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Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches - Recette restauration collective

Salade d'asperges, vinaigrette aux herbes fraîches

Végan, Végétarien
€€
Printemps
facile
Salade d'asperges fraîches : simplicité et qualité. Légume de saison blanchit à cœur, vinaigrette émulsionnée aux herbes aromatiques. Asservisement rapide, tenue remarquable, coût maîtrisé. Parfait pour menus printemps écolabel.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 28 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 106 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Asperges vertes
  • 800 ml Huile d'olive extra vierge
  • 0.25 L Vinaigre de vin blanc
  • 50 g Moutarde de dijon
  • 300 g Persil plat
  • 170 g Ciboulette
  • 100 g Estragon
  • 60 g Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, cassure nette). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
  • Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher les tiges à partir de la pointe vers la base avec un économe. Égaliser la longueur (conserver les parures pour potage). Ficeler en bottes de pour faciliter la cuisson uniforme.
  • Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer les asperges dans bacs GN perforés, pointes dans le même sens. Cuire 12-15min selon grosseur, texture al dente impérative. Vérifier à la sonde : cœur à 85°C.
  • Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Déficeler délicatement. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner à chaud pour éviter la macération.
  • Vinaigrette aux herbes : Dans cul de poule : moutarde + vinaigre + sel + poivre. Émulsionner au fouet. Monter à l'huile d'olive en filet. Incorporer persil et ciboulette ciselés juste avant service. Rectifier assaisonnement.
  • Dressage et service : Disposer asperges en bacs GN, napper de vinaigrette aux herbes. Décorer d'herbes fraîches. Service froid : +6 à +10°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes : moutarde, sulfites.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : blanchir et refroidir asperges à +3°C max 24h. Préparation vinaigrette J-1 à +3°C. J : assemblage 30 min avant service. Vinaigrette stable 48h à +4°C. Asperges cuites : 72h à +3°C en liaison froide.

Nutrition

Portion: 137.3gCalories: 106kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 3.2gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 253.2mgFibre: 2.8gSucre: 1.9g