Salade de brocolis, quinoa et féta
Végétarien € Automne, Hiver facileSalade protéinée haute valeur nutritionnelle, facile à produire en batch. Brocoli vapeur bio, quinoa complet et féta composent un plat équilibré respectant les ratios EGAlim. Préparation optimisée J-1 en liaison froide, montage express Jour J pour préserver qualité organoleptique et sécurité HACCP.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta émiettée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron et herbes fraîches (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Brocolis cuits
- 4 kg Quinoa cuit
- 1.5 kg Féta émiettée
- 2 kg Tomates cerises
- 1 L Vinaigrette au citron et herbes fraîches
Instructions
- Égoutter les brocolis cuits et les détailler en bouquets réguliers.
- Égrener le quinoa cuit à la fourchette pour qu'il reste bien séparé et aéré.
- Laver et couper les tomates cerises en deux.
- Dans un récipient, mélanger délicatement les brocolis, le quinoa et les tomates cerises.
- Répartir le mélange en bacs GN et réserver au froid positif jusqu'au service.
- Juste avant le service, verser la vinaigrette au citron et herbes fraîches sur le mélange et remuer délicatement pour bien enrober chaque élément.
- Parsemer de féta émiettée au dernier moment, juste avant l'envoi, pour qu'elle garde sa tenue.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la féta à part jusqu'au dernier moment. Mélangée trop tôt à la vinaigrette, elle se délite et noie la salade dans un fond laiteux au lieu de rester en grains francs.
Organisation : En J-1, égoutter et détailler les brocolis, égrener le quinoa et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Le jour J, laver et couper les tomates cerises, mélanger avec les brocolis et le quinoa, dresser en bacs GN au froid, puis assaisonner avec la vinaigrette et n'ajouter la féta qu'au moment de l'envoi.
Points de maîtrise : Les brocolis et le quinoa cuits sur place passent en cellule : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. La salade préparée à l'avance relève des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 155gCalories: 177kcalCarbohydrates: 14.3gProtéines: 6.5gFat: 9.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 274.4mgFibre: 3.7gSucre: 2.8g