Burgers végétariens
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBurger 100% végétal sur base steaks bio (céréales, légumineuses, légumes frais), pain de boulangerie locale, bar à garnitures en self-service. Grillage en plancha 10-12 min à cœur 65-72°C, maintien ≥+63°C. Conforme EGAlim 50% durable, circuits courts privilégiés, zéro déchet parures.
Equipements
- Gril ou plancha professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Sauteuse basculante pour préparation steaks
Ingrédients
- 100 pièce Pain burger
- 7 kg Steaks végétaux (céréales
- 12 kg Légumineuses
- 3 kg Tofu)
- 8 kg Légumes
- 3 kg Garnitures (salade
- 5 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 1 kg Cornichons
- 1.5 kg Fromage végétal)
- 50 ml Lait
- 100 g Soja
- 5 g Sulfites
Instructions
- Préparation des légumes : Laver soigneusement la salade mélangée, l'essorer parfaitement. Laver les tomates, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Égoutter les cornichons et les couper en rondelles. Réserver tous les légumes en chambre froide (+3°C).
- Préparation des pains : Sortir les pains à burger 30 minutes avant service pour qu'ils retrouvent une température ambiante. Les ouvrir en deux moitiés. Vérifier leur fraîcheur et écarter ceux présentant des défauts. Les disposer sur plaques perforées prêtes pour le réchauffage rapide.
- Préparation des sauces : Préparer la sauce burger maison en mélangeant mayonnaise végétale, cornichons hachés finement, câpres, moutarde de Dijon et épices. Vérifier la température des sauces (+4°C maximum). Disposer ketchup, mayonnaise et sauce burger en pots de service réfrigérés.
- Mise en température des steaks : Sortir les steaks végétaux de la chambre froide 15 minutes avant cuisson. Les badigeonner légèrement d'huile d'olive bio des deux faces. Préchauffer le gril à 180°C. Cette température permet une cuisson uniforme sans dessèchement des protéines végétales.
- Grillage des steaks végétaux : Faire griller les steaks 4-5 minutes de chaque côté sur gril bien chaud. Marquer en quadrillage pour l'aspect visuel. Vérifier que la température à cœur atteint +75°C (plus élevée que viande car protéines végétales). Les steaks doivent être dorés et croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
- Assemblage et service : Réchauffer rapidement les pains (30 secondes). Disposer salade, steak grillé, tranches de tomates, oignons, fromage végétal et cornichons. Proposer les sauces en accompagnement. Maintenir température service +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver croustillant du pain et chaleur du steak.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande steaks végétaux bio auprès du fournisseur local certifié. Vérifier traçabilité et conditions de conservation (≤+4°C).
J-1 : Réception et stockage steaks à +3°C max, durée max 3 jours. Préparation des garnitures : laver, découper salade, tomates, oignons ; stocker séparé en bacs hermétiques (+3°C, 24h max). Préparer sauces (mayonnaise vegan, ketchup bio) ; conservation +3°C, 48h.
Jour J : 30 min avant service, sortir steaks végétaux de froid. Grillage à cœur 65-72°C pendant 10-12 min. Toaster pains légèrement (2-3 min, 60°C cœur min). Maintenir steaks cuits à ≥+63°C en bain-marie. HACCP : Chaîne du froid ininterrompue, pas de rupture >2h, nettoyage plancha entre lots (prévention allergènes croisés). EGAlim : Conformité EGAlim : Steaks végétaux bio certifiés ECOCERT ou AB (≈40-50% du coût produit). Pains de boulangerie locale ou bio AMAP (≈15%). Garnitures : légumes frais des producteurs régionaux (tomates, salade, oignons circuits courts ≈30%). Fromage végétal bio recommandé. Cible : 55-60% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Partenariat AMAP ou marché de gros bio régional pour stabiliser approvisionnement. Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher les steaks pour personnes en difficulté de mastication ; restructurer en galettes plus molles à 55°C cœur. Alternative vegan : Remplacer fromage par fromage végétal certifié bio. Sans gluten : Pains sans gluten boulangerie agréée ; vérifier absence gluten sur steaks (céréales certifiées). Sans soja : Steaks à base légumineuses-céréales seules (pois chiche, lentille, riz) ou tofu certifié sans résidu OGM.
J-1 : Réception et stockage steaks à +3°C max, durée max 3 jours. Préparation des garnitures : laver, découper salade, tomates, oignons ; stocker séparé en bacs hermétiques (+3°C, 24h max). Préparer sauces (mayonnaise vegan, ketchup bio) ; conservation +3°C, 48h.
Jour J : 30 min avant service, sortir steaks végétaux de froid. Grillage à cœur 65-72°C pendant 10-12 min. Toaster pains légèrement (2-3 min, 60°C cœur min). Maintenir steaks cuits à ≥+63°C en bain-marie. HACCP : Chaîne du froid ininterrompue, pas de rupture >2h, nettoyage plancha entre lots (prévention allergènes croisés). EGAlim : Conformité EGAlim : Steaks végétaux bio certifiés ECOCERT ou AB (≈40-50% du coût produit). Pains de boulangerie locale ou bio AMAP (≈15%). Garnitures : légumes frais des producteurs régionaux (tomates, salade, oignons circuits courts ≈30%). Fromage végétal bio recommandé. Cible : 55-60% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Partenariat AMAP ou marché de gros bio régional pour stabiliser approvisionnement. Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher les steaks pour personnes en difficulté de mastication ; restructurer en galettes plus molles à 55°C cœur. Alternative vegan : Remplacer fromage par fromage végétal certifié bio. Sans gluten : Pains sans gluten boulangerie agréée ; vérifier absence gluten sur steaks (céréales certifiées). Sans soja : Steaks à base légumineuses-céréales seules (pois chiche, lentille, riz) ou tofu certifié sans résidu OGM.
Nutrition
Calories: 240kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 9.5gFat: 9gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 4.2gSucre: 2.5g