Cette salade d’asperges incarne les valeurs de la restauration collective durable : produit brut, circuit court, zéro transformation industrielle. Entrée GEMRCN E2 incontournable au printemps, elle valorise les asperges régionales en blanchiment court et vinaigrette maison. Coût intéressant, tenue en liaison froide excellente, adaptable en portions individuelles ou présentations à l’assiette.

Cette préparation répond aux critères EGAlim (100% produits durables si approvisionnement bio local) et démontre la rentabilité de la cuisine brute. Les parures d’asperges alimentent vos stocks de bouillon : zéro déchet. Classée E2 (entrée composée végétarienne), elle enrichit vos menus de diversité et de conformité nutritionnelle.

Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Printemps

facile

Salade d'asperges fraîches : simplicité et qualité. Légume de saison blanchit à cœur, vinaigrette émulsionnée aux herbes aromatiques. Asservisement rapide, tenue remarquable, coût maîtrisé. Parfait pour menus printemps écolabel.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Asperges vertes
800 ml Huile d'olive extra vierge
0.25 L ml Vinaigre de vin blanc
50 g g Moutarde de dijon
300 g Persil plat
Ciboulette)
Estragon
Sel
12 g Poivre

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, cassure nette). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher les tiges à partir de la pointe vers la base avec un économe. Égaliser la longueur (conserver les parures pour potage). Ficeler en bottes de 1kg pour faciliter la cuisson uniforme.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15min selon grosseur, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C.
Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Déficeler délicatement. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
Vinaigrette aux herbes : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Incorporer persil et ciboulette ciselés juste avant service. Rectifier assaisonnement.
Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN, napper de vinaigrette aux herbes. Décorer d'herbes fraîches. Service froid : +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes : moutarde, sulfites.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blanchir et refroidir asperges à +3°C max 24h. Préparation vinaigrette J-1 à +3°C. J : assemblage 30 min avant service. Vinaigrette stable 48h à +4°C. Asperges cuites : 72h à +3°C en liaison froide.

EGAlim : 100% bio recommandé (asperges AOP/Label Rouge circuit court régional). Huile d'olive extra vierge certifiée ECOCERT. Herbes fraîches locales (AMAP ou producteur régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon de légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : asperges en petit-dés pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : ajout pignons de pin grillés ou graines de courge bio. Variante sans allergène moutarde : vinaigre + miel + échalote. Adaptation sans herbes fraîches : herbes séchées (quantité divisée par 3).