Crumble aux pommes

Le crumble aux pommes est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce dessert met en valeur les pommes, fruits emblématiques de l’automne et de l’hiver, disponibles dans nos vergers français. Les pommes du Limousin AOP ou de Savoie apportent leurs saveurs authentiques et leurs bienfaits : riches en fibres, en vitamines C et antioxydants, elles favorisent une bonne digestion. La texture contrastée entre les fruits fondants et le crumble croustillant séduit tous les convives. Classé en catégorie D2, ce dessert bénéficie d’un statut privilégié sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa préparation à base de fruits cuits concentre les saveurs naturelles tout en préservant une partie des vitamines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Crumble aux pommes

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 185 kcal

Equipements

• Four mixte 180°C
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Saladiers inox 5L
• Corne de pâtissier pour mélange crumble

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio
• 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
• 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
• 1.8 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
• 30 g Cannelle moulue Cannelle bio, de qualité
• 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
• 200 ml Jus de citron Citrons de Menton IGP bio si disponible

Instructions

 

• Sélection et préparation des fruits : Choisir des pommes MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2cm. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Gratter les gousses de vanille et mélanger aux pommes avec la moitié du sucre et la cannelle.
• Préparation du crumble : Sortir le beurre 30 min avant pour qu'il soit souple. Dans un saladier, mélanger la farine avec le reste du sucre. Ajouter le beurre en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange grossier ressemblant à de la chapelure avec quelques gros morceaux. Ne pas trop travailler pour garder une texture croustillante.
• Assemblage et cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Répartir les pommes préparées dans des bacs GN beurrés sur 3-4 cm de hauteur. Parsemer uniformément le mélange crumble sur les fruits. Enfourner 30-35 min jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les fruits soient tendres (tester avec la pointe d'un couteau). La pâte crumble doit être croustillante.
• Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 min après sortie du four. Le crumble se sert idéalement tiède. Si service différé, refroidir en cellule puis réchauffer doucement avant service. Stocker en bacs GN filmés en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+2 pour la texture optimale du crumble.
• Dressage et service : Dresser en portions rectangulaires ou à la cuillère à glace en coupelles individuelles. Servir tiède de préférence. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service si souhaité. La texture doit être croustillante sur le dessus et fondante pour les fruits. Accompagner éventuellement d'une quenelle de crème fraîche.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pommes bien mûres Reinette ou Golden de saison sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre dans la garniture. Une compote de pommes bien mûres peut se contenter de 800g de sucre total ! Ajouter une pointe de sel dans le crumble pour rehausser la saveur sucrée naturelle.

**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Privilégier les Pommes du Limousin AOP bio (Reinette du Limousin), Pommes de Normandie bio (Reinette de Bayeux, Calville), ou pommes bio françaises selon saison et disponibilité locale. Éviter les pommes farineuses, choisir des variétés qui tiennent à la cuisson.

**Conservation** : Crumble aux pommes +3°C : DLC J+2 pour texture optimale. Réchauffage possible au four 160°C 10-15 min pour retrouver le croustillant.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention : crumble = apport en matières grasses, à équilibrer dans le plan de menu.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres (pommes) et énergie. Modérer la fréquence des crumbles vs compotes simples.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 15mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 22gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 0.7mg

Ce crumble aux pommes illustre parfaitement les atouts des desserts fruités : apport en fibres, vitamines partiellement préservées et texture réconfortante qui plaît à tous les âges. En privilégiant des pommes bio et locales, vous soutenez les producteurs français tout en garantissant des saveurs authentiques de saison. La catégorie D2 sans restriction de fréquence permet de proposer régulièrement ce dessert équilibré, bien plus nutritif que les alternatives sucrées de catégorie D4. Variez les plaisirs selon les saisons : poires en automne, rhubarbe au printemps, ou fruits rouges en été. Pour une version encore plus saine, optez pour des recettes sans sucre ajouté qui valorisent le sucre naturel des fruits. Cette approche respectueuse des saisons et des terroirs français enrichit vos menus tout en éduquant au goût. Explorez nos autres recettes de restauration collective