Salade d’artichauts, pamplemousse et menthe

La salade d’artichauts, pamplemousse et menthe représente une entrée cuidité d’exception pour la restauration collective, alliant légumes cuits tendres et saveurs méditerranéennes. Cette préparation E3 met à l’honneur les fonds d’artichauts cuits à la vapeur, technique préservant leur texture fondante et leur goût subtil tout en facilitant leur digestion. La période idéale s’étend de mai à septembre, quand les artichauts bretons et provençaux offrent leur meilleure qualité gustative. La cuisson vapeur permet une meilleure assimilation des antioxydants contenus dans ce légume noble, particulièrement les polyphénols protecteurs. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens, les artichauts français se prêtant parfaitement à cette valorisation culinaire. Cette cuidité présente l’avantage de pouvoir utiliser des artichauts aux calibres irréguliers, transformant ainsi d’éventuels déclassés en met raffiné. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'artichauts, pamplemousse et menthe

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Printemps

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Bacs GN perforés pour vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Fonds d'artichauts frais Ou 8kg de cœurs surgelés si hors saison
• 3 kg Pamplemousse rose 6-8 pièces, pelés à vif
• 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
• 0.3 L Vinaigre de cidre Douceur pour vinaigrette
• 1.5 kg Orange Zeste et jus pour vinaigrette
• 150 g Moutarde à l'ancienne Émulsion vinaigrette
• 80 g Sel fin Cuisson vapeur + assaisonnement
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, queue ferme). Contrôler l'origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier calibrage pamplemousses (juteux, peau fine).
• Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer les feuilles extérieures, couper la queue et le sommet, évider le foin central. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers. Réserver dans eau citronnée.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Contrôler température à cœur +85°C. Ne pas surcuire (texture pâteuse).
• Refroidissement rapide : Sortir les artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
• Préparation des agrumes : Peler les pamplemousses à vif (sans peau blanche amère). Lever les suprêmes en retirant toutes les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Zester finement l'orange, puis presser le jus.
• Vinaigrette à l'orange : Émulsionner dans un cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + jus d'orange + zeste. Monter à l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Texture onctueuse, goût frais et acidulé. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis + suprêmes de pamplemousse + vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment (éviter l'oxydation). Dresser en bacs GN, décorer de feuilles de menthe. Service à +8°C maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour éviter l'amertume des artichauts, bien retirer tout le foin central et ne pas les surcuire. La cuisson vapeur préserve leur texture ferme et leur goût délicat. Citronner systématiquement après tournage.

**Engagement durable** : Artichauts de SAISON (printemps-automne) et LOCAUX (Bretagne, Provence). En hors saison, privilégier les cœurs surgelés bio français. La menthe fraîche locale apporte une fraîcheur incomparable.

**Fraîcheur garantie** : Cette entrée valorise parfaitement les artichauts légèrement ouverts (moins esthétiques crus) grâce à la cuisson vapeur qui les attendrit.

**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe doit être ajoutée au dernier moment.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +8°C. Traçabilité des artichauts frais.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cette salade d’artichauts, pamplemousse et menthe illustre parfaitement l’art de transformer les légumes cuits en entrée gastronomique, mariant textures fondantes et notes acidulées. L’approche locale et bio trouve ici sa pleine expression : artichauts des terroirs français, huile d’olive bio pour la vinaigrette, menthe fraîche des jardins de proximité créent une harmonie respectueuse des saisons et des producteurs. Les cuidités comme celle-ci constituent une alternative précieuse aux crudités durant les mois frais, apportant réconfort et variété nutritionnelle. Cette recette se décline facilement : service tiède en automne, remplacement par des légumes racines confits l’hiver, ajout de graines torréfiées pour plus de croquant. Sa préparation anticipée (J-1) et sa bonne tenue facilitent l’organisation en cuisine collective. Privilégions ces légumes de pleine terre, témoins du savoir-faire de nos maraîchers et vecteurs d’une restauration durable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective