Le velouté de petits pois incarne l’essence de la restauration collective durable : produit brut simple, circuits courts affirmés, zéro déchet par valorisation des parures. Petits pois de saison française (mai-juillet) garantissent saveur sucrée naturelle et marge COGS optimale. Hors saison, les surgelés bio français offrent stabilité qualitative et conformité EGAlim 50/20 sans compromettre le goût. Bouillon maison enrichit la palette aromatique et valorise les déchets légumes.
Velouté de petits pois
Végétarien € Été, Printemps facileVelouté de petits pois de saison : recette simple, rentable, 100% valorisable en circuit court. Bouillon maison (valorisation cosses), petits pois frais mai-juillet ou surgelés bio français hors saison. Cuisson basse température (+63°C), liaison laitière juste avant service. Conforme EGAlim, zéro gaspillage, marge brute optimale.
Ingrédients
- 10 kg Petits pois frais ou surgelés Écossés, lavés. Valoriser petits pois moins calibrés
- 3 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.5 L Lait entier français Alternative plus légère à la crème fraîche
- 80 g Menthe fraîche Feuilles ciselées pour finition
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus doux que le poivre noir pour velouté
Instructions
- J-1 ou Jour J : préparer bouillon maison à partir de parures oignons, carottes, céleri + cosses petits pois frais (cuisson 45 min à 95°C). Tamiser, refroidir +3°C si J-1.
- Émincer oignons blancs, suer sans coloration à l'huile d'olive (3 min, 80°C max pour préserver vitamines).
- Ajouter petits pois frais ou surgelés bio, verser bouillon chaud (+85°C), cuire 20 min à 95°C à couvert (perte vitamines contrôlée).
- Retirer du feu, attendre refroidissement à +60°C, ajouter lait entier frais (jamais bouillir après : coagulation protéines). Mélanger délicatement.
- Mixer à chaud (blender plongeant) 2-3 min jusqu'à texture soyeuse, ne pas surchauffer (dénaturation arômes).
- Assainissement : tamiser si texture granuleuse, rectifier sel (5-7g/kg légumes), poivre blanc juste avant service.
- Maintien +63°C minimum en bain-marie. Refroidissement rapide si J-1 : +63°C → +10°C en <2h en cuve sur glaçons.
- Conservation : +3°C, DLC J+3. Congélation possible (ne pas ajouter menthe avant congélation : perte d'arômes).
- Service : ajouter menthe fraîche ciselée, quelques petits pois entiers en garniture, trait d'huile d'olive vierge extra.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J recommandée. Préparation des légumes et bouillon maison J-1 (conservation +3°C). Cuisson finale le jour même : cuire petits pois + oignons 20 min à 95°C dans bouillon frais. Ajouter lait à +60°C maximum, ne pas faire bouillir (risque de tourner). Mixer immédiatement à chaud pour texture soyeuse. Maintien +63°C minimum en bain-marie. HACCP critique : refroidissement rapide si J-1 (de +63°C à +10°C en moins de 2h en cuve glacée). Conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible (sans menthe, ajouter au décongélage).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : petits pois surgelés bio français (label AB ou ECOCERT) = 100% bio en valeur. Lait entier français AOP Normandie ou Bretagne recommandé (circuit court). Bouillon maison à partir de parures légumes locales (zéro déchet). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Menthe fraîche fermière ou AMAP. Estimation : 95% produits durables dont 70% bio. Alternative : remplacer lait par boisson de riz bio (vegan).
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté très lisse (mixeur plongeant 3 min), ou texture veloutée avec quelques petits pois entiers en garniture (réserver 200g avant mixage). Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétale (lait entier = animal, remplacer par boisson végétale bio pour vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT (surgelés bio obligatoires hors saison). Sans allergène : recette sans allergènes déclarés ; si intolérance au lactose, utiliser boisson d'avoine ou riz biologique.
Nutrition
Calories: 62kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 4.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 3.5gSucre: 3.2g
Production simple, effectifs réduits, rentabilité confirmée : ce velouté s’intègre parfaitement aux menus GEMRCN (groupe Fruits et Légumes transformés). Impact CO₂ très bas (production locale, cuisson à la vapeur possible, pas de préparation industrielle). Recommandé en tant que première entrée santé, alternative végétarienne pérenne en restauration scolaire et sociale.
