Les burgers végétariens représentent un plat protidique végétal innovant parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation P4 associe intelligemment céréales et légumineuses dans les steaks végétaux, créant une complémentarité protéique remarquable qui rivalise avec les protéines animales. Les légumineuses françaises utilisées, issues de nos terroirs labellisés AOP et IGP, apportent des protéines végétales de haute qualité, des fibres essentielles et du fer végétal biodisponible. Cette approche nutritionnelle présente un impact carbone 10 fois inférieur à la viande traditionnelle. L’intégration de ces burgers végétariens s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, accompagnant ainsi les collectivités dans leur transition alimentaire durable tout en séduisant les convives par des saveurs authentiques et une présentation moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Burgers végétariens
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Gril ou plancha professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Sauteuse basculante pour préparation steaks
Ingrédients
- 12 kg Steaks végétaux céréales-légumineuses bio Base lentilles vertes du Puy AOP + quinoa bio Anjou, production française
- 100 pièces Pains à burger complets bio Boulangerie locale, farine française T80
- 3 kg Salade mélangée bio Origine France, de saison
- 5 kg Tomates rondes bio Origine France, calibre moyen
- 2 kg Oignons rouges bio Origine France, pour garniture
- 1 kg Cornichons français Production française, sans conservateurs
- 1.5 kg Fromage végétal tranché Type cheddar végétal, sans lactose
- 800 ml Ketchup bio Sans additifs, tomates européennes
- 600 ml Mayonnaise végétale bio Sans œufs, huile de tournesol française
- 500 ml Sauce burger maison Base mayonnaise végétale, épices, cornichons
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Pour grillage, première pression France
Instructions
- Préparation des légumes : Laver soigneusement la salade mélangée, l'essorer parfaitement. Laver les tomates, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Égoutter les cornichons et les couper en rondelles. Réserver tous les légumes en chambre froide (+3°C).
- Préparation des pains : Sortir les pains à burger 30 minutes avant service pour qu'ils retrouvent une température ambiante. Les ouvrir en deux moitiés. Vérifier leur fraîcheur et écarter ceux présentant des défauts. Les disposer sur plaques perforées prêtes pour le réchauffage rapide.
- Préparation des sauces : Préparer la sauce burger maison en mélangeant mayonnaise végétale, cornichons hachés finement, câpres, moutarde de Dijon et épices. Vérifier la température des sauces (+4°C maximum). Disposer ketchup, mayonnaise et sauce burger en pots de service réfrigérés.
- Mise en température des steaks : Sortir les steaks végétaux de la chambre froide 15 minutes avant cuisson. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive bio des deux faces. Préchauffer le gril à 180°C. Cette température permet une cuisson uniforme sans dessèchement des protéines végétales.
- Grillage des steaks végétaux : Faire griller les steaks 4-5 minutes de chaque côté sur gril bien chaud. Marquer en quadrillage pour l'aspect visuel. Vérifier que la température à cœur atteint +75°C (plus élevée que viande car protéines végétales). Les steaks doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
- Assemblage et service : Réchauffer rapidement les pains (30 secondes). Disposer salade, steak grillé, tranches de tomates, oignons, fromage végétal et cornichons. Proposer les sauces en accompagnement. Maintenir température service +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver croustillant du pain et chaleur du steak.
Astuces du chef
Nutrition
Ces burgers végétariens démontrent l’excellence nutritionnelle des plats P4, offrant des protéines végétales complètes, des fibres bénéfiques et du fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégie les légumineuses françaises AOP et IGP, valorisant nos circuits courts et notre agriculture durable. Cette recette respecte l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, pilier essentiel de la transition alimentaire collective. L’impact environnemental positif, avec une empreinte carbone considérablement réduite, positionne ce plat comme un choix responsable. Les variantes sont multiples : lentilles du Puy AOP, pois chiches du Sud-Ouest, haricots Tarbais IGP, permettant une créativité culinaire infinie. Privilégier les filières françaises de légumineuses bio renforce l’engagement territorial et la qualité nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
