La salade d’asperges, vinaigrette aux herbes fraîches représente l’excellence des entrées cuidités en restauration collective. Cette préparation à base de légumes cuits offre une alternative raffinée aux crudités traditionnelles. La cuisson vapeur préserve parfaitement la texture tendre des asperges tout en concentrant leurs saveurs subtiles et leur couleur éclatante. Ce légume de printemps, récolté de mars à juin, trouve ici une valorisation optimale pour vos convives. Les cuidités présentent l’avantage nutritionnel de rendre certains composés plus assimilables que dans les préparations crues, notamment les antioxydants. Le sourcing local et bio prend tout son sens avec les asperges : leur fraîcheur après récolte impact directement la qualité gustative. Cette préparation permet également de valoriser des asperges moins calibrées, parfaites après cuisson et contribuant à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes moyennes Frais de saison, pointes fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Douceur et fraîcheur
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, cassure nette). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher les tiges à partir de la pointe vers la base avec un économe. Égaliser la longueur (conserver les parures pour potage). Ficeler en bottes de 1kg pour faciliter la cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15min selon grosseur, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Déficeler délicatement. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Vinaigrette aux herbes : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Incorporer persil et ciboulette ciselés juste avant service. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN, napper de vinaigrette aux herbes. Décorer d'herbes fraîches. Service froid : +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes : moutarde, sulfites.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’asperges illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs concentrées, textures fondantes et mise en valeur optimale des légumes de saison. L’approche durable privilégie les asperges de producteurs locaux, récoltées à maturité, accompagnées d’une vinaigrette réalisée avec une huile d’olive bio française et des herbes aromatiques fraîches de proximité. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en fin de saison froide quand l’organisme recherche des préparations plus réconfortantes. Vous pouvez décliner cette recette en service tiède pour plus de gourmandise, ou l’associer à d’autres légumes printaniers comme les petits pois ou les fèves. La préparation en J-1 est possible, les saveurs se développant même au froid. Privilégiez les circuits courts et les asperges de pleine terre pour une qualité gustative optimale et un impact environnemental réduit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
