Le crumble aux poires est un dessert fruité idéal pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Les poires, récoltées principalement en automne, développent une texture fondante et des arômes délicats une fois cuites. En France, les poires de Savoie et du Val de Loire offrent une qualité exceptionnelle grâce à leur terroir privilégié. Ce dessert apporte des fibres essentielles, des vitamines partiellement préservées par la cuisson et reste modéré en matières grasses. Classé en catégorie GEMRCN D2, ce crumble bénéficie d’aucune restriction de fréquence, contrairement aux biscuits et gâteaux industriels. La texture croustillante de la pâte aux amandes contraste parfaitement avec le moelleux des poires. Pour une version encore plus saine, privilégiez les recettes sans sucre ajouté qui laissent s’exprimer la douceur naturelle du fruit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble aux poires
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plats de cuisson gastronomes
- Robot coupe ou cutter pour pâte crumble
Ingrédients
- 10 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP bio, température ambiante pour le travail
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio français. RÉDUIRE si poires bien mûres
- 400 g Poudre d'amandes bio Amandes bio françaises du Sud, finement moulues
- 30 g Cannelle moulue bio Cannelle de Ceylan bio, fraîchement moulue
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons bio français, fraîchement pressés
Instructions
- Préparation des poires : Laver soigneusement les poires de Savoie IGP. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver les parures pour un éventuel bouillon de fruits. Disposer les quartiers de poires dans les plats gastronomes beurrés, saupoudrer légèrement de cannelle.
- Préparation de la pâte crumble : Mélanger la farine, 800g de sucre et la poudre d'amandes dans le robot coupe. Ajouter le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille grattées. Mixer par impulsions jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ne pas trop travailler - la pâte doit rester friable avec des grumeaux irréguliers.
- Montage et cuisson : Répartir les poires dans les plats gastronomes (environ 1kg par plat). Saupoudrer avec le reste du sucre et le jus de citron. Recouvrir généreusement de pâte crumble sans tasser. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante. Les poires doivent être tendres à la pointe du couteau.
- Refroidissement et finition : Laisser tiédir 10-15 minutes avant service pour que les saveurs se développent. Si service différé, refroidir en cellule puis réchauffer légèrement avant service. Vérifier la texture du crumble qui doit rester croquant sur le dessus et moelleux en dessous avec les poires bien fondantes.
- Dressage et service : Servir tiède en portions individuelles de 150g. Découper en carrés réguliers dans les plats gastronomes. Dresser en ramequins ou assiettes à dessert. Possibilité de décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées. Accompagnement possible : trait de crème anglaise ou boule de glace vanille (attention D4).
Astuces du chef
Nutrition
Ce crumble aux poires illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : fibres pour le transit, vitamines préservées et légèreté gustative. En privilégiant des poires bio et locales, vous soutenez les producteurs français tout en garantissant des saveurs authentiques à vos convives. Appartenant à la catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, contrairement aux pâtisseries D4 limitées. Il constitue un choix judicieux pour l’équilibre alimentaire des menus collectifs. Selon les saisons, déclinez ce concept avec des pommes du Limousin, des abricots du Roussillon ou des fruits rouges locaux. Les versions sans sucre ajouté permettent d’apprécier pleinement le goût naturel des poires tout en réduisant l’apport calorique. Un dessert qui réconcilie plaisir et nutrition ! Explorez nos autres recettes de restauration collective
