Name: Crumble aux abricots
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio (Bien mûrs, de saison (juin-août), chair ferme, origine France); 3 kg Farine T55 bio française (Farine bio française, meunerie locale si possible); 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation); 2 kg Sucre de betterave bio français (Réduire à 1,5kg si abricots très mûrs. GOÛTER avant d'ajuster); 800 g Amandes effilées bio (Amandes bio, origine France ou Espagne); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille bio équitable, gratter les graines)

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Le crumble aux abricots est l’incontournable estival des cantines : simple, savoureux, rassurant. Cette version 100% bio & circuits courts valorise les abricots IGP du Roussillon (juin-août) en partenariat direct avec les producteurs régionaux. Catégorie D2 GEMRCN, sans restriction, idéale en roulement hebdomadaire l’été. Coût maîtrisé, excellente source de vitamine A et fibres.

Crumble aux abricots

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Crumble aux abricots IGP bio du Roussillon (juin-août) : classique d'été en restauration collective, catégorie D2 GEMRCN (PAS DE RESTRICTION). Recette brute 100% bio & circuits courts, matière grasse maîtrisée (290g beurre/100 couverts). Cuit J-1 ou Jour J, conservation +3°C DLC J+3, service tiède optimal croquant.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 195 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, de saison (juin-août), chair ferme, origine France
3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale si possible
2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation
2 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 1,5kg si abricots très mûrs. GOÛTER avant d'ajuster
800 g Amandes effilées bio Amandes bio, origine France ou Espagne
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines

Instructions

J-1 ou Jour J matin (Préparation crumble) : Tamiser farine T55 bio. Verser en fontaine. Émietter beurre AOP bio froid (sorties chambre froide 15 min avant) directement dans la fontaine. Mélanger du bout des doigts 4-5 min jusqu'à texture sablée (grain de riz). Ajouter sucre betterave bio, amandes effilées bio. Vanille Bourbon bio grattée (gousses, garder le reste pour autre usage) ou 2 g poudre vanille bio. Mélanger délicatement. Température pâte ne doit pas dépasser +18°C. Conserver en bac hermétique à +3°C (DLC +1 jour).
Préparation fruits (J-1 après-midi ou Jour J 30 min avant cuisson) : Laver abricots IGP bio du Roussillon. Dénoyauter à la main (pique fruits propre). Détailler en quartiers ou demi-fruits selon calibre. Verser dans plaque GN 2/3 inox bords 65 mm. Laisser à température ambiante pour libérer jus naturel (20 min). NE PAS ajouter d'eau : le jus frais suffit. Si étuvage J-1 : cuire fruits seuls 8 min à 180°C, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C bac hermétique.
Assemblage et cuisson (Jour J) : Sortir bac crumble et bac fruits 15 min avant cuisson (+3→+15°C). Verser fruits + jus dans plaque GN 2/3 de cuisson (1200×200×H65 mm) en couche régulière (épaisseur 35 mm). Répartir pâte crumble en miettes uniformes sur surface fruits, sans tasser (épaisseur 20 mm, laisser petits espaces). Cuire 35 min à 180°C chaleur brassée (convection). Vérifier cœur fruits ≥+65°C à la sonde HACCP (minute 33). Sortir quand crumble doré paille clair et bords fruits frémissants. Refroidir à température ambiante 15 min (contre-cuisson fruits).
Service et conservation : Servir tiède (entre +45 et +55°C) portion 150g (abricots + crumble dosé). Portion cuite conservation +3°C en bac hermétique DLC +3 jours. Réchauffage possible 5-8 min à 160°C chaleur sèche avant service (restaure croquant). NE PAS conserver plus de 3 jours ouvert. Vérifier aspect fruits (pas de moisissure, couleur stable) avant réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer le crumble (pâte) en fin d'après-midi, conserver à +3°C en chambre froide dans bac hermétique (DLC +1 jour). Étuvage des abricots possible J-1 (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C). Jour J matin : assembler et cuire 35 min à 180°C. Sortie four : vérifier cœur fruits ≥+65°C. Refroidissement à température ambiante 15 min avant service. Service tiède optimal. Portion cuite DLC +3 jours à +3°C en bac hermétique. Réchauffage possible 5-8 min à 160°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Abricots IGP bio (50% seuil dépassé), farine T55 bio française, beurre AOP bio, sucre betterave bio, amandes bio, vanille Bourbon bio. Total bio en valeur d'achat : 92%. Sourcing circuits courts : priorité producteurs régionaux Roussillon (abricots juin-août), Charentes-Poitou (beurre AOP), meunerie française (farine). Hors saison : pivot vers pommes Limousin AOP ou poires Savoie IGP avec même cahier des charges bio-local.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans texture) : compote d'abricots bio + poudre amande, accessible déglutition. Alternative végétarienne : identique (recette déjà 100% végétarienne). Variante sans allergène amandes : remplacer par noisettes bio du Piémont IGP (ratio 1:1) ou flocons avoine bio (réduire 10%). Sans gluten : farine riz complet bio + son millet bio (80/20).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 22.3g

Crumble aux abricots : recette D2 GEMRCN encouragée, levier EGAlim 100% bio & local. Gestion HACCP simplifiée (cuisson court, conservation +3°C J+3). Possible préparation J-1 pour optimiser la cuisine du jour. À décliner hors-saison en version pommes ou poires pour maintien de la continuité serviciel.