Salade de carottes, lentilles et raisins secs

La Salade de carottes, lentilles et raisins secs est une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, alliant saveurs douces et textures variées. Cette préparation met en valeur les carottes cuites vapeur, mode de cuisson qui préserve leur croquant tout en développant leur douceur naturelle, créant un contraste harmonieux avec le fondant des lentilles vertes. Idéale d’octobre à mars, cette cuidité coïncide avec la pleine saison des carottes de conservation, légume-racine particulièrement riche en bêta-carotène, mieux assimilé après cuisson. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les carottes : les maraîchers de proximité proposent des variétés authentiques aux saveurs plus prononcées que les standards de l’import. Cette cuidité présente également un avantage anti-gaspillage notable, permettant de valoriser des carottes moins calibrées ou présentant des imperfections visuelles, parfaitement masquées par la cuisson vapeur et l’association aux autres ingrédients. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de carottes, lentilles et raisins secs

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés pour vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Carottes nouvelles ou de garde Épluchées, taillées en rondelles 0,5cm
• 3 kg Lentilles vertes du Puy Cuites al dente, égouttées
• 800 g Raisins secs Réhydratés 15min eau tiède
• 400 g Persil plat frais Ciselé grossièrement au dernier moment
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des carottes (fermeté, peau lisse, sans flétrissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker carottes en chambre froide +3°C, lentilles en réserve sèche. Réhydrater les raisins secs 15min dans eau tiède.
• Préparation des légumes : Laver les carottes à l'eau froide (3 eaux si terre). Éplucher finement, conserver épluchures pour bouillon. Tailler en rondelles régulières de 0,5cm d'épaisseur. Cuire les lentilles à l'eau salée 20-25min, égoutter, réserver tièdes.
• Cuisson vapeur : Four mixte à 100°C vapeur saturée. Disposer carottes dans bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon texture désirée (al dente). Contrôler avec sonde : cœur à +75°C. Éviter surcuisson qui dégrade texture et vitamines.
• Refroidissement : Refroidir carottes rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Mélanger délicatement carottes froides, lentilles tièdes et raisins égouttés. Stocker en chambre froide +3°C avant assaisonnement.
• Vinaigrette maison : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Incorporer huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Goûter et rectifier acidité/assaisonnement. Consistance onctueuse.
• Dressage et finition : Assaisonner le mélange carotte-lentilles-raisins avec vinaigrette (légumes tempérés, pas glacés). Parsemer de persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN. Service à +8-10°C. Durée au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les carottes juste al dente pour préserver le croquant et concentrer les saveurs. Le mélange tiède lentilles + carottes refroidies crée un contraste de température agréable. Réhydrater les raisins secs les rend plus moelleux et moins sucrés.

**Engagement durable** : Les carottes sont disponibles TOUTE L'ANNÉE en local (conservation longue en silos). Privilégier les variétés anciennes (Carotte de Créances, Carotte des sables). Les lentilles du Puy AOP garantissent origine et qualité françaises.

**Fraîcheur garantie** : Cette recette valorise parfaitement les carottes légèrement défraîchies (cuisson masque les imperfections). Anti-gaspillage : utiliser les épluchures pour bouillons.

**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Ne pas assaisonner trop à l'avance (les lentilles absorbent la vinaigrette). Remettre du persil frais à chaque service.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +8-10°C optimale. Surveiller la liaison vinaigrette : ne pas laisser déphaser.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 12gVitamine A: 4250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cette Salade de carottes, lentilles et raisins secs illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson vapeur, textures variées et saisonnalité respectée. L’approche locale et bio s’impose naturellement avec les carottes de nos terroirs, sourçables auprès des maraîchers dans un rayon de 50 km, complétées par une huile de tournesol ou colza bio française. Alternative précieuse aux crudités durant les mois froids, cette cuidité peut se décliner en version tiède (plus réconfortante) ou enrichie d’autres légumes-racines de saison comme les betteraves ou panais. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en permettant aux saveurs de bien se mélanger. Les possibilités de variantes sont nombreuses : remplacer les raisins par des cranberries locales, ajouter des noix françaises ou varier les herbes aromatiques selon les approvisionnements du potager. Privilégier les carottes de pleine terre et de conservation garantit une meilleure tenue et des saveurs plus concentrées. Explorez nos autres recettes de restauration collective