Salade flamande

La salade flamande est une entrée cuidité (légumes cuits) particulièrement appréciée en restauration collective pour sa facilité de mise en œuvre et ses saveurs réconfortantes. Cette préparation valorise les betteraves cuites à la vapeur, mode de cuisson qui préserve leurs nutriments tout en développant une texture fondante et veloutée. Idéale en automne et hiver, cette cuidité exploite la pleine saison des betteraves, légumes-racines riches en antioxydants et nitrates naturels, mieux assimilés après cuisson. Le sourcing local et bio trouve tout son sens avec ce légume de pleine terre, facilement cultivé par les maraîchers de proximité. Les cuidités permettent également de valoriser les betteraves moins parfaites visuellement, s’inscrivant dans une démarche anti-gaspillage vertueuse. L’association avec les pommes fraîches et la vinaigrette flamande aux œufs durs crée un équilibre savoureux entre douceur et caractère. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade flamande

E3

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 2 heures h

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Betteraves rouges crues Variété Crapaudine ou Detroit si disponible
• 3 kg Pommes Variété Granny Smith ou Gala, épluchées et taillées en dés
• 2 kg Œufs frais Environ 30 œufs pour œufs durs
• 0.7 L Huile de colza Pour vinaigrette flamande
• 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
• 200 g Moutarde à l'ancienne Pour émulsion vinaigrette
• 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
• 150 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
• 80 g Sel fin Cuisson betteraves + assaisonnement
• 12 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des betteraves (pas de parties molles), l'absence de moisissures. Contrôler fraîcheur des œufs (date, intégrité coquille). Conserver betteraves en chambre froide +4°C, œufs température ambiante si utilisation dans la journée.
• Cuisson des betteraves : Laver soigneusement sans éplucher, conserver 2cm de tige. Cuire à la vapeur 100°C pendant 35-45 min selon calibre (sonde au cœur). Alternative : cuire en robe des champs à l'eau salée. Refroidir et éplucher à froid (peau se détache facilement).
• Préparation œufs durs : Cuire 9-10 min dans eau bouillante salée. Refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et éviter le cerne vert. Écaler et tailler en quartiers ou rondelles. Réserver au frais.
• Préparation des légumes : Betteraves refroidies : tailler en dés de 1,5cm ou tranches de 5mm. Pommes : éplucher, évider, tailler en dés de 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Réserver séparément au frais.
• Vinaigrette flamande : Dans un cul de poule, délayer moutarde avec vinaigre de cidre et une pincée de sel. Émulsionner progressivement avec l'huile de colza en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Consistance onctueuse.
• Assemblage et finition : Mélanger délicatement betteraves et pommes avec la vinaigrette (tempérés, pas glacés). Ajouter œufs durs et herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, décorer de persil. Service à +8-10°C optimal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau préserve couleur et saveur. Pour éviter de tacher, porter des gants lors de l'épluchage. La cuisson vapeur préserve mieux les nutriments que l'eau bouillante.

**Engagement durable** : Les betteraves sont un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait pour l'approvisionnement local. Excellente conservation naturelle, très accessible en bio. Les pommes locales de conservation s'accordent parfaitement.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie avec le temps (1-2h de macération). Idéale pour valoriser des betteraves légèrement ridées qui retrouvent leur moelleux à la cuisson.

**Conservation** : Se conserve 48h à +3°C. Les saveurs se développent avec le temps. Ajouter les herbes fraîches au dernier moment pour préserver couleur et croquant.

**Point critique HACCP** : Cuisson œufs à cœur +70°C. Refroidissement rapide des betteraves cuites. Température de service +6-10°C. Traçabilité origine betteraves et œufs.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette salade flamande illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : des saveurs développées par la cuisson vapeur, des textures fondantes et une valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio prend tout son sens avec les betteraves de nos maraîchers régionaux, complétées par une huile de tournesol bio française pour la vinaigrette. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les convives recherchent des entrées plus réconfortantes. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de gourmandise, ajout de noix ou noisettes locales, variation avec d’autres légumes-racines de saison. La préparation en J-1 est un atout organisationnel, les saveurs se développant au repos. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour une cuidité authentique et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective