Tofu brouillé aux herbes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
- Fouet industriel
Ingrédients
- 12 kg Tofu soyeux bio Sojami (Isère) Production française bio, texture crémeuse pour brouillé
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 250 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Tomates cerises bio Locales de saison
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma bio Bio, équitable, pour couleur dorée
- 50 g Sel noir kala namak Goût soufré rappelant l'œuf
- 500 g Persil plat frais Local, fraîchement ciselé
- 300 g Ciboulette fraîche Locale, finement ciselée
- 100 g Levure maltée Goût umami, bio
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Préparation du tofu : Sortir le tofu soyeux de son emballage et l'égoutter délicatement. L'émietter grossièrement à la fourchette dans un grand récipient pour obtenir une texture rappelant les œufs brouillés. Éviter de trop écraser pour conserver des morceaux. Réserver au frais.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Laver et couper les courgettes en petits dés (brunoise). Laver et couper les tomates cerises en quartiers. Ciseler finement le persil et la ciboulette. Cette préparation est cruciale pour la qualité finale du plat.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire suer les oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et les dés de courgettes, cuire 8-10 minutes jusqu'à tendreté. Les légumes doivent être fondants mais conserver une légère tenue.
- Ajout des épices et du tofu : Incorporer le curcuma et mélanger 1 minute pour libérer les arômes. Ajouter le tofu émietté, mélanger délicatement au fouet industriel. Cuire 8-10 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture homogène et une belle couleur dorée.
- Finition et assaisonnement : Ajouter les tomates cerises, la levure maltée, le sel noir kala namak et le poivre. Cuire encore 3-5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la température à cœur (+63°C minimum). Le mélange doit avoir l'aspect d'œufs brouillés crémeux.
- Dressage et service : Incorporer délicatement les herbes fraîches ciselées. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques brins de ciboulette et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement accompagné de pain complet ou de céréales.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret du tofu brouillé réside dans l'émiettage préalable et la cuisson progressive. Ne pas hésiter à goûter régulièrement pour ajuster la texture et l'assaisonnement. Le sel noir kala namak est indispensable pour reproduire le goût soufré de l'œuf.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier le tofu Sojami (Isère) ou Tossolia (Drôme) pour une production 100% française bio. Le soja français garantit une traçabilité optimale et un impact environnemental réduit.
**Complémentarité protéique** : Pour un apport protéique complet, servir avec du pain complet aux céréales ou du quinoa français. Le tofu apporte tous les acides aminés essentiels, étant une protéine complète issue du soja.
**Conservation** : Tofu brouillé : +3°C, DLC J+2. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible mais perte de texture (-18°C, 1 mois maximum).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Tofu fragile, respecter la chaîne du froid. Traçabilité du tofu (lot, DLC, origine). Cuisson immédiate après émiettage.
**Impact environnemental** : Le tofu français a une empreinte carbone 8 fois inférieure à celle des œufs. Production locale, sans OGM, contribue à la souveraineté alimentaire française.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 15gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 120mgFer: 3.2mg