Salade de brocolis, quinoa et féta
Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade protéinée haute valeur nutritionnelle, facile à produire en batch. Brocoli vapeur bio, quinoa complet et féta composent un plat équilibré respectant les ratios EGAlim. Préparation optimisée J-1 en liaison froide, montage express Jour J pour préserver qualité organoleptique et sécurité HACCP.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 7 kg Brocolis cuits
- Quinoa cuit
- 1.5 kg Féta émiettée
- 2 kg Tomates cerises
- Vinaigrette au citron et herbes fraîches
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Éplucher et tailler la tige en petits dés. Laver le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couper les tomates cerises en deux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les brocolis 12-15 minutes selon taille (texture al dente). Parallèlement, cuire le quinoa dans 3 fois son volume d'eau salée (15 min). Égoutter et laisser refroidir séparément.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les brocolis et quinoa en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Attendre refroidissement complet avant assaisonnement.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + jus de citron + herbes de Provence + sel + poivre. Mélanger délicatement brocolis, quinoa et tomates cerises. Assaisonner. Ajouter féta émiettée au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, répartir harmonieusement les éléments. Décorer d'herbes fraîches. Service froid à +6-10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service si séparation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire brocoli et quinoa en liaison froide, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bacs gastro fermés (durée : 24h max). Jour J (2h avant service) : dresser les composants séparés, préparer vinaigrette fraîche à froid, assembler en dernier moment pour garantir le croustillant du brocoli. HACCP : vérifier T° cœur brocoli 65°C minimum en cuisson vapeur, T° refroidissement +63→+10°C en moins de 90 min, T° stockage chambre froide +1 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : brocoli bio ECOCERT label 3 (producteur Provence circuit court, marché gros régional), quinoa bio équitable (label Max Havelaar recommandé), féta fermière AOP si possible (Grèce ou alternative locale bio). Estimation : 65% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : remplacer féta par chèvre frais fermier local, tomates cerises bio du marché local en saison.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : réduire brocoli en fine purée, maintenir quinoa, féta en petits dés. Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu nature nature mariné 30 min en vinaigrette citronnée. Variante sans gluten : quinoa certifié sans gluten (naturel, à valider fournisseur). Variante sans allergènes laitiers : utiliser tofu lacto-fermenté ou pois chiches émiettés grillés.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g