Go Back
–+ portions
Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches - Recette restauration collective

Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches

Sans gluten, Végan, Végétarien
€€
Printemps
facile
Salade d'asperges fraîches : simplicité et qualité. Légume de saison blanchit à cœur, vinaigrette émulsionnée aux herbes aromatiques. Asservisement rapide, tenue remarquable, coût maîtrisé. Parfait pour menus printemps écolabel.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 12 kg Asperges vertes
  • 800 ml Huile d'olive extra vierge
  • 0.25 L ml Vinaigre de vin blanc
  • 50 g g Moutarde de dijon
  • 300 g Persil plat
  • Ciboulette)
  • Estragon
  • Sel
  • 12 g Poivre

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, cassure nette). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
  • Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher les tiges à partir de la pointe vers la base avec un économe. Égaliser la longueur (conserver les parures pour potage). Ficeler en bottes de 1kg pour faciliter la cuisson uniforme.
  • Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15min selon grosseur, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C.
  • Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Déficeler délicatement. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
  • Vinaigrette aux herbes : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Incorporer persil et ciboulette ciselés juste avant service. Rectifier assaisonnement.
  • Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN, napper de vinaigrette aux herbes. Décorer d'herbes fraîches. Service froid : +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes : moutarde, sulfites.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blanchir et refroidir asperges à +3°C max 24h. Préparation vinaigrette J-1 à +3°C. J : assemblage 30 min avant service. Vinaigrette stable 48h à +4°C. Asperges cuites : 72h à +3°C en liaison froide.
EGAlim : 100% bio recommandé (asperges AOP/Label Rouge circuit court régional). Huile d'olive extra vierge certifiée ECOCERT. Herbes fraîches locales (AMAP ou producteur régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : asperges en petit-dés pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : ajout pignons de pin grillés ou graines de courge bio. Variante sans allergène moutarde : vinaigre + miel + échalote. Adaptation sans herbes fraîches : herbes séchées (quantité divisée par 3).

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 240mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g