Tarte aux poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte 180°C
- Plaques gastro GN 1/1
- Moules à tarte collectivité
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Poires Williams ou Conférence bio France Mûres à point mais fermes, origine France, bio de saison automne/hiver
- 2.5 kg Farine T55 Farine bio française meunerie locale
- 1.8 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres.
- 8 pièces Œufs Œufs bio plein air français pour dorure
- 400 g Poudre d'amandes Amandes bio françaises du Languedoc
- 20 g Sel Sel de Guérande pour rehausser la saveur
- 200 ml Eau Eau froide pour lier la pâte
- 15 g Cannelle en poudre Cannelle bio Ceylan, mariage parfait avec les poires
Instructions
- Préparation pâte brisée : Mélanger farine, sel et 200g de sucre. Incorporer 1.2kg de beurre froid en morceaux jusqu'à obtenir un sablage grossier. Ajouter 1 œuf et l'eau froide progressivement. Pétrir juste le nécessaire, former en boule. Filmer et réserver 30min au froid pour détendre la pâte.
- Préparation des poires : Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et pépins. Détailler en lamelles de 5mm d'épaisseur. Mélanger délicatement avec 400g de sucre restant, la cannelle et la poudre d'amandes pour absorber l'excès de jus et parfumer.
- Assemblage et garnissage : Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Foncer les moules beurrés et farinés. Piquer le fond à la fourchette. Répartir la poudre d'amandes restante sur le fond (évite le détrempage). Disposer harmonieusement les lamelles de poires en rosace ou rangées régulières.
- Cuisson au four : Dorer les bords à l'œuf battu. Enfourner à 180°C, 30-35 minutes jusqu'à dorure de la pâte et tendreté des poires (tester à la pointe). Surveiller la coloration, couvrir d'un papier si nécessaire. Laisser tiédir 10 minutes avant démoulage.
- Finition et service : Démouler délicatement sur grilles. Découper en parts régulières de 120g. Servir tiède ou à température ambiante. Possibilité de glacer au nappage neutre ou saupoudrer légèrement de sucre glace. Conserver 24h maximum à température ambiante, 3 jours au frais.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les poires Williams ou Conférence bien mûres sont naturellement très sucrées. Réduire le sucre à 600g total pour valoriser le goût authentique du fruit. La cannelle et les amandes apportent des notes gourmandes sans sucre ajouté.
**🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** :
- Poires de Savoie IGP bio (septembre-février)
- Poires Williams, Conférence bio française
- Variétés anciennes : Beurré Hardy, Comice bio
- Saison optimale : octobre à janvier **Conservation** : Tartes aux poires : +3°C DLC J+2. Service à température ambiante ou légèrement tiède pour révéler les arômes. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention à la pâte qui apporte des matières grasses - compenser par des fruits de qualité. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres grâce aux poires et amandes. Apport énergétique modéré malgré la pâte.
- Poires de Savoie IGP bio (septembre-février)
- Poires Williams, Conférence bio française
- Variétés anciennes : Beurré Hardy, Comice bio
- Saison optimale : octobre à janvier **Conservation** : Tartes aux poires : +3°C DLC J+2. Service à température ambiante ou légèrement tiède pour révéler les arômes. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention à la pâte qui apporte des matières grasses - compenser par des fruits de qualité. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 part de 120g. Bonne source de fibres grâce aux poires et amandes. Apport énergétique modéré malgré la pâte.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 45mgSodium: 180mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 18gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 450mgFer: 1.4mg