Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes moyennes Frais de saison, pointes fermes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de cidre Douceur et fraîcheur
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 200 g Ciboulette fraîche Finement ciselée
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsionner
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, cassure nette). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher les tiges à partir de la pointe vers la base avec un économe. Égaliser la longueur (conserver les parures pour potage). Ficeler en bottes de 1kg pour faciliter la cuisson uniforme.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15min selon grosseur, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Déficeler délicatement. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Vinaigrette aux herbes : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Incorporer persil et ciboulette ciselés juste avant service. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN, napper de vinaigrette aux herbes. Décorer d'herbes fraîches. Service froid : +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes : moutarde, sulfites.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les asperges doivent 'chanter' quand on les frotte ensemble (signe de fraîcheur). Cuisson vapeur préserve la texture croquante et évite la décoloration. Ficeler en bottes assure une cuisson homogène.
**Engagement durable** : Asperges de PRINTEMPS uniquement (avril-juin). Privilégier les producteurs locaux (Vallée de Loire, Landes, Vaucluse selon région). Le bio se développe sur cette culture exigeante.
**Fraîcheur garantie** : Les asperges perdent rapidement leur saveur. Cuire dans les 48h après réception. La cuisson vapeur préserve les vitamines et minéraux.
**Conservation** : Asperges cuites : +3°C, DLC J+2. Vinaigrette séparément jusqu'au dressage. Consommer dans les 2h après mise en place au self.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C. Traçabilité origine des asperges. Vigilance allergènes : moutarde et sulfites du vinaigre.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 50mgFer: 1.4mg