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Salade d'artichauts, pamplemousse et menthe - Recette restauration collective

Salade d'artichauts, pamplemousse et menthe

Sans gluten, Végan, Végétarien
€€
Automne, Printemps
moyen
Salade fraîcheur d'artichauts, pamplemousse et menthe : 100% brut, 100% bio possible, circuit court garanti. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et couleur. Portion légère (E2), parfaite entrée froide printemps-été, facilement déclinable en texture modifiée ou version sans allergène.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés pour vapeur
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet pour vinaigrette
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 12 kg Fonds d'artichauts frais Ou 8kg de cœurs surgelés si hors saison
  • 3 kg Pamplemousse rose 6-8 pièces, pelés à vif
  • 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
  • 0.3 L Vinaigre de cidre Douceur pour vinaigrette
  • 1.5 kg Orange Zeste et jus pour vinaigrette
  • 150 g Moutarde à l'ancienne Émulsion vinaigrette
  • 80 g Sel fin Cuisson vapeur + assaisonnement
  • 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, queue ferme). Contrôler l'origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier calibrage pamplemousses (juteux, peau fine).
  • Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer les feuilles extérieures, couper la queue et le sommet, évider le foin central. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers. Réserver dans eau citronnée.
  • Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Contrôler température à cœur +85°C. Ne pas surcuire (texture pâteuse).
  • Refroidissement rapide : Sortir les artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
  • Préparation des agrumes : Peler les pamplemousses à vif (sans peau blanche amère). Lever les suprêmes en retirant toutes les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Zester finement l'orange, puis presser le jus.
  • Vinaigrette à l'orange : Émulsionner dans un cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + jus d'orange + zeste. Monter à l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Texture onctueuse, goût frais et acidulé. Rectifier l'assaisonnement.
  • Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis + suprêmes de pamplemousse + vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment (éviter l'oxydation). Dresser en bacs GN, décorer de feuilles de menthe. Service à +8°C maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement artichauts frais bio, pamplemousse bio circuit court, menthe fraîche. J-1 : cuisson artichauts à la vapeur (15 min, 90°C cœur), refroidissement rapide <2h à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : découpe artichauts et pamplemousse 30 min avant service, vinaigrette orange préparée J-1 conservation +3°C, assemblage à froid 15 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C, nettoyage surfaces contact après fruits acides. EGAlim : 100% produits durables bio recommandés : artichauts bio ECOCERT/AB, pamplemousse bio commerce équitable, menthe fraîche bio producteur local ou AMAP, huile d'olive extra vierge bio. Conformité EGAlim : 100% en valeur d'achat. Circuits courts : partenariat AMAP locale, marché de gros bio régional (Provence). Réduction gaspillage : valoriser feuilles artichauts en bouillon ou compost, zeste pamplemousse en infusion.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : artichauts réduits en fine brunoise. Alternative végétarienne/vegan : aucune adaptation nécessaire, plat naturellement végétal. Variante bio : tous les ingrédients version ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : recette naturellement conforme. Version sans sucres ajoutés : utiliser vinaigrette à base vinaigre blanc + moutarde.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 2.4gLipides saturés: 0.35gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 4.2g