Salade d'artichauts, pamplemousse et menthe
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés pour vapeur
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts frais Ou 8kg de cœurs surgelés si hors saison
- 3 kg Pamplemousse rose 6-8 pièces, pelés à vif
- 300 g Menthe fraîche Feuilles ciselées finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour vinaigrette à l'orange
- 0.3 L Vinaigre de cidre Douceur pour vinaigrette
- 1.5 kg Orange Zeste et jus pour vinaigrette
- 150 g Moutarde à l'ancienne Émulsion vinaigrette
- 80 g Sel fin Cuisson vapeur + assaisonnement
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des artichauts (feuilles bien serrées, queue ferme). Contrôler l'origine locale et labels bio. Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C). Vérifier calibrage pamplemousses (juteux, peau fine).
- Préparation des artichauts : Tourner les artichauts : retirer les feuilles extérieures, couper la queue et le sommet, évider le foin central. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers. Réserver dans eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur 100%. Disposer les fonds d'artichauts en bacs GN perforés. Cuire 18-22 minutes selon calibre jusqu'à tendreté (pointe de couteau). Contrôler température à cœur +85°C. Ne pas surcuire (texture pâteuse).
- Refroidissement rapide : Sortir les artichauts du four, refroidir immédiatement en cellule (+85°C à +10°C en moins de 2h). Stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération.
- Préparation des agrumes : Peler les pamplemousses à vif (sans peau blanche amère). Lever les suprêmes en retirant toutes les membranes. Récupérer le jus pour la vinaigrette. Zester finement l'orange, puis presser le jus.
- Vinaigrette à l'orange : Émulsionner dans un cul de poule : moutarde + vinaigre de cidre + jus d'orange + zeste. Monter à l'huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Texture onctueuse, goût frais et acidulé. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Mélanger délicatement artichauts refroidis + suprêmes de pamplemousse + vinaigrette. Ciseler la menthe au dernier moment (éviter l'oxydation). Dresser en bacs GN, décorer de feuilles de menthe. Service à +8°C maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'amertume des artichauts, bien retirer tout le foin central et ne pas les surcuire. La cuisson vapeur préserve leur texture ferme et leur goût délicat. Citronner systématiquement après tournage.
**Engagement durable** : Artichauts de SAISON (printemps-automne) et LOCAUX (Bretagne, Provence). En hors saison, privilégier les cœurs surgelés bio français. La menthe fraîche locale apporte une fraîcheur incomparable.
**Fraîcheur garantie** : Cette entrée valorise parfaitement les artichauts légèrement ouverts (moins esthétiques crus) grâce à la cuisson vapeur qui les attendrit.
**Conservation** : Cuidité froide : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe doit être ajoutée au dernier moment.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +8°C. Traçabilité des artichauts frais.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 3gFat: 4gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg