajouté en dernier pour préserver l'arôme.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots rouges frais/bio (ou en conserve bio ECOCERT), blettes biologique circuit court régional (AMAP, producteur local), piment d'Espelette AOP reconnu, huile d'olive vierge extra bio. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Circuit court recommandé : fournisseur AMAP régionale pour blettes, producteur local pour ail.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les haricots en purée pour enfants <6 ans (130g purée/portion). Alternative végétarienne : base inchangée, renforcer avec tofu fumé bio (40g/portion Jour J). Variante sans gluten : vérifier absence gluten sur piment et huile (étiquettes). Adaptation sans allergène GLUTEN : remplacer bouquet garni classique par thym-laurier frais (zéro gluten déclaré).
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 156mgPotassium: 650mgFibre: 3.4gSucre: 1.2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg