La compote de pommes nature est un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes récoltées en automne-hiver, notamment les variétés Golden et Gala des vergers français, cette compote traditionnelle séduit par sa simplicité et ses qualités nutritionnelles. Riche en fibres et en pectine naturelle, elle apporte des vitamines partiellement préservées par une cuisson douce à l’eau. En catégorie GEMRCN D2, elle bénéficie d’aucune restriction de fréquence et constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture onctueuse et son goût authentique ravissent les convives de tous âges. Cette version avec sucre ajouté peut être adaptée selon les besoins nutritionnels des établissements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote pommes-framboises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 14 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Golden, Gala ou Reinette, mûres à point
- 4 kg Framboises françaises bio Framboises fraîches ou surgelées, origine France
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP, pour préserver couleur
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin AOP. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, faire chauffer 2L d'eau. Ajouter les quartiers de pommes et 1,2 kg de sucre. Cuire à feu moyen 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les pommes commencent à se défaire.
- Ajout des framboises : Incorporer délicatement les framboises et le reste du sucre (600g). Poursuivre la cuisson 8-10 minutes à feu doux. Les framboises doivent garder un peu de forme pour la texture.
- Finition et texture : Goûter et ajuster le sucre si nécessaire. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une texture avec morceaux de fruits. Ajouter le reste du jus de citron pour rehausser les saveurs.
- Refroidissement et stockage : Transvaser dans les bacs GN. Refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide à 3°C. DLC : J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre tous les avantages des desserts D2 : apport en fibres, vitamines naturelles et digestibilité optimale. L’utilisation de pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien aux filières locales. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les compotes D2 sont encouragées dans les menus équilibrés. Selon la saison, variez avec des pommes du Limousin AOP, des poires de Savoie IGP ou des coings d’automne. Pour optimiser les bénéfices santé, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui révèlent la douceur naturelle du fruit. Cette flexibilité permet d’adapter la recette aux objectifs nutritionnels de chaque établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
