Le cake aux fruits confits est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec des œufs bio code 0-FR, du lait bio d’une laiterie locale, du beurre AOP bio et des fruits confits artisanaux, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier traditionnel. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Cake aux fruits confits
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année MoyenneEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte
- Plaques gastro 60x40
- Moules à cake
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
Ingrédients
- 2.2 kg Farine T55 bio Farine pâtissière de qualité, tamisée - Label: AB - Local: Meunerie artisanale locale < 150km
- 1.8 kg Beurre pâtissier bio Beurre 82% MG, température d'utilisation +18°C - Label: AOP bio Charentes-Poitou - Local: Laiterie locale < 150km
- 1.6 kg Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français privilégié - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord-Picardie
- 60 pièces Œufs entiers bio Œufs bio plein air, calibre moyen 60g - Label: Bio plein air code 0-FR - Local: Fermier local < 50km
- 1.2 kg Fruits confits mélangés bio Orange, citron, cédrat, sans colorants artificiels - Label: AB - Local: Confiserie artisanale régionale
- 50 g Levure chimique bio Poudre à lever sans phosphates - Label: AB - Local: Producteur français
- 40 ml Arôme rhum sans alcool bio Arôme naturel de rhum, conforme collectivité - Label: AB - Local: Producteur français d'arômes
- 20 g Sel fin bio Pincée pour rehausser les saveurs - Label: Sel de Guérande - Local: Sel marin français
Instructions
- Préparation des ingrédients : Sortir beurre 30min avant utilisation. Tamiser farine + levure + sel. Découper fruits confits en petits dés. Préchauffer four à 170°C. ⚠️ HACCP: Vérifier DLC œufs et température beurre 🌱 Utiliser fruits confits bio sans colorants artificiels
- Crémage beurre-sucre : Battre beurre pommade avec sucre au batteur 5-7min jusqu'à blanchiment et consistance mousseuse. ⚠️ HACCP: Beurre à température ambiante 🌱 Privilégier beurre AOP bio local
- Incorporation des œufs : Ajouter œufs un par un en battant entre chaque addition. Incorporer l'arôme rhum. ⚠️ HACCP: Œufs bio plein air, vérifier fraîcheur 🌱 Utiliser œufs fermiers locaux code 0-FR
- Incorporation farine et fruits : Incorporer délicatement farine tamisée à la maryse. Ajouter fruits confits farinés pour éviter qu'ils tombent. ⚠️ HACCP: Mélange homogène sans surmixage 🌱 Fariner fruits confits avec farine bio
- Moulage et cuisson : Répartir pâte dans moules beurrés et farinés. Cuire 40min à 170°C. Vérifier cuisson à la sonde : 74°C à cœur. ⚠️ HACCP: 74°C minimum à cœur obligatoire 🌱 Optimiser enfournement pour économie d'énergie
- Refroidissement : Démouler tiède. Refroidir sur grilles puis en cellule rapide jusqu'à +10°C en moins de 2h. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire 🌱 Récupérer chaleur résiduelle four si possible
Ce cake aux fruits confits illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique des fruits confits artisanaux, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez aux fruits confits artisanaux. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
