Cette salade crudités-fruits incarne la simplicité de la haute cuisine collective. Artichauts cuits vapeur, pamplemousse frais, menthe de saison : trois ingrédients bruts, trois saveurs qui dialoguent. Catégorie E2 (crudités), elle répond aux critères EGAlim 100% en version bio certifiée, circuit court renforcé via producteurs régionaux. Organisation froide garantissant hygiène et fraîcheur jusqu’à l’assiette.

Cette entrée froide offre une transition fluide vers les plats de résistance tout en respectant les contraintes GEMRCN et EGAlim. Coût maîtrisé en circuits courts, déclinable en texture modifiée ou sans allergène. À intégrer régulièrement en printemps-été pour valoriser la production locale bio et réduire l’empreinte carbone du plateau.

Salade d'artichauts, pamplemousse et menthe

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Printemps

moyen

Salade fraîcheur d'artichauts, pamplemousse et menthe : 100% brut, 100% bio possible, circuit court garanti. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et couleur. Portion légère (E2), parfaite entrée froide printemps-été, facilement déclinable en texture modifiée ou version sans allergène.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Bacs GN perforés pour vapeur
Cellule de refroidissement
Cul de poule et fouet pour vinaigrette
Sonde de température

Ingrédients

12 kg Fonds d'artichauts frais Ou 8kg de cœurs surgelés si hors saison
3 kg Pamplemousse rose 6-8 pièces, pelés à vif
300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
0.3 L Vinaigre de cidre Douceur pour vinaigrette
1.5 kg Orange Zeste et jus pour vinaigrette
150 g Moutarde à l'ancienne Émulsion vinaigrette
80 g Sel fin Cuisson vapeur + assaisonnement
15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, queue ferme). Contrôler l'origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier calibrage pamplemousses (juteux, peau fine).
Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer les feuilles extérieures, couper la queue et le sommet, évider le foin central. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers. Réserver dans eau citronnée.
Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Contrôler température à cœur +85°C. Ne pas surcuire (texture pâteuse).
Refroidissement rapide : Sortir les artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
Préparation des agrumes : Peler les pamplemousses à vif (sans peau blanche amère). Lever les suprêmes en retirant toutes les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Zester finement l'orange, puis presser le jus.
Vinaigrette à l'orange : Émulsionner dans un cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + jus d'orange + zeste. Monter à l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Texture onctueuse, goût frais et acidulé. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis + suprêmes de pamplemousse + vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment (éviter l'oxydation). Dresser en bacs GN, décorer de feuilles de menthe. Service à +8°C maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement artichauts frais bio, pamplemousse bio circuit court, menthe fraîche. J-1 : cuisson artichauts à la vapeur (15 min, 90°C cœur), refroidissement rapide <2h à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : découpe artichauts et pamplemousse 30 min avant service, vinaigrette orange préparée J-1 conservation +3°C, assemblage à froid 15 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C, nettoyage surfaces contact après fruits acides. EGAlim : 100% produits durables bio recommandés : artichauts bio ECOCERT/AB, pamplemousse bio commerce équitable, menthe fraîche bio producteur local ou AMAP, huile d'olive extra vierge bio. Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Circuits courts : partenariat AMAP locale, marché de gros bio régional (Provence). Réduction gaspillage : valoriser feuilles artichauts en bouillon ou compost, zeste pamplemousse en infusion.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : artichauts réduits en fine brunoise. Alternative végétarienne/vegan : aucune adaptation nécessaire, plat naturellement végétal. Variante bio : tous les ingrédients version ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : recette naturellement conforme. Version sans sucres ajoutés : utiliser vinaigrette à base vinaigre blanc + moutarde.