Le tofu brouillé aux herbes constitue un plat protidique végétal innovant spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette valorise le tofu soyeux français, produit par des fabricants engagés comme Sojami et Tossolia, qui développent des alternatives végétales de qualité sur notre territoire. Le tofu offre des protéines végétales complètes particulièrement digestes, enrichies naturellement en acides aminés essentiels. Cette préparation aux herbes fraîches apporte fibres, fer végétal et présente un impact carbone 10 fois inférieur aux protéines animales. Ce plat P4 s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant 4 repas protidiques végétaux minimum sur 20, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire durable vers des menus plus respectueux de l’environnement et de la santé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tofu brouillé aux herbes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Fouet industriel
Ingrédients
- 12 kg Tofu soyeux bio Sojami (Isère) Production française bio, texture crémeuse pour brouillé
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 250 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Tomates cerises bio Locales de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma bio Bio, équitable, pour couleur dorée
- 50 g Sel noir kala namak Goût soufré rappelant l'œuf
- 500 g Persil plat frais Local, fraîchement ciselé
- 300 g Ciboulette fraîche Locale, finement ciselée
- 100 g Levure maltée Goût umami, bio
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Sortir le tofu soyeux de son emballage et l'égoutter délicatement. L'émietter grossièrement à la fourchette dans un grand récipient pour obtenir une texture rappelant les œufs brouillés. Éviter de trop écraser pour conserver des morceaux. Réserver au frais.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Laver et couper les courgettes en petits dés (brunoise). Laver et couper les tomates cerises en quartiers. Ciseler finement le persil et la ciboulette. Cette préparation est cruciale pour la qualité finale du plat.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et les dés de courgettes, cuire 8-10 minutes jusqu'à tendreté. Les légumes doivent être fondants mais conserver une légère tenue.
- Ajout des épices et du tofu : Incorporer le curcuma et mélanger 1 minute pour libérer les arômes. Ajouter le tofu émietté, mélanger délicatement au fouet industriel. Cuire 8-10 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture homogène et une belle couleur dorée.
- Finition et assaisonnement : Ajouter les tomates cerises, la levure maltée, le sel noir kala namak et le poivre. Cuire encore 3-5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Le mélange doit avoir l'aspect d'œufs brouillés crémeux.
- Dressage et service : Incorporer délicatement les herbes fraîches ciselées. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques brins de ciboulette et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement accompagné de pain complet ou de céréales.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat P4 démontre parfaitement l’intérêt nutritionnel des protéines végétales : le tofu soyeux apporte des protéines complètes, facilement assimilables, riches en fer et fibres végétales. L’approche locale privilégie les fabricants français de tofu bio, soutenant les circuits courts et l’économie territoriale. Cette recette respecte l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, essentielle pour réussir la transition alimentaire en restauration collective. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone réduite, soutien à l’agriculture durable française. De nombreuses variantes s’offrent aux cuisiniers : tofu aux épices, associations avec des légumineuses françaises AOP comme les lentilles du Puy, ou encore préparations régionales inspirées des traditions culinaires locales. Privilégions ensemble ces filières françaises durables et bio ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
