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–+ portions
Tofu brouillé aux herbes - Recette restauration collective

Tofu brouillé aux herbes

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Tofu brouillé aux herbes bio : alternative végétale haut de gamme, 100% circuits courts (Isère/Drôme), certifiée EGAlim. Protéine complète, cuisson rapide 12 min, impact carbone -80% vs œufs. Idéal petit-déjeuner/brunch collectif, 4-6 couverts/portion.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 12 kg Tofu soyeux bio Sojami (Isère) Production française bio, texture crémeuse pour brouillé
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 250 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 4 kg Courgettes bio De saison, locales
  • 2 kg Tomates cerises bio Locales de saison
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 80 g Curcuma bio Bio, équitable, pour couleur dorée
  • 50 g Sel noir kala namak Goût soufré rappelant l'œuf
  • 500 g Persil plat frais Local, fraîchement ciselé
  • 300 g Ciboulette fraîche Locale, finement ciselée
  • 100 g Levure maltée Goût umami, bio
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 : Émincer oignons (3 kg) et ail (250 g) finement. Laver/sécher persil et ciboulette. Tailler courgettes (4 kg) en petits dés réguliers. Conservation légumes +3°C.
  • Jour J : 30 min avant cuisson, émietter tofu soyeux (12 kg) à la main ou à la fourchette en grains réguliers (2-3 mm). Ne pas presser. Placer bol tofu à +3°C jusqu'à utilisation.
  • Chauffer 600 ml huile d'olive bio en sauteuse/bassin 40L à feu moyen-vif (70°C max, cuisson progressive). Ajouter oignons/ail, revenir 2 min sans coloration.
  • Ajouter courgettes dés, sauté 3 min. Puis tomates cerises entières (2 kg), curcuma (80 g), poivre (15 g). Mélange homogène.
  • Verser tofu émietté progressivement. Cuisson 8-10 min à feu moyen, en remuant délicatement avec spatule en bois. Texture granuleuse se forme naturellement. Température cœur +63°C minimum (thermomètre).
  • À 2 min de fin : kala namak (50 g), levure maltée (100 g). Goûter, rectifier sel/épices. Herbes fraîches (persil/ciboulette) en finition, QS.
  • Service : +63°C mini en bain-marie chauffant. DLC plat fini +3°C, J+2 max. Traçabilité lot tofu, date cuisson obligatoires (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons/ail, laver herbes fraîches. Conservation +3°C, 24h max. Jour J : émietter tofu 30 min avant cuisson. Cuisson immédiate après émiettage (5 min max avant poêle). Point HACCP critique : tofu fragile, respecter chaîne froid stricte. Maintien service ≥+63°C (bain-marie ou chauffant). DLC plat fini : +3°C, J+2 max. Traçabilité : lot tofu, DLC, date préparation obligatoires.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients bio certifiés ECOCERT (tofu, oignons, ail, courgettes, tomates, huile, curcuma, herbes). Circuits courts : tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) production France. Fournisseurs locaux privilégiés (Provence-Alpes-Côte d'Azur). 0% OGM. Valeur achat bio : 98%. Alternative : herbes de producteurs AMAP régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : tofu soyeux remplacé par tofu ferme pour texture granuleuse prononcée. Variante sans courgettes : poêlée carotte/champignons frais. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié. Alternative protéine : pois chiches brouillés bio (texture proche, +1 min cuisson). Déclinaison hivernale : ajouter épinards frais ou kale bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 15.8gFat: 7.9gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 1.1g