Salade d’aubergines rôties au tahini et grenade

La salade d’aubergines rôties au tahini et grenade est une entrée cuidité raffinée qui transforme les légumes cuits en véritable délice pour la restauration collective. Cette préparation orientale repose sur la technique du rôtissage, qui caramélise naturellement les aubergines et développe leur texture fondante caractéristique. Les aubergines, légume-roi de fin d’été et d’automne, révèlent ainsi toute leur richesse gustative. La cuisson permet une meilleure assimilation des antioxydants contenus dans la peau violette des aubergines, notamment les anthocyanes. Le sourcing local et bio de ces solanacées auprès de maraîchers régionaux garantit fraîcheur et traçabilité, tout en soutenant l’économie de proximité. Cette cuidité présente l’avantage de valoriser des aubergines moins parfaites visuellement, la cuisson masquant les petits défauts et participant à une démarche anti-gaspillage. L’association tahini et grenade apporte une dimension nutritionnelle et gustative exceptionnelle à cette entrée méditerranéenne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'aubergines rôties au tahini et grenade

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 30 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 120 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Plaques GN perforées aluminium
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule inox et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Aubergines violettes longues Fermes, peau lisse et brillante
• 800 g Tahini (purée de sésame) Onctueux, bien homogénéisé
• 2 kg Grenades fraîches Fruits lourds et fermes
• 800 g Citrons jaunes Non traités après récolte
• 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, parfum intense
• 400 g Persil plat Tiges fermes, couleur vive
• 800 ml Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
• 80 g Sel fin de mer Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau lisse, sans taches). Contrôler origine et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier fraîcheur menthe et persil (feuilles non flétries).
• Préparation des aubergines : Laver et essuyer les aubergines. Retirer le pédoncule. Tailler en cubes de 3-4 cm ou en tranches épaisses selon présentation. Saler légèrement et laisser dégorger 15 min pour retirer l'amertume. Rincer et éponger.
• Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C. Disposer les aubergines sur plaques GN, arroser d'huile d'olive (400ml), saler, poivrer. Rôtir 30-35 min en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes (sonde 80°C à cœur).
• Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner tant que les aubergines sont chaudes.
• Préparation garniture : Égrener les grenades (conserver 1/3 des graines pour décor). Presser les citrons (filtrer). Ciseler finement menthe et persil (séparer tiges et feuilles). Préparer sauce tahini : émulsionner tahini + jus citron + huile d'olive restante + assaisonnement.
• Dressage et service : Mélanger délicatement aubergines tièdes avec sauce tahini. Parsemer de graines de grenade et herbes ciselées. Réserver graines et herbes pour décor final. Servir entre +6°C et +10°C. Décorer au dernier moment. Durée de vie au self : 2h maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Faire dégorger les aubergines au sel évite l'amertume et réduit l'absorption d'huile à la cuisson. Ne pas surdorer au four pour conserver la texture fondante. La sauce tahini doit être onctueuse - ajouter un peu d'eau tiède si trop épaisse.

**Engagement durable** : Privilégier les aubergines locales de saison (juillet-octobre). Les grenades françaises du Sud-Est arrivent en octobre-novembre. En dehors de cette période, préférer la version avec graines de tournesol grillées (locales).

**Fraîcheur garantie** : Cette recette valorise parfaitement les aubergines légèrement ramollies ou avec petites taches (cuisson masque les défauts visuels) = anti-gaspillage efficace.

**Conservation** : Service froid recommandé à +6-10°C, DLC J+2. Assembler au dernier moment pour éviter que les herbes noircissent. Conserver sauce tahini séparément si préparation J-1.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6°C. Attention allergène sésame (tahini). Traçabilité des légumes bio/locaux.

Nutrition

Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1.5gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade d’aubergines rôties illustre parfaitement l’art des cuidités : révéler par la cuisson des saveurs profondes et des textures fondantes impossibles à obtenir en crudité. L’approche durable privilégiera des aubergines bio de maraîchers locaux, une huile d’olive française et des herbes fraîches de proximité pour sublimer cette recette orientale. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités durant les mois frais, offrant réconfort et chaleur aux convives. Cette préparation se décline facilement : service tiède en automne, froid en été, ou variantes avec courgettes et poivrons de saison. L’avantage majeur réside dans la préparation en J-1, les saveurs se développant au repos et facilitant l’organisation en cuisine collective. Encourageons le sourcing en circuits courts pour ces légumes de pleine terre, véritables ambassadeurs du terroir méditerranéen dans nos assiettes collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective