Salade d'artichauts, pamplemousse et menthe
Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenCuisson vapeur basse température préservant minéraux et couleur. Portion légère (E2), parfaite entrée froide printemps-été, facilement déclinable en texture modifiée ou version sans allergène.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais Ou 8kg de cœurs surgelés si hors saison
- 3 kg Pamplemousse rose 6-8 pièces, pelés à vif
- 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
- 0.3 L Vinaigre de cidre Douceur pour vinaigrette
- 1.5 kg Vinaigrette à l'orange Zeste et jus pour vinaigrette
- 150 g Moutarde à l'ancienne Émulsion vinaigrette
- 60 g Sel fin Cuisson vapeur + assaisonnement
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, queue ferme). Contrôler l'origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier calibrage pamplemousses (juteux, peau fine).
- Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer les feuilles extérieures, couper la queue et le sommet, évider le foin central. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Contrôler température à cœur +85°C. Ne pas surcuire (texture pâteuse).
- Refroidissement rapide : Sortir les artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation des agrumes : Peler les pamplemousses à vif (sans peau blanche amère). Lever les suprêmes en retirant toutes les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Zester finement l'orange, puis presser le jus.
- Vinaigrette à l'orange : Émulsionner dans un cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + jus d'orange + zeste. Monter à l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Texture onctueuse, goût frais et acidulé. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis + suprêmes de pamplemousse + vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment (éviter l'oxydation). Dresser en bacs GN, décorer de feuilles de menthe. Service à +8°C maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement artichauts frais bio, pamplemousse bio circuit court, menthe fraîche. J-1 : cuisson artichauts à la vapeur (15 min, 90°C cœur), refroidissement rapide <2h à +10°C max, stockage +3°C en bac hermétique. Jour J : découpe artichauts et pamplemousse 30 min avant service, vinaigrette orange préparée J-1 conservation +3°C, assemblage à froid 15 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid liaison froide ≤+3°C, nettoyage surfaces contact après fruits acides.
Nutrition
Portion: 181.1gCalories: 230kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 2.7gFat: 16.4gLipides saturés: 2.2gSodium: 470.9mgFibre: 9.5gSucre: 5.5g