Salade de brocolis, quinoa et féta

La salade de brocolis, quinoa et féta représente une ENTRÉE CUIDITÉ innovante, parfaitement adaptée à la restauration collective moderne. Cette préparation à base de légumes cuits associe la tendreté des brocolis vapeur à la texture moelleuse du quinoa et au caractère salé de la féta. La cuisson vapeur préserve la couleur verte éclatante des brocolis tout en révélant leur saveur douce et leur texture fondante. Légume phare de l’automne et de l’hiver, le brocoli se prête idéalement à cette saison où les cuidités prennent le relais des crudités estivales. Nutritionnellement, la cuisson améliore l’assimilation de certains antioxydants comme les caroténoïdes présents dans ce crucifère. Le sourcing LOCAL et BIO s’avère particulièrement pertinent pour les brocolis, légume robuste cultivé dans de nombreuses régions françaises. Cette cuidité permet également de valoriser les brocolis aux têtes moins uniformes, contribuant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire tout en offrant une alternative texturée aux traditionnelles crudités. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de brocolis, quinoa et féta

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Brocolis frais Têtes fermes, bouquets détaillés
• 2 kg Quinoa blanc Graines lavées et égouttées
• 1.5 kg Féta AOP Émiettée grossièrement
• 2 kg Tomates cerises Coupées en deux
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
• 1 kg Citron jaune Jus fraîchement pressé
• 100 g Herbes de Provence Séchées ou fraîches
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
• Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Éplucher et tailler la tige en petits dés. Laver le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couper les tomates cerises en deux.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les brocolis 12-15 minutes selon taille (texture al dente). Parallèlement, cuire le quinoa dans 3 fois son volume d'eau salée (15 min). Égoutter et laisser refroidir séparément.
• Refroidissement : Refroidir rapidement les brocolis et quinoa en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Attendre refroidissement complet avant assaisonnement.
• Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + jus de citron + herbes de Provence + sel + poivre. Mélanger délicatement brocolis, quinoa et tomates cerises. Assaisonner. Ajouter féta émiettée au dernier moment.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN, répartir harmonieusement les éléments. Décorer d'herbes fraîches. Service froid à +6-10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service si séparation.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les brocolis pour préserver leur belle couleur verte et leur croquant. La vapeur conserve mieux les vitamines que l'eau bouillante. Ajouter la féta au dernier moment pour éviter qu'elle ne se délite.

**Engagement durable** : Les brocolis sont de saison d'automne-hiver, période idéale pour cette entrée. Privilégier les maraîchers locaux qui proposent souvent des brocolis bio à prix intéressant. Le quinoa bio équitable valorise les producteurs.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement en reposant (marinade). Utiliser les tiges de brocolis taillées en dés pour limiter le gaspillage - elles apportent du croquant.

**Conservation** : Salade froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La féta peut être servie à part pour les intolérants au lactose.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C minimum. Séparer féta si allergies lactose. Traçabilité des légumes frais.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade de brocolis, quinoa et féta illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : elle conjugue saveurs développées par la cuisson vapeur, textures variées et richesse nutritionnelle. L’approche LOCALE et BIO trouve ici tout son sens : brocolis de maraîchers régionaux, huile d’olive française pour la vinaigrette, herbes fraîches de proximité. Cette cuidité constitue une précieuse alternative aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où elle apporte réconfort et couleur aux plateaux. De nombreuses variantes s’offrent aux professionnels : service tiède pour plus de gourmandise, substitution du quinoa par du boulgour local, ajout de graines de tournesol françaises. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine tout en permettant aux saveurs de la vinaigrette de bien imprégner les ingrédients. Privilégions les circuits courts et les légumes de pleine terre pour maximiser saveurs authentiques et impact environnemental positif, véritables piliers d’une restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective