Burgers végétariens
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Gril ou plancha professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Sauteuse basculante pour préparation steaks
Ingrédients
- 12 kg Steaks végétaux céréales-légumineuses bio Base lentilles vertes du Puy AOP + quinoa bio Anjou, production française
- 100 pièces Pains à burger complets bio Boulangerie locale, farine française T80
- 3 kg Salade mélangée bio Origine France, de saison
- 5 kg Tomates rondes bio Origine France, calibre moyen
- 2 kg Oignons rouges bio Origine France, pour garniture
- 1 kg Cornichons français Production française, sans conservateurs
- 1.5 kg Fromage végétal tranché Type cheddar végétal, sans lactose
- 800 ml Ketchup bio Sans additifs, tomates européennes
- 600 ml Mayonnaise végétale bio Sans œufs, huile de tournesol française
- 500 ml Sauce burger maison Base mayonnaise végétale, épices, cornichons
- 300 ml Huile d'olive vierge extra bio Pour grillage, première pression France
Instructions
- Préparation des légumes : Laver soigneusement la salade mélangée, l'essorer parfaitement. Laver les tomates, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Égoutter les cornichons et les couper en rondelles. Réserver tous les légumes en chambre froide (+3°C).
- Préparation des pains : Sortir les pains à burger 30 minutes avant service pour qu'ils retrouvent une température ambiante. Les ouvrir en deux moitiés. Vérifier leur fraîcheur et écarter ceux présentant des défauts. Les disposer sur plaques perforées prêtes pour le réchauffage rapide.
- Préparation des sauces : Préparer la sauce burger maison en mélangeant mayonnaise végétale, cornichons hachés finement, câpres, moutarde de Dijon et épices. Vérifier la température des sauces (+4°C maximum). Disposer ketchup, mayonnaise et sauce burger en pots de service réfrigérés.
- Mise en température des steaks : Sortir les steaks végétaux de la chambre froide 15 minutes avant cuisson. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive bio des deux faces. Préchauffer le gril à 180°C. Cette température permet une cuisson uniforme sans dessèchement des protéines végétales.
- Grillage des steaks végétaux : Faire griller les steaks 4-5 minutes de chaque côté sur gril bien chaud. Marquer en quadrillage pour l'aspect visuel. Vérifier que la température à cœur atteint +75°C (plus élevée que viande car protéines végétales). Les steaks doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
- Assemblage et service : Réchauffer rapidement les pains (30 secondes). Disposer salade, steak grillé, tranches de tomates, oignons, fromage végétal et cornichons. Proposer les sauces en accompagnement. Maintenir température service +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver croustillant du pain et chaleur du steak.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Cuisson parfaite** : Les steaks végétaux nécessitent une cuisson plus longue que la viande pour développer saveurs et texture. Ne pas les retourner trop souvent, laisser se former une croûte dorée qui apporte du goût.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les steaks végétaux français à base de lentilles vertes du Puy AOP et quinoa bio d'Anjou. Ces associations offrent une protéine complète de haute qualité nutritionnelle, équivalente aux protéines animales.
**Complémentarité protéique** : L'association lentilles (riches en lysine) + céréales quinoa/blé du pain (riches en méthionine) crée un profil protéique complet avec tous les acides aminés essentiels. Cette complémentarité est optimale dans ce burger végétarien.
**Conservation** : Steaks cuits : +3°C, DLC J+2. Légumes préparés : +3°C, DLC J+1. Assemblage à la minute uniquement.
**Point critique HACCP** : Température maintien steaks +63°C minimum. Chaîne du froid légumes +4°C. Traçabilité des steaks végétaux (allergènes, origine protéines).
**Impact environnemental** : Ce burger végétarien représente 85% d'émissions CO2 en moins qu'un burger de bœuf, tout en apportant fibres, minéraux et protéines de qualité.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 520mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg