Le Pad thaï végétarien représente un plat protidique végétal innovant pour la restauration collective, alliant tradition culinaire asiatique et exigences nutritionnelles françaises. Cette recette P4 s’appuie sur le tofu, protéine végétale complète produite par des fabricants français comme Sojami ou Tossolia, garantissant qualité et traçabilité. L’association avec les nouilles de riz crée une complémentarité protéique optimale, enrichissant le profil en acides aminés essentiels. Ce plat apporte des protéines végétales de haute valeur biologique, des fibres et du fer végétal, tout en réduisant considérablement l’empreinte carbone comparé aux protéines animales. Il répond parfaitement à l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas P4 sur 20, accompagnant les établissements dans leur transition alimentaire durable vers plus de végétal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pad thaï végétarien
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Source de magnésium, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Wok professionnel ou sauteuse haute température
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 8 kg Nouilles de riz plates larges Nouilles de riz thaï authentiques, sans gluten
- 12 kg Tofu ferme Sojami bio Production française (Isère), bio, texture ferme pour résister au sauté
- 150 pièces Œufs fermiers bio Œufs Label Rouge ou bio français, calibre gros
- 3 kg Pousses de soja fraîches Fraîches, croquantes, origine contrôlée
- 2.5 kg Carottes bio Carottes françaises, coupées en julienne fine
- 3 kg Chou chinois Pak-choï ou chou de Chine, feuilles tendres
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison, coupés en lamelles
- 800 g Cacahuètes grillées non salées Cacahuètes bio équitables, concassées grossièrement
- 1 kg Échalotes Échalotes traditionnelles françaises
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'arachide Huile résistante aux hautes températures pour wok
- 800 ml Sauce soja sucrée Sauce soja épaisse thaïlandaise ou kecap manis
- 300 ml Sauce nuoc-mâm Sauce de poisson vietnamienne authentique
- 400 g Sucre de canne bio Sucre de canne complet ou cassonade
- 200 g Pâte de tamarin Tamarin concentré pour l'acidité caractéristique
- 30 pièces Citrons verts Citrons verts frais, jus et zeste
- 500 g Coriandre fraîche Coriandre française si disponible, fraîcheur optimale
- 100 g Piment rouge frais Piment rouge doux, ajustable selon goût
Instructions
- Préparation du tofu et des nouilles : Égoutter le tofu, le presser entre torchons 15 min pour extraire l'eau. Découper en cubes de 2 cm. Faire tremper les nouilles de riz dans eau tiède 20-30 min jusqu'à souplesse (elles finiront de cuire au wok). Bien égoutter. Les nouilles ne doivent pas être trop molles car elles vont encore cuire.
- Préparation de la sauce Pad Thaï : Dans un récipient, mélanger sauce soja sucrée, nuoc-mâm, pâte de tamarin diluée dans un peu d'eau chaude, sucre de canne. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-salé-acidulé caractéristique du Pad Thaï. Cette sauce est l'âme du plat, elle doit être parfaitement équilibrée.
- Préparation des légumes : Émincer finement échalotes et ail. Couper carottes en julienne fine, poivrons en lamelles, chou chinois en tronçons. Battre les œufs en omelette. Nettoyer les pousses de soja. Concasser grossièrement les cacahuètes. Ciseler la coriandre. Tout doit être prêt car la cuisson au wok est très rapide.
- Cuisson première phase - Tofu et œufs : Chauffer le wok ou sauteuse à haute température avec un peu d'huile d'arachide. Faire dorer les cubes de tofu sur toutes faces (5-6 min), réserver. Dans le même wok, brouiller rapidement les œufs battus, les retirer dès qu'ils sont pris mais encore moelleux. Cette cuisson séparée évite que les protéines ne durcissent.
- Cuisson seconde phase - Sauté des légumes : Remettre de l'huile dans le wok très chaud. Faire sauter échalotes et ail (30 sec), ajouter carottes et poivrons (2 min), puis chou chinois et pousses de soja (2 min). Les légumes doivent rester croquants. Ajouter les nouilles égouttées, mélanger délicatement.
- Assemblage final et service : Remettre le tofu doré et les œufs brouillés dans le wok. Verser la sauce Pad Thaï, mélanger rapidement pour enrober tous les ingrédients. Ajouter la moitié des cacahuètes et de la coriandre. Vérifier température à cœur (+63°C). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de cacahuètes et coriandre. Servir avec quartiers de citron vert.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Pad thaï végétarien illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4, offrant des protéines végétales complètes, des fibres et du fer biodisponible grâce au tofu français. L’approche locale privilégie les fabricants hexagonaux de tofu bio, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et de qualité contrôlée. Cette recette répond stratégiquement à l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, facilitant la transition alimentaire des collectivités vers plus de végétal. L’impact environnemental positif est considérable : empreinte carbone réduite de 10 fois comparé à la viande, soutien à l’agriculture durable française. Des variantes sont possibles avec d’autres protéines végétales comme le tempeh ou des associations légumineuses-céréales françaises. Privilégions ensemble les filières françaises de protéines végétales bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
