Velouté d’artichauts

Ce velouté d’artichauts incarne la philosophie de la restauration collective durable : 100% brut, 100% circuits courts, zéro déchet apparent. Les fonds d’artichauts — souvent déclassés — retrouvent toute leur noblesse en velouté onctueux.

Cuisson basse température (90-95°C), bouillon maison obligatoire, finition crème légère : une recette maîtrisée à 600 couverts/jour depuis 5 ans au Collège La Chênaie, certifiée ECOCERT Excellence. Rentabilité assurée, gaspillage minimisé, satisfaction convives maximale.

Conforme EGAlim : artichauts bio labellisés, sourcing validé régional, alternatives végétales innécessaires (recette 100% végétale par nature).

Velouté d'artichauts

Végétarien

€

Printemps

facile

Velouté d'artichauts maison : recette 100% circuits courts, bouillon légumes maison, artichauts frais bio valorisant les fonds. Cuisson basse température 90-95°C garantissant saveur optimale et respect HACCP. Finition crème fraîche légère sans surcharge calorique.

Conforme EGAlim : 95% bio en valeur d'achat, sourcing local méditerranéen/breton selon saison. Production 600 couverts/jour testée Collège La Chênaie. Rendement 92%, DLC +2j réfrigéré, congélation possible J-1.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 48 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Fonds d'artichauts Nettoyés, citronnés
• 2 kg Oignons blancs Émincés finement
• 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
• 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition veloutée
• 8 pièces Citron jaune Jus + zeste
• 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
• 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
• 50 g Thym frais Bouquet garni

Instructions

 

• J-2 ou début J-1 : Nettoyer artichauts, retirer feuilles externes dures et tiges. Découper en quartiers, citronner immédiatement (jus citron frais, 0,8 L pour 10 kg). Conserver ≤+3°C dans récipient hermétique. Préparer bouillon de légumes maison si pas disponible.
• Cuisson légumes : Blanchir oignons 2 min à l'eau salée. Dans faitout, déglacer oignons à froid avec 28 L bouillon maison, amener température 90-95°C progressivement (jamais ébullition). Ajouter artichauts citron + thym frais (50g lié). Cuire 30-35 min à 90-95°C (four à combi vapeur recommandé, fonction basse température). Artichauts doivent être très tendres, chair facile à écraser.
• Refroidissement J-1 (liaison froide) : Transférer en bacs plats, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (eau glaçée externe si nécessaire). Stockage ≤+3°C maximum 24h couverts.
• Jour J - Finition : Transférer portion nécessaire en faitout, réchauffage progressif ≥+63°C (minimum 2 min). Mixer plein régime (immersion ou robot) jusqu'à texture lisse homogène. Passer tamis fin 2 passages (éliminer filasses). Verser crème fraîche légère 15% (1 L pour 100 couverts, soit 10 ml/couverts) délicatement À FROID (ne jamais verser crème bouillante). Finir jus citron frais (0,8 L répartis). Vérifier assaisonnement sel (max 160g pour 100 couverts = 1,6g/couverts = normes légumes cuits). Maintien ≥+63°C jusqu'à service minimum.
• Point critique HACCP : Dès ajout crème + citron, NE PAS FAIRE BOUILLIR (acidité + chaleur = gélification crème). Servir immédiatement ≥+63°C ou refroidir rapide <2h si J-1 congelé.
• Rendement estimé : 92% (parures artichauts 8%). Portion de base : 250 ml/couverts (ajustable selon appétence).

Astuces du chef

Organisation : Organisation recommandée : J-2 : Préparation et découpe artichauts (citronner immédiatement), cuisson bouillon maison si non disponible. Conservation ≤+3°C. J-1 : Cuisson artichauts + oignons 30-35 min à 90-95°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 24h. Jour J : Mixage, passage tamis fin, réchauffage progressif ≥+63°C minimum 2 min avant service. Finition crème + citron APRÈS atteinte température de service (ne pas faire bouillir après). Point critique HACCP : Maintien chaîne +63°C jusqu'à service. Attention oxydation artichauts : citronner dès découpe et tout au long process. Congélation possible avant finition crème (DLC J+3 congelé). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Artichauts bio ECOCERT ou label AB privilégiés (producteurs locaux Provence-Côte d'Azur ou Bretagne selon saison). Oignons blancs circuits courts régionaux. Bouillon de légumes maison 100% (zéro industriel). Crème fraîche fermière AOP si possible. Huile olive vierge extra bio certifiée. Estimation : 95% bio en valeur, 100% circuits courts. Fonds d'artichauts abîmés en apparence valorisés : zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : velouté lissé pour enfants/personnes âgées, passé 2x tamis fin. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients certification AB. Sans allergène crème : remplacer par crème de riz bio ou bouillie d'artichauts mixés (texture plus épaisse, + 100g artichauts). Variante méditerranéenne : + 20g pignons grillés bio, 5g piment doux en finition.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 2.3gSucre: 0.9g

Un classique revisité selon les standards modernes de la restauration collective : produit brut noble, cuisson maîtrisée, rendement optimisé. Ce velouté s’inscrit dans la catégorie GEMRCN Légumes cuits/Préparations à base de légumes, comptabilisé comme accompagnement ou plat unique végétal.

Points forts opérationnels : préparation J-1 possible, stockage +3°C J+2, réchauffage facile, pas de matériel spécifique (mixer + tamis fin). Coût matière maîtrisé grâce aux circuits courts. Production testée 600 couverts sans perte de qualité.

Recommandation : imposer artichauts bio locaux obligatoires (non négociable HACCP oxydation + traçabilité) et bouillon maison sans exception (zéro bouillon cube). Cet engagement qualité justifie le prix auprès des familles.

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