Le Pad Thaï végétarien s’impose comme une solution parfaite pour répondre à l’obligation du menu végétarien hebdomadaire tout en proposant une découverte culinaire appréciée des convives. Cette recette met en valeur des ingrédients frais et bruts : tofu ferme bio pressé et doré, légumes croquants de saison (carottes, poivrons, chou chinois, pousses de soja fraîches), nouilles de riz réhydratées minute, le tout relevé d’une sauce aigre-douce maison équilibrée. Sur le plan nutritionnel, l’association tofu-œufs-cacahuètes offre un profil protéique complet (15-18g/portion) avec des acides aminés complémentaires, tandis que les légumes frais apportent fibres, vitamines C et caroténoïdes. La saisonnalité joue pleinement : poivrons et pousses de soja fraîches en été auprès des maraîchers PACA, carottes et chou de Vaucluse en hiver, tofu bio français disponible toute l’année (marques Soy, Taifun).

Ce Pad Thaï végétarien démontre qu’un plat végétarien en restauration collective peut allier découverte gustative, équilibre nutritionnel et conformité réglementaire. Respectant la classification GEMRCN P4 (pâtes aux légumineuses) avec un apport protéique de 15-18g par portion et moins de 12% de lipides, cette recette atteint facilement 40-50% de produits bio en privilégiant tofu AB, œufs AB et légumes circuits courts. Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétale au tofu brouillé pour les convives vegans, variante sans arachides aux noix de cajou, enrichissement edamame pour booster l’apport protéique. La technique du sauté express par petits lots (10-15 portions) garantit texture croquante et saveurs préservées tout en maîtrisant la consommation énergétique. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Pad thaï végétarien

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Source de magnésium, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Le Pad Thaï végétarien est un plat complet équilibré répondant parfaitement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire en restauration scolaire. Association protéique optimale tofu-œufs-cacahuètes (15-18g protéines/portion), apport glucides complexes (nouilles riz), légumes frais croquants riches en fibres et vitamines. Recette conforme GEMRCN P4 (pâtes aux légumineuses), valorise les circuits courts régionaux (légumes frais PACA saison) et atteint 40-50% bio en privilégiant tofu AB, œufs AB, légumes bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Wok professionnel ou sauteuse haute température
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

2 kg Nouilles de riz plates
12 kg Tofu ferme
150 pièces Œufs ou tofu brouillé
12 kg Légumes (pousses de soja
2.5 kg Carottes
2 kg Chou chinois
2 kg Poivrons
800 g Cacahuètes
0.6 L Sauce pad thaï (sauce soja
200 g Tamarin
300 g Sucre de palme
0.2 L Vinaigre de riz
100 g Piment
20 pièces Citron vert
150 pièces Œufs
12 kg Soja

Instructions

Préparation du tofu et des nouilles : Égoutter le tofu, le presser entre torchons 15 min pour extraire l'eau. Découper en cubes de 2 cm. Faire tremper les nouilles de riz dans eau tiède 20-30 min jusqu'à souplesse (elles finiront de cuire au wok). Bien égoutter. Les nouilles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire.
Préparation de la sauce Pad Thaï : Dans un récipient, mélanger sauce soja sucrée, nuoc-mâm, pâte de tamarin diluée dans un peu d'eau chaude, sucre de canne. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé caractéristique du Pad Thaï. Cette sauce est l'âme du plat, elle doit être parfaitement équilibrée.
Préparation des légumes : Émincer finement échalotes et ail. Couper carottes en julienne fine, poivrons en lamelles, chou chinois en tronçons. Battre les œufs en omelette. Nettoyer les pousses de soja. Concasser grossièrement les cacahuètes. Ciseler la coriandre. Tout doit être prêt car la cuisson au wok est très rapide.
Cuisson première phase - Tofu et œufs : Chauffer le wok ou sauteuse à haute température avec un peu d'huile d'arachide. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes faces (5-6 min), réserver. Dans le même wok, brouiller rapidement les œufs battus, les retirer dès qu'ils sont pris mais encore moelleux. Cette cuisson séparée évite que les protéines ne durcissent.
Cuisson seconde phase - Sauté des légumes : Remettre de l'huile dans le wok très chaud. Faire sauter échalotes et ail (30 sec), ajouter carottes et poivrons (2 min), puis chou chinois et pousses de soja (2 min). Les légumes doivent rester croquants. Ajouter les nouilles égouttées, mélanger délicatement.
Assemblage final et service : Remettre le tofu doré et les œufs brouillés dans le wok. Verser la sauce Pad Thaï, mélanger rapidement pour enrober tous les ingrédients. Ajouter la moitié des cacahuètes et de la coriandre. Vérifier température à cœur (+63°C). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de cacahuètes et coriandre. Servir avec quartiers de citron vert.

Astuces du chef

Organisation :

J-2 : Commande tofu ferme bio réfrigéré (+3°C max), cacahuètes décortiquées non salées, tamarin en pâte. Contrôle réception température ≤ +4°C (tolérance ±2°C). Commande légumes frais locaux (carottes, poivrons, chou chinois) auprès du producteur AMAP ou marché de gros régional.

J-1 : Préparation sauce Pad Thaï : mélanger sauce soja, pâte de tamarin, sucre de palme, vinaigre de riz, piment (facultatif). Conservation +3°C max 24h. Taillage légumes : carottes en julienne fine 2-3 mm, poivrons en lanières, chou chinois émincé. Décontamination obligatoire (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Stockage sous film +3°C, DLC 24h. Presser tofu entre deux planches 30 min pour extraire l'eau, tailler en dés 1,5 cm.

Jour J : Réhydratation nouilles de riz : eau bouillante 4 min, égoutter immédiatement (al dente). Mise en place complète avant sauté (légumes, tofu, œufs battus, cacahuètes concassées, sauce, herbes). Sauté par lots de 10-15 portions max au wok ou sauteuse haute température (180-200°C) : 1 min tofu seul, ajouter légumes fermes (carottes, poivrons) 2 min, puis chou chinois et pousses de soja 1 min, incorporer nouilles et sauce 2 min, finir avec œufs brouillés ou tofu brouillé 1 min. Service immédiat ≥ +63°C. Si liaison chaude : maintien ≥ +63°C max 2h. Valorisation parures : bases bouillon ou compostage. Grammage précis pour limiter surplus : 350g portion finie.

HACCP : Traçabilité tofu (lot, DLC). Pas de conservation préparation finie (consommation immédiate). Plat témoin si production >50 couverts (100g, +3°C, 5 jours).

EGAlim :

Conformité EGAlim 50% produits durables dont 20% bio : Tofu ferme certifié AB obligatoire (20-25% valeur recette), nouilles de riz bio disponibles facilement (+10% valeur). Légumes frais issus circuits courts PACA : carottes bio de Vaucluse (saison oct-avril), poivrons bio des Alpes-Maritimes (saison juin-sept), chou chinois producteurs maraîchers Bouches-du-Rhône. Pousses de soja fraîches (priorité sur conserve) disponibles marché de gros Marseille/Nice. Cacahuètes issues commerce équitable recommandées. Œufs Label Rouge ou AB plein air (code 0 ou 1).

Saisonnalité : Poivrons frais été (juin-sept), hors saison privilégier carottes et chou uniquement. Sauce soja française bio disponible (marque Lima, Priméal). Coriandre fraîche toute saison producteurs locaux serre froide.

Estimation : recette peut atteindre 40-50% bio en privilégiant tofu AB, nouilles AB, légumes AB, œufs AB. Produits durables 70% si tofu AB + œufs Label Rouge + légumes circuits courts.

Objectif SNANC : Plat végétarien conforme menu hebdomadaire obligatoire. Diversification protéines (tofu, œufs, cacahuètes = association complète). Réduction gaspillage : grammage adapté, valorisation parures légumes.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Difficilement adaptable en mixé (texture nouilles). Alternative haché fin : couper nouilles ciseaux, hacher légumes finement, écraser cacahuètes poudre, servir sauce bien liée.

Version 100% végétale (vegan) : Remplacer œufs par tofu brouillé supplémentaire (200g tofu total/100 cvts) ou pois chiches cuits écrasés. Respecte régime végétalien strict.

Sans gluten : Recette naturellement sans gluten si sauce soja remplacée par tamari sans gluten certifié. Vérifier étiquetage nouilles riz (contamination croisée usine).

Sans arachides : Remplacer cacahuètes par noix de cajou concassées ou graines de tournesol grillées (allergène différent, vérifier). Affichage allergène obligatoire.

Variante enrichie : Ajouter 50g edamame (fèves soja fraîches) par portion pour apport protéique et fibres supplémentaires (produit frais ou surgelé bio disponible).

Populations YOPI : Si œufs utilisés, cuisson complète obligatoire (brouillés bien pris, pas baveux). Décontamination stricte pousses de soja fraîches (rinçage abondant ou blanchir 1 min).