Tarte aux poires : une classique de la pâtisserie française réinterprétée pour la restauration collective. Cette recette valorise le fruit frais bio de circuit court (poires de Savoie IGP ou Williams de France, septembre-février) et réduit le sucre pour révéler le goût naturel. Facile à porter à l’échelle (600 repas/jour) avec une organisation J-1/Jour J simple et une conservation optimale (+3°C, J+2).
Tarte aux poires
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenTarte aux poires fruitée et allégée en sucre : mettez en valeur le terroir français avec des poires bio de saison (Williams, Conférence) et une pâte brisée maison. Cette recette D2 GEMRCN apporte fraîcheur, fibres et respect du cahier des charges EGAlim. Réalisable en cuisine centrale avec un rendement de 40-45 parts/kg poires.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 10 kg Poires Williams ou Conférence bio France Mûres à point mais fermes, origine France, bio de saison automne/hiver
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française meunerie locale
- 1.8 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
- 8 pièces Œufs Œufs bio plein air français pour dorure
- 400 g Poudre d'amandes Amandes bio françaises du Languedoc
- 20 g Sel Sel de Guérande pour rehausser la saveur
- 200 ml Eau Eau froide pour lier la pâte
- 15 g Cannelle en poudre Cannelle bio Ceylan, mariage parfait avec les poires
Instructions
- J-1 : Préparer la pâte brisée. Tamiser farine T55 (2.5 kg) + sel (20g). Incorporer beurre doux froid coupé en petits cubes (1.8 kg) avec les doigts jusqu'à texture sablée. Ajouter eau (200 ml) progressivement. Former une boule, filmer, mettre au repos à +4°C minimum 30 min (peut rester 24h).
- Jour J, 2h avant cuisson : Étaler pâte sur plaque de cuisson beurrée ou papier sulfurisé (épaisseur 4-5 mm). Laisser reposer à température ambiante 10 min.
- Préparer la garniture : peler et équeuter poires (10 kg). Les couper en deux, enlever les pépins délicatement. Préserver les parures pour réduction ou compote futurs (gestion zéro déchet).
- Disposer poires en rang serré sur pâte. Parsemer sucre (600g) + cannelle (15g) + poudre d'amandes (400g) mélangés. Répartir beurre restant (200g) en petites noisettes sur poires.
- Cuisson : four statique préchauffé à +180°C. Enfourner 35 min jusqu'à pâte dorée et poires caramélisées légèrement. Vérifier coloration à 25 min (ajuster si trop rapide).
- Refroidissement : sortir du four, laisser reposer à température ambiante 30 min minimum. Refroidissement de +180°C à +10°C doit prendre < 2h (HACCP).
- Après refroidissement complet : ranger à +3°C en bac fermé alimentaire, papier sulfurisé entre couches. DLC : J+2 maximum. Avant service : éventuellement passer 10 min à +160°C pour redonner du moelleux.
- Rendement : environ 40-45 parts de 120g par tarte (10 kg poires). Adapter les quantités pour 600 couverts : 6-7 tartes complètes + quelques parts individuelles.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer la pâte brisée (repos 30 min à +4°C). Jour J : garnir et cuire à +180°C pendant 35 min. Refroidissement à température ambiante (max 2h). Conservation tartes finies : +3°C, DLC J+2. Respect HACCP : mise en froid immédiate après refroidissement, vérification température cœur à +10°C max en fin de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2. Poires bio France certifiées (ECOCERT recommandé) = 30% valeur d'achat. Farine T55 bio France = 15% valeur d'achat. Beurre bio Normandie/Bretagne = 20% valeur d'achat. Total : 65% produits durables dont 50% bio. Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Alternative végétale : utiliser compote de poires non sucrée (500g) pour réduire beurre à 1.2 kg et sucre à 400g.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants petits mangeurs, réduire cannelle à 5g et proposer compote de poires maison bio en accompagnement. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, garantir œufs bio. Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer poudre d'amandes par poudre de noisettes (même quantité) pour allergie aux arachides. Pâte sans œuf possible : utiliser 120ml eau + 20g psyllium blond, temps repos +15 min.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 142mgFibre: 3.1gSucre: 16.3g
Cette tarte rentre dans la catégorie GEMRCN D2 (Fruits cuits) — classée ENCOURAGÉE comme alternative aux D4 (pâtisseries industrielles). Elle valorise les produits frais et bruts, réduit les matières grasses comparée aux tartes du commerce, et offre une bonne source de fibres grâce aux poires et amandes bio. Intégrez-la au menu 2-3 fois/mois pour varier les desserts tout en respectant EGAlim et développement durable.
