Cette salade de brocoli, quinoa et féta figure en section E2 des grammages GEMRCN. Elle offre un profil nutritionnel de premier plan (protéines quinoa + féta, fibres brocoli, minéraux) et s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée. Production en liaison froide J-1, montage Jour J : cette organisation garantit sécurité alimentaire HACCP et respect du croustillant des légumes frais.

Recette GEMRCN E2 modulable selon disponibilités circuits courts locaux. Féta peut être remplacée par alternative végétale ou fromage fermier régional. Coût portion optimisé grâce aux achats bio directs producteurs. À intégrer en menu d’équilibre avec féculent ou protéine supplémentaire si besoin nutritionnel établi.

Salade de brocolis, quinoa et féta

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Salade protéinée haute valeur nutritionnelle, facile à produire en batch. Brocoli vapeur bio, quinoa complet et féta composent un plat équilibré respectant les ratios EGAlim. Préparation optimisée J-1 en liaison froide, montage express Jour J pour préserver qualité organoleptique et sécurité HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

7 kg Brocolis cuits
Quinoa cuit
1.5 kg Féta émiettée
2 kg Tomates cerises
Vinaigrette au citron et herbes fraîches

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Éplucher et tailler la tige en petits dés. Laver le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couper les tomates cerises en deux.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les brocolis 12-15 minutes selon taille (texture al dente). Parallèlement, cuire le quinoa dans 3 fois son volume d'eau salée (15 min). Égoutter et laisser refroidir séparément.
Refroidissement : Refroidir rapidement les brocolis et quinoa en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Attendre refroidissement complet avant assaisonnement.
Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + jus de citron + herbes de Provence + sel + poivre. Mélanger délicatement brocolis, quinoa et tomates cerises. Assaisonner. Ajouter féta émiettée au dernier moment.
Dressage et service : Dresser en bacs GN, répartir harmonieusement les éléments. Décorer d'herbes fraîches. Service froid à +6-10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service si séparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire brocoli et quinoa en liaison froide, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bacs gastro fermés (durée : 24h max). Jour J (2h avant service) : dresser les composants séparés, préparer vinaigrette fraîche à froid, assembler en dernier moment pour garantir le croustillant du brocoli. HACCP : vérifier T° cœur brocoli 65°C minimum en cuisson vapeur, T° refroidissement +63→+10°C en moins de 90 min, T° stockage chambre froide +1 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : brocoli bio ECOCERT label 3 (producteur Provence circuit court, marché gros régional), quinoa bio équitable (label Max Havelaar recommandé), féta fermière AOP si possible (Grèce ou alternative locale bio). Estimation : 65% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : remplacer féta par chèvre frais fermier local, tomates cerises bio du marché local en saison.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire brocoli en fine purée, maintenir quinoa, féta en petits dés. Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu nature nature mariné 30 min en vinaigrette citronnée. Variante sans gluten : quinoa certifié sans gluten (naturel, à valider fournisseur). Variante sans allergènes laitiers : utiliser tofu lacto-fermenté ou pois chiches émiettés grillés.