La salade de champignons et noisettes représente une entrée cuidité élégante, parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits met en valeur les champignons traités à la vapeur, technique qui préserve leur texture délicate tout en révélant leurs arômes terriens. La cuisson vapeur apporte cette tendreté caractéristique des cuidités, contrastant agréablement avec le croquant des noisettes grillées. Disponibles toute l’année mais particulièrement savoureux en automne et hiver, les champignons se prêtent idéalement à cette préparation cuite. La cuisson améliore d’ailleurs la biodisponibilité de certains nutriments contenus dans les champignons, notamment les antioxydants et les minéraux. L’approche locale et bio prend tout son sens avec cette recette : champignons cultivés par des producteurs régionaux, noisettes françaises et huile d’olive bio. Les cuidités permettent également de valoriser des champignons moins calibrés, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de champignons et noisettes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
- 1.5 kg Noisettes décortiquées Grillage à sec au four
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli, artisanal
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (aspect ferme, couleur uniforme, absence d'humidité excessive). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des champignons : Nettoyer délicatement avec un linge humide (ne pas laver à grande eau). Retirer le bout terreux du pied. Émincer en lamelles régulières de 5mm. Griller les noisettes à sec au four 160°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les champignons émincés sur bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes jusqu'à texture tendre mais ferme. Contrôler à la sonde : cœur à +75°C. Ne pas surcuire pour éviter le ramollissement.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter l'eau de végétation rendue par les champignons. Stocker en chambre froide +3°C. Concasser grossièrement les noisettes grillées refroidies.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre au fouet. Assaisonner les champignons tempérés (pas glacés). Ajouter les noisettes concassées et le persil ciselé. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN en répartissant harmonieusement noisettes et persil. Servir à température +6 à +10°C. Décorer de quelques feuilles de persil entières. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiqueter allergènes (fruits à coque).
Astuces du chef
Nutrition
Cette cuidité aux champignons illustre parfaitement l’intérêt des légumes cuits en restauration collective : saveurs développées par la cuisson vapeur, textures fondantes et présentation soignée. L’approche locale et bio trouve ici une application concrète avec des champignons de producteurs régionaux, des noisettes françaises et une vinaigrette à l’huile d’olive bio. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des préparations plus réconfortantes. Cette recette se décline facilement : service tiède en automne, ajout de légumes racines de saison, ou variation avec des graines torréfiées locales. La préparation en J-1 est possible grâce à la bonne tenue des champignons cuits, optimisant l’organisation en cuisine. En privilégiant les circuits courts et les champignons de pleine terre, cette cuidité s’inscrit dans une démarche responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
