Salade d’aubergines épicée à l’indienne

La salade d’aubergines épicée à l’indienne est une entrée cuidité (légumes cuits) particulièrement adaptée à la restauration collective, offrant une alternative texturée et parfumée aux traditionnelles crudités. Cette préparation met en œuvre la technique du grillage qui développe les saveurs naturelles de l’aubergine tout en lui conférant une texture fondante et légèrement caramélisée. Légume-star de l’été et du début d’automne, l’aubergine révèle après cuisson ses qualités nutritionnelles optimales, notamment une meilleure assimilation des antioxydants et fibres. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec ce légume méditerranéen désormais cultivé par de nombreux maraîchers français, garantissant fraîcheur et traçabilité. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser des aubergines moins parfaites visuellement, contribuant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire tout en offrant des saveurs authentiques aux convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'aubergines épicée à l'indienne

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte ou plancha
• Bacs GN perforés pour grillage
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet (vinaigrette)
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Aubergines violettes longues Choisir fermes et brillantes, sans taches
• 2 kg Oignons rouges Émincés finement
• 3 kg Tomates grappe Concassées sans peau ni pépins
• 300 g Coriandre fraîche Ciselée au dernier moment
• 200 g Piments verts frais Épépinés et hachés fins
• 15 pièces Citrons jaunes Pour le jus frais
• 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillage et assaisonnement
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans mollesse). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+4°C) si pas d'utilisation immédiate. Sélectionner aubergines de calibre homogène.
• Préparation des légumes : Laver aubergines, retirer le pédoncule. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler généreusement et laisser dégorger 20 min pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger. Éplucher oignons et émincer finement. Monder tomates (eau bouillante 1 min) et concasser.
• Grillage des aubergines : Préchauffer plancha ou four mixte à 200°C. Badigeonner aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 min par face jusqu'à coloration dorée et texture fondante. Sonde à cœur : +75°C minimum. Laisser refroidir sur grille pour éviter la condensation.
• Refroidissement rapide : Refroidir les aubergines grillées en cellule de refroidissement (+75°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en bac GN filmé à +3°C. Ne jamais assaisonner les légumes chauds pour service froid.
• Préparation de l'assaisonnement : Presser citrons pour obtenir 400ml de jus. Dans un cul de poule, émulsionner jus de citron, huile d'olive restante, garam masala, sel et poivre. Rectifier l'équilibre acidité/gras selon goût. Ajouter piments hachés selon niveau de piquant souhaité.
• Assemblage et finition : Découper aubergines refroidies en dés de 2 cm. Mélanger délicatement avec oignons émincés, tomates concassées et assaisonnement épicé. Laisser mariner 30 min minimum. Parsemer de coriandre ciselée juste avant le service. Vérifier température +6 à +10°C au service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Faire dégorger les aubergines au sel est essentiel pour éliminer l'amertume et éviter qu'elles absorbent trop d'huile au grillage. La plancha très chaude donne de belles marques de grillage et une texture fondante.

**Engagement durable** : Aubergines de saison estivale (juillet-septembre) prioritaire. Producteurs locaux du Sud-Est ou sous serre régionale. Bio particulièrement recommandé pour les aubergines (légume concentrateur de résidus).

**Fraîcheur garantie** : Cette préparation permet de valoriser les aubergines légèrement défraîchies dont la peau aurait perdu de son brillant (grillage masque les imperfections) = anti-gaspillage.

**Conservation** : Service froid uniquement, température +6°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La marinade se bonifie avec le temps.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après grillage. Température de service +6°C à +10°C. Traçabilité des légumes et contrôle origine locale.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg

Cette salade d’aubergines épicée à l’indienne illustre parfaitement l’intérêt des cuidités en restauration collective : saveurs développées par la cuisson, textures fondantes et parfums exotiques qui séduisent tous les palais. L’approche locale et bio trouve ici son expression idéale avec des aubergines de maraîchers français, complétées par une huile d’olive bio et des herbes fraîches de proximité. Alternative précieuse aux crudités, cette entrée cuite convient particulièrement en intersaison quand les légumes d’été prolongent leurs bienfaits. De nombreuses variantes sont possibles : service tiède pour plus de réconfort, association avec d’autres légumes grillés de saison, ou ajout de légumineuses pour plus de satiété. La préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective tout en permettant aux saveurs de se développer pleinement. Privilégier les circuits courts et les légumes de pleine terre renforce l’impact positif de cette cuidité savoureuse et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective