Salade flamande

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 2

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Betteraves rouges crues Variété Crapaudine ou Detroit si disponible
3 kg Pommes Variété Granny Smith ou Gala, épluchées et taillées en dés
2 kg Œufs frais Environ 30 œufs pour œufs durs
0.7 L Huile de colza Pour vinaigrette flamande
0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé de préférence
200 g Moutarde à l'ancienne Pour émulsion vinaigrette
300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
150 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
80 g Sel fin Cuisson betteraves + assaisonnement
12 g Poivre blanc moulu Plus doux que le noir

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des betteraves (pas de parties molles), l'absence de moisissures. Contrôler fraîcheur des œufs (date, intégrité coquille). Conserver betteraves en chambre froide +4°C, œufs température ambiante si utilisation dans la journée.
Cuisson des betteraves : Laver soigneusement sans éplucher, conserver 2cm de tige. Cuire à la vapeur 100°C pendant 35-45 min selon calibre (sonde au cœur). Alternative : cuire en robe des champs à l'eau salée. Refroidir et éplucher à froid (peau se détache facilement).
Préparation œufs durs : Cuire 9-10 min dans eau bouillante salée. Refroidir immédiatement à l'eau glacée pour stopper la cuisson et éviter le cerne vert. Écaler et tailler en quartiers ou rondelles. Réserver au frais.
Préparation des légumes : Betteraves refroidies : tailler en dés de 1,5cm ou tranches de 5mm. Pommes : éplucher, évider, tailler en dés de 1cm, citronner légèrement pour éviter l'oxydation. Réserver séparément au frais.
Vinaigrette flamande : Dans un cul de poule, délayer moutarde avec vinaigre de cidre et une pincée de sel. Émulsionner progressivement avec l'huile de colza en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Consistance onctueuse.
Assemblage et finition : Mélanger délicatement betteraves et pommes avec la vinaigrette (tempérés, pas glacés). Ajouter œufs durs et herbes ciselées au dernier moment. Dresser en bacs GN, décorer de persil. Service à +8-10°C optimal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Cuire les betteraves avec la peau préserve couleur et saveur. Pour éviter de tacher, porter des gants lors de l'épluchage. La cuisson vapeur préserve mieux les nutriments que l'eau bouillante.

**Engagement durable** : Les betteraves sont un légume d'AUTOMNE-HIVER parfait pour l'approvisionnement local. Excellente conservation naturelle, très accessible en bio. Les pommes locales de conservation s'accordent parfaitement.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie avec le temps (1-2h de macération). Idéale pour valoriser des betteraves légèrement ridées qui retrouvent leur moelleux à la cuisson.

**Conservation** : Se conserve 48h à +3°C. Les saveurs se développent avec le temps. Ajouter les herbes fraîches au dernier moment pour préserver couleur et croquant.

**Point critique HACCP** : Cuisson œufs à cœur +70°C. Refroidissement rapide des betteraves cuites. Température de service +6-10°C. Traçabilité origine betteraves et œufs.

Nutrition