Tofu brouillé aux herbes

Le tofu brouillé bio répond à une demande croissante : protéine complète, certification EGAlim J+, circuits courts garantis (soja français sans OGM). Production locale Isère/Drôme certifiée ECOCERT, traçabilité optimale, coût portion maîtrisé. Plat polyvalent : petit-déjeuner/brunch collectif, déjeuner végétal d’établissement scolaire ou social.

Cuisson rapide (12 min), respect chaîne froid stricte, rendement excellent (4-6 couverts/portion tofu 120g). Complémentarité protéique avec pain complet ou céréales locales.

Tofu brouillé aux herbes

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Tofu brouillé aux herbes bio : alternative végétale haut de gamme, 100% circuits courts (Isère/Drôme), certifiée EGAlim. Protéine complète, cuisson rapide 12 min, impact carbone -80% vs œufs. Idéal petit-déjeuner/brunch collectif, 4-6 couverts/portion.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Tofu soyeux bio Sojami (Isère) Production française bio, texture crémeuse pour brouillé
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 250 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 4 kg Courgettes bio De saison, locales
• 2 kg Tomates cerises bio Locales de saison
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Curcuma bio Bio, équitable, pour couleur dorée
• 50 g Sel noir kala namak Goût soufré rappelant l'œuf
• 500 g Persil plat frais Local, fraîchement ciselé
• 300 g Ciboulette fraîche Locale, finement ciselée
• 100 g Levure maltée Goût umami, bio
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• J-1 : Émincer oignons (3 kg) et ail (250 g) finement. Laver/sécher persil et ciboulette. Tailler courgettes (4 kg) en petits dés réguliers. Conservation légumes +3°C.
• Jour J : 30 min avant cuisson, émietter tofu soyeux (12 kg) à la main ou à la fourchette en grains réguliers (2-3 mm). Ne pas presser. Placer bol tofu à +3°C jusqu'à utilisation.
• Chauffer 600 ml huile d'olive bio en sauteuse/bassin 40L à feu moyen-vif (70°C max, cuisson progressive). Ajouter oignons/ail, revenir 2 min sans coloration.
• Ajouter courgettes dés, sauté 3 min. Puis tomates cerises entières (2 kg), curcuma (80 g), poivre (15 g). Mélange homogène.
• Verser tofu émietté progressivement. Cuisson 8-10 min à feu moyen, en remuant délicatement avec spatule en bois. Texture granuleuse se forme naturellement. Température cœur +63°C minimum (thermomètre).
• À 2 min de fin : kala namak (50 g), levure maltée (100 g). Goûter, rectifier sel/épices. Herbes fraîches (persil/ciboulette) en finition, QS.
• Service : +63°C mini en bain-marie chauffant. DLC plat fini +3°C, J+2 max. Traçabilité lot tofu, date cuisson obligatoires (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons/ail, laver herbes fraîches. Conservation +3°C, 24h max. Jour J : émietter tofu 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate après émiettage (5 min max avant poêle). Point HACCP critique : tofu fragile, respecter chaîne froid stricte. Maintien service ≥+63°C (bain-marie ou chauffant). DLC plat fini : +3°C, J+2 max. Traçabilité : lot tofu, DLC, date préparation obligatoires.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT (tofu, oignons, ail, courgettes, tomates, huile, curcuma, herbes). Circuits courts : tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) production France. Fournisseurs locaux privilégiés (Provence-Alpes-Côte d'Azur). 0% OGM. Valeur achat bio : 98%. Alternative : herbes de producteurs AMAP régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux remplacé par tofu ferme pour texture granuleuse prononcée. Variante sans courgettes : poêlée carotte/champignons frais. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié. Alternative protéine : pois chiches brouillés bio (texture proche, +1 min cuisson). Déclinaison hivernale : ajouter épinards frais ou kale bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 15.8gFat: 7.9gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.1g

Plat conforme GEMRCN (groupe poisson/œuf/légumineuses, source protéine végétale complète). Certification bio EGAlim : 100% ingrédients durables, 98% en valeur achat. Réduction gaspillage : parures valorisées (tiges persil/ciboulette en bouillon), tofu sans déchet.

Impact environnemental mesuré : -80% carbone vs œufs, 8× inférieur. Recommandé dans cahier des charges restauration collective responsable (lycée, collectivité, structure sociale). Adoption confirmée 600 repas/jour Collège La Chênaie.

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