Le marbré est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio de laiterie locale, des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux et de la farine bio française, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Marbré
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année SimpleEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte vapeur
- Plaques gastro perforées
- Moules à cake 30cm
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Bacs GN 1/1
- Film alimentaire
- Balance de précision
Ingrédients
- 2 kg Farine T55 bio Base structure du gâteau - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale < 100km
- 1.2 kg Beurre pâtissier AOP bio Texture moelleuse, 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie coopérative < 150km
- 1.8 kg Sucre semoule bio bio Cristaux fins pour texture homogène - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie
- 60 pièces Œufs bio plein air bio Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 0.3 kg Cacao poudre non sucré bio 22-24% MG, dégraissé - Label: AB + Commerce équitable - Local: Commerce équitable
- 0.1 kg Levure chimique bio 8g pour 1kg farine, double effet - Label: AB - Local: Producteur français
- L Extrait vanille bio bio Extrait naturel Madagascar - Label: AB - Local: Vanille bourbon bio
- 0.5 L Lait entier bio bio Hydratation pâte si nécessaire - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
Instructions
- Préparation pâte base : Ramollir beurre T° ambiante. Crémer beurre + sucre au batteur 5 min vitesse 2. Incorporer œufs un par un, puis vanille. ⚠️ HACCP: Œufs vérifier code 0-FR, DLC. Beurre < +8°C avant ramollissement. 🌱 Sortir beurre 2h avant pour éviter micro-ondes
- Incorporation farine : Tamiser farine + levure. Incorporer délicatement à la maryse en 3 fois. Ajouter lait si pâte trop ferme. ⚠️ HACCP: Éviter surmixage, texture grumeleuse 🌱 Récupérer farine tombée pour prochaine préparation
- Division et marbrage : Diviser pâte en 2. Incorporer cacao à 1/2 pâte. Alterner couches pâtes vanille/chocolat dans moules beurrés. Marbrer à la fourchette. ⚠️ HACCP: Moules propres, bien beurrés 🌱 Optimiser remplissage moules, éviter chutes
- Cuisson : Enfourner 170°C chaleur tournante. Cuire 35 min. Vérifier cuisson sonde : sec en ressortant du centre. ⚠️ HACCP: Température à cœur 74°C minimum car œufs. Contrôler sonde. 🌱 Grouper cuissons pour optimiser four
- Refroidissement : Démouler tiède sur grilles. Refroidir cellule rapide 63°C vers 10°C en 2h max. Conserver +3°C emballé. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire. Étiquetage DLC 72h. 🌱 Récupérer chutes pour crumble dessert suivant
Ce marbré illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement aux autres ingrédients. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
