La crème de petits pois au jambon représente l’excellence de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude GEMRCN E3 offre un réconfort incomparable durant les mois froids d’automne et d’hiver. Son onctuosité parfaite résulte de la cuisson braisée des petits pois, sublimée par la crème fraîche et rehaussée par les savoureux dés de jambon. Riche en fibres, protéines et vitamines, cette crème constitue un excellent apport nutritionnel pour vos convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les petits pois défraîchis et les parures de jambon. Le sourcing local et bio des petits pois français garantit qualité gustative et démarche durable. Sa préparation simple et économique en fait un incontournable des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de petits pois au jambon
E3 Sans gluten € Printemps-été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Petits pois frais ou surgelés Écossés si frais
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 1.2 kg Jambon blanc sans couenne Taillé en petits dés réguliers
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon cube réduit en sodium
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Ajuster selon bouillon utilisé
- 50 g Menthe fraîche Ciselée pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur petits pois (fermes, verts). Contrôler DLC jambon. Les petits pois surgelés bio sont excellents hors saison.
- Préparation : Émincer finement les oignons. Tailler le jambon en dés de 5mm réguliers. Écosser les petits pois frais si nécessaire.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5-8 min). Transparent et fondant.
- Cuisson des légumes : Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer finement aux 3/4 pour obtenir une crème onctueuse en gardant quelques morceaux pour la texture. Passer au chinois si souhaité plus lisse.
- Finition protéinée : Incorporer les dés de jambon. Laisser réchauffer 2-3 min. Ajouter la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir aussitôt avec menthe ciselée et filet d'huile d'olive. Température idéale : +68°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème de petits pois au jambon incarne parfaitement l’esprit de la restauration collective durable et savoureuse. Son potentiel anti-gaspillage exceptionnel permet d’écouler les surplus de légumes tout en créant une entrée raffinée appréciée de tous. Le sourcing de petits pois bio locaux renforce l’engagement environnemental tout en garantissant fraîcheur et saveur authentique. Les variantes sont infinies : crème de petits pois à la menthe, aux croûtons dorés, ou enrichie de fromage frais. Sa préparation simplifiée et sa conservation optimale facilitent l’organisation en cuisine. N’hésitez pas à préparer un bouillon maison avec les parures de jambon pour intensifier les saveurs tout en réduisant le gaspillage. Cette recette économique et nutritive fidélise vos convives tout en respectant vos contraintes budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
