Le crumble rhubarbe-fraises est un dessert fruité parfaitement adapté à la restauration collective, célébrant l’alliance harmonieuse entre la rhubarbe et les fraises du printemps. Ces fruits de saison apportent une fraîcheur acidulée caractéristique des beaux jours, avec la rhubarbe française qui révèle ses tiges tendres et les premières fraises qui pointent leurs saveurs sucrées. Ce dessert présente d’excellentes qualités nutritionnelles grâce aux fibres et vitamines partiellement préservées par la cuisson, tout en restant naturellement peu gras. En tant que dessert GEMRCN D2, cette préparation bénéficie d’une catégorie sans restriction de fréquence, constituant une alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. La texture croustillante du crumble contraste délicieusement avec le fondant des fruits cuits, créant une expérience gustative équilibrée et satisfaisante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble rhubarbe-fraises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Printemps facileEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro perforées
- Mixeur plongeant
Ingrédients
- 6 kg Rhubarbe française bio Tiges bien fermes, roses à rouge, origine France, de saison avril-juin
- 4 kg Fraises de Plougastel IGP bio Fraises bien parfumées, de saison mai-juin, origine française
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Quantité réduite grâce à la douceur naturelle des fraises mûres
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux ou demi-sel selon préférence
- 1.2 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 400 g Sucre complet bio Pour la pâte à crumble, goût plus prononcé
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
Instructions
- Préparation des fruits : Laver soigneusement la rhubarbe et retirer les extrémités. Éplucher si les tiges sont très fibreuses. Couper en tronçons de 2-3 cm. Équetter les fraises, les laver rapidement et les couper en quartiers si elles sont grosses. Mélanger les fruits avec 800g de sucre et laisser dégorger 15 minutes.
- Préparation du crumble : Sortir le beurre 30 minutes avant pour qu'il soit malléable. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre complet et les graines de vanille. Incorporer le beurre en morceaux et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossière de chapelure. Réserver au frais.
- Montage et cuisson : Beurrer les plats GN. Répartir le mélange rhubarbe-fraises dans le fond. Parsemer uniformément de pâte à crumble sans tasser. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que le crumble soit doré et que les fruits bouillonnent sur les bords.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes avant de couvrir. Le crumble se déguste idéalement tiède. Conserver en chambre froide positive (+3°C) et réchauffer légèrement avant service. DLC : J+2 maximum pour garder le croustillant du crumble.
- Dressage et service : Servir tiède en portions individuelles de 150g. Le contraste entre l'acidité de la rhubarbe, la douceur des fraises et le croustillant du crumble est optimal à température tiède. Éviter de réchauffer trop fort pour préserver la texture.
Astuces du chef
- Rhubarbe : Production locale française avril-juin, tiges roses plus tendres
- Fraises : Plougastel IGP bio (Finistère) ou Périgord IGP, parfum incomparable en saison
- Eviter les fraises hors saison, privilégier la qualité gustative **Conservation** : Crumble tiède +3°C : DLC J+2. Réchauffage léger possible au four (160°C, 5-8 min). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention aux matières grasses du crumble mais compensées par l'apport en fibres des fruits. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C et fibres. La rhubarbe apporte des polyphénols antioxydants.
Nutrition
Ce crumble rhubarbe-fraises illustre parfaitement les bienfaits d’un dessert fruité équilibré, apportant fibres, vitamines et légèreté naturelle à vos menus. L’approche locale privilégiant les fruits de saison français permet de soutenir nos producteurs tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative optimales. Cette catégorie D2 sans restriction de fréquence vous offre une liberté totale comparée aux desserts D4 limités, favorisant un meilleur équilibre alimentaire global. Selon les saisons, vous pouvez décliner ce concept avec pommes-poires en automne, abricots-pêches en été, ou encore coings-châtaignes en hiver. Privilégiez les versions sans sucre ajouté quand c’est possible, laissant s’exprimer naturellement la douceur des fruits. Cette approche respectueuse du produit et de la saisonnalité correspond aux attentes actuelles d’une restauration plus responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
