Salade de brocolis, quinoa et féta
E3 Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis frais Têtes fermes, bouquets détaillés
- 2 kg Quinoa blanc Graines lavées et égouttées
- 1.5 kg Féta AOP Émiettée grossièrement
- 2 kg Tomates cerises Coupées en deux
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette
- 1 kg Citron jaune Jus fraîchement pressé
- 100 g Herbes de Provence Séchées ou fraîches
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, vert intense, pas de jaunissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4 cm. Éplucher et tailler la tige en petits dés. Laver le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couper les tomates cerises en deux.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur. Cuire les brocolis 12-15 minutes selon taille (texture al dente). Parallèlement, cuire le quinoa dans 3 fois son volume d'eau salée (15 min). Égoutter et laisser refroidir séparément.
- Refroidissement : Refroidir rapidement les brocolis et quinoa en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Attendre refroidissement complet avant assaisonnement.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + jus de citron + herbes de Provence + sel + poivre. Mélanger délicatement brocolis, quinoa et tomates cerises. Assaisonner. Ajouter féta émiettée au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, répartir harmonieusement les éléments. Décorer d'herbes fraîches. Service froid à +6-10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Mélanger délicatement avant service si séparation.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire les brocolis pour préserver leur belle couleur verte et leur croquant. La vapeur conserve mieux les vitamines que l'eau bouillante. Ajouter la féta au dernier moment pour éviter qu'elle ne se délite.
**Engagement durable** : Les brocolis sont de saison d'automne-hiver, période idéale pour cette entrée. Privilégier les maraîchers locaux qui proposent souvent des brocolis bio à prix intéressant. Le quinoa bio équitable valorise les producteurs.
**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement en reposant (marinade). Utiliser les tiges de brocolis taillées en dés pour limiter le gaspillage - elles apportent du croquant.
**Conservation** : Salade froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La féta peut être servie à part pour les intolérants au lactose.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C minimum. Séparer féta si allergies lactose. Traçabilité des légumes frais.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg