La salade de brocolis rôtis au parmesan représente une excellente entrée cuidité pour la restauration collective, mettant à l’honneur les légumes cuits servis tièdes ou froids. La cuisson au four transforme les brocolis en révélant leurs saveurs concentrées et leur texture tendre-croquante, sublimée par la caramélisation naturelle. Ce légume d’automne et d’hiver trouve sa pleine expression gustative de septembre à février, période idéale pour un sourcing optimal. Les cuidités présentent l’avantage nutritionnel de rendre certains antioxydants plus biodisponibles, notamment les caroténoïdes présents dans les brocolis. Cette préparation valorise parfaitement les légumes locaux et biologiques, en privilégiant les circuits courts avec les maraîchers de proximité. L’aspect anti-gaspillage n’est pas négligeable : la cuisson permet d’utiliser des brocolis moins parfaits visuellement, optimisant ainsi la valorisation des récoltes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de brocolis rôtis au parmesan
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Brocolis frais Têtes fermes, vert foncé, taillés en bouquets
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage minimum
- 0.8 kg Pignons de pin Torréfiés à sec
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtir et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 3 ans
- 0.3 kg Ail frais Gousses fermes, émincé finement
- 0.4 kg Persil plat Ciselé au dernier moment
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert foncé, sans jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des brocolis : Laver soigneusement sous eau courante. Détailler en bouquets réguliers de 4-5 cm. Conserver les tiges pour potage (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement dans passoire. Réserver au frais.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte convection à 200°C. Disposer les bouquets sur plaques GN perforées. Arroser de 300ml d'huile d'olive, parsemer d'ail émincé. Saler, poivrer. Enfourner 25-30 min jusqu'à coloration dorée et texture al dente.
- Refroidissement : Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C.
- Préparation vinaigrette et finition : Émulsionner 500ml huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre. Torréfier pignons à sec en sauteuse. Ciseler persil plat. Mélanger brocolis tièdes avec vinaigrette, parsemer de parmesan et pignons.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, décorer de persil frais. Service froid : température +6 à +10°C idéale. Service tiède possible : maintenir +45-55°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de brocolis rôtis au parmesan illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la torréfaction, textures variées et saisonnalité respectée. L’approche durable privilégie les brocolis locaux cultivés en pleine terre, l’huile d’olive bio française et le parmesan AOP, créant une synergie gustative remarquable. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les légumes cuits apportent réconfort et chaleur. Cette recette se décline aisément : service tiède pour plus de gourmandise, association avec d’autres légumes d’hiver comme le chou-fleur, ou enrichissement avec des herbes fraîches locales. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se bonifiant avec le temps. Encourageons le partenariat avec les producteurs locaux pour des brocolis de pleine saison, garantissant fraîcheur, traçabilité et soutien à l’économie de proximité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
