Crème de petits pois au jambon
E3 Sans gluten € Printemps-été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Petits pois frais ou surgelés Écossés si frais
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 1.2 kg Jambon blanc sans couenne Taillé en petits dés réguliers
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon cube réduit en sodium
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Ajuster selon bouillon utilisé
- 50 g Menthe fraîche Ciselée pour finition
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur petits pois (fermes, verts). Contrôler DLC jambon. Les petits pois surgelés bio sont excellents hors saison.
- Préparation : Émincer finement les oignons. Tailler le jambon en dés de 5mm réguliers. Écosser les petits pois frais si nécessaire.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (5-8 min). Transparent et fondant.
- Cuisson des légumes : Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 20-25 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Mixer finement aux 3/4 pour obtenir une crème onctueuse en gardant quelques morceaux pour la texture. Passer au chinois si souhaité plus lisse.
- Finition protéinée : Incorporer les dés de jambon. Laisser réchauffer 2-3 min. Ajouter la crème fraîche hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir aussitôt avec menthe ciselée et filet d'huile d'olive. Température idéale : +68°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Conserver l'eau de cuisson des petits pois frais pour le bouillon. Jambon ajouté en fin pour éviter qu'il durcisse.
**Engagement durable** : Petits pois locaux de saison (mai-juillet) ou surgelés bio hors saison. Jambon français Label Rouge.
**Fraîcheur garantie** : Petits pois frais se cuisent rapidement, surgelés directement sans décongélation.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (présence jambon). Ne pas congeler une fois cuite.
**Point critique HACCP** : Cuisson jambon +75°C. Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 8gFat: 5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 1750IUVitamine C: 33mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg