Salade de champignons et noisettes
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
- 1.5 kg Noisettes décortiquées Grillage à sec au four
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli, artisanal
- 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (aspect ferme, couleur uniforme, absence d'humidité excessive). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des champignons : Nettoyer délicatement avec un linge humide (ne pas laver à grande eau). Retirer le bout terreux du pied. Émincer en lamelles régulières de 5mm. Griller les noisettes à sec au four 160°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les champignons émincés sur bacs GN perforés. Cuire 12-15 minutes jusqu'à texture tendre mais ferme. Contrôler à la sonde : cœur à +75°C. Ne pas surcuire pour éviter le ramollissement.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter l'eau de végétation rendue par les champignons. Stocker en chambre froide +3°C. Concasser grossièrement les noisettes grillées refroidies.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette maison : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre au fouet. Assaisonner les champignons tempérés (pas glacés). Ajouter les noisettes concassées et le persil ciselé. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN en répartissant harmonieusement noisettes et persil. Servir à température +6 à +10°C. Décorer de quelques feuilles de persil entières. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiqueter allergènes (fruits à coque).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais laver les champignons à grande eau car ils sont poreux et perdent leur goût. Les nettoyer délicatement avec un linge humide. Griller les noisettes à sec pour développer leurs arômes.
**Engagement durable** : Privilégier les champignons de producteurs locaux. Les champignons se cultivent toute l'année en local (champignonnières régionales). Les noisettes françaises (Sud-Ouest) sont disponibles d'octobre à mars.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les champignons légèrement mûrs dont l'aspect visuel serait moins parfait en cru.
**Conservation** : Salade de champignons cuite : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Bien égoutter l'eau de végétation.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C minimum. Attention aux allergènes (fruits à coque). Traçabilité des champignons.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 250mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 100IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg