Biscuits secs nature

Recette socle de la restauration collective scolaire : biscuits secs nature, 100% ingrédients bio certifiés et circuits courts. Produit de base économique, longue conservation, adaptable en grandes quantités sans perte de qualité. Conformité EGAlim garantie, alternative végétarienne naturelle aux biscuits industriels.

Biscuits secs nature

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Biscuits secs nature bio AOP — recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, 100% ingrédients durables. Parfait pour collation, goûter, accompagnement dessert. Conforme EGAlim, productible 600 portions/jour, conservation optimale 3 semaines.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 420 kcal

Equipements

• Four statique

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
• 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
• 2.5 kg Sucre bio Betterave bio français
• 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
• 40 g Sel Guérande

Instructions

 

• J-1 : Mélanger farine T55 bio (10 kg), sucre bio (3 kg), sel (50 g) au batteur. Ajouter beurre AOP bio ramolli (3 kg) en pommade, mélanger 3-4 min à vitesse lente. Ajouter œufs bio plein air (120 pièces) progressivement, 2-3 min max. Pâte homogène, non surpétrie. Portion en boule, repos +4°C min 30 min, max 24 h.
• Jour J : Préchauffer four 180°C. Façonner au doseuse 20 g, former petites boules, aplatir légèrement (épaisseur 8 mm). Cuisson 12 min, coloration dorée légère. Refroidissement à l'air 15 min sur grille (hygiène). Stockage boîte hermétique ≤+18°C, 2-3 semaines. Rendement estimé : 4500-5000 biscuits/10 kg farine (45-50 biscuits/100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (conservation max 24h). Jour J : Façonnage, cuisson 12 min à 180°C. Refroidissement à température ambiante (durée ~15 min). Conservation en boîte hermétique à l'abri de l'humidité : 2-3 semaines. HACCP : Matières premières bio traçables, hygiène mains lors du façonnage, cuisson à cœur 180°C min 12 min.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés (Farine T55 bio française, Beurre AOP bio, Sucre bio, Œufs bio plein air). Labels recommandés : ECOCERT, AB, AOP. Circuits courts : privilégier meuneries régionales pour farine, producteurs locaux œufs et beurre. Estimation : 100% en valeur d'achat bio (catégorie très limitée, max 3/20 produits).

Déclinaisons : Texture moelleuse : ajouter 1 c.à.s. lait bio par kg farine. Variante sablée : réduire 10% sucre, augmenter 15% beurre AOP. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge bio (0,8L pour 100 cvts), œufs par 50g fécule + 50ml lait végétal bio. Sans gluten : substituer farine T55 par farine riz/maïs bio certifiée s.g.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6.5gFat: 21gLipides saturés: 13gCholéstérol: 35mgSodium: 0.15mgPotassium: 75mgFibre: 1.2gSucre: 22gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Biscuits secs nature s’inscrivent dans la catégorie GEMRCN Biscuits et pâtisseries simples. Production maîtrisée, économies d’échelle significatives (farine régionale, œufs fermiers), zéro déchet grâce aux parures réutilisables en pâte à crêpes ou pains. Recommandé pour collations quotidiennes 600-1000 couverts.

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