Crème de petits pois au jambon
Sans gluten € Printemps facileCrème de petits pois au jambon : soupe gourmande et rapide, 35 min de cuisson, 100% produits frais ou surgelés bio. Idéale pour circuits courts (mai-juillet) et allègement bouillon maison. Jambon ajouté en fin pour préserver texture et saveur. Conforme EGAlim et HACCP, DLC J+2.
Ingrédients
- 8 kg Petits pois frais ou surgelés Écossés si frais
- 1.5 kg Oignons blancs Émincés finement
- 1.2 kg Jambon blanc sans couenne Taillé en petits dés réguliers
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon cube réduit en sodium
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Ajuster selon bouillon utilisé
- 50 g Menthe fraîche Ciselée pour finition
Instructions
- J-1 : Émincer oignons blancs en brunoise fine. Égoutter petits pois surgelés ou préparer frais. Conserver +4°C en bac perforé recouvert.
- Jour J (matin) : Porter bouillon de volaille maison à +75°C. Blanchir oignons 2 min, ajouter petits pois, cuire 15 min à petit frémissement (+95°C maximum pour limiter pertes vitamines).
- À +75°C, intégrer jambon blanc sans couenne en petits dés, maintenir +75°C pendant 5 min minimum. Point HACCP critique : température cœur du jambon ≥+75°C.
- Ajouter crème fraîche légère 15% hors feu, filet d'huile olive vierge extra, menthe fraîche ciselée. Rectifier sel (estimé 160g pour 28L bouillon : adapter à goût final en restituant eau cuisson petits pois).
- Refroidissement rapide : transvaser en bac perforé, placer sur glaçons ou à l'air froid. Passage +63°C → +10°C en moins de 2h obligatoire. Conservation +2 à +3°C maximale.
- Service : Réchauffer à +63°C minimum 15 min avant service. Ne jamais recongeler après cuisson. DLC J+2 avec présence jambon (point critique).
- Variante texture modifiée : Mixer 50% du volume après cuisson complète, avant refroidissement, pour obtenir crème lisse GEMRCN.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer oignons et petits pois J-1 (conservation +4°C max 24h). Cuisson bouillon et légumes le matin. Point HACCP critique : jambon ajouté à +75°C minimum et maintenu +63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac perforé. Conservation entre +2 et +3°C. DLC J+2 maximum (présence jambon). Ne pas congeler après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Petits pois bio Label AB ou surgelés ECOCERT (20% bio en valeur d'achat). Jambon français Label Rouge ou Bleu Blanc Cœur. Bouillon de volaille maison privilégié (meilleur contrôle écolabel). Huile olive vierge extra AOP si possible. Crème fraîche bio recommandée. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux mai-juillet, sinon surgelés bio. Estimation : 35-40% de produits durables, dont 20% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer 50% du volume final pour obtenir une crème lisse (texture GEMRCN intermédiaire). Alternative végétarienne : Remplacer jambon par lardons de tofu fumé bio ou coulis de champignons de Paris frais revenus à l'huile olive. Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifié ECOCERT. Adaptation sans allergène : Remplacer crème fraîche par crème de riz ou d'amande bio si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 5.2gFat: 3.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g