Le clafoutis aux pruneaux est un dessert fruité authentique pour restauration collective qui célèbre la tradition pâtissière française. Ce dessert généreux met à l’honneur les pruneaux, fruits séchés riches en fibres et en potassium, disponibles toute l’année pour régaler les convives. Les pruneaux d’Agen IGP apportent leur saveur intense et leur texture fondante à cette recette familiale revisitée pour la collectivité. Nutritionnellement, ce clafoutis offre un excellent apport en fibres, en minéraux et en protéines grâces aux œufs, tout en restant modéré en matières grasses. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité peut être proposé sans restriction de fréquence, constituant une alternative saine aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture crémeuse et son goût authentique rehaussé d’une pointe d’armagnac en font un dessert réconfortant apprécié de tous. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis aux pruneaux
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement (si service froid)
- Fouets industriels pour appareil
Ingrédients
- 8 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Pruneaux moelleux, dénoyautés, origine Agen IGP bio de préférence
- 40 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, température ambiante
- 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
- 2 kg Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pruneaux très sucrés.
- 200 g Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
- 200 ml Armagnac (optionnel) Armagnac de qualité pour flamber les pruneaux - ALLERGÈNE SULFITES
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou extrait naturel
Instructions
- Préparation des pruneaux : Réhydrater les pruneaux d'Agen IGP dans de l'eau tiède pendant 20 minutes s'ils sont trop secs. Les égoutter et les dénoyauter si nécessaire. Optionnel : les flamber rapidement à l'armagnac pour intensifier la saveur (laisser évaporer l'alcool). Répartir uniformément dans les plats beurrés.
- Préparation de l'appareil à clafoutis : Dans un bac mélangeur, battre énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. Ajouter le lait tiède petit à petit en fouettant. Gratter les graines de vanille et les incorporer. L'appareil doit être lisse et homogène.
- Montage et cuisson : Verser l'appareil à clafoutis sur les pruneaux répartis dans les plats beurrés (bacs GN 1/1 hauteur 6cm). Les pruneaux doivent affleurer à la surface. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes. Le clafoutis est cuit quand il est doré et qu'une lame de couteau ressort propre.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Si service froid prévu, refroidir en cellule de refroidissement (< +10°C en 2h). Filmer et stocker en chambre froide positive (+3°C). Le clafoutis se bonifie après quelques heures de repos.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence pour révéler les arômes. Découper en parts régulières de 150g. Saupoudrer légèrement de sucre glace si souhaité. Les pruneaux apportent une texture fondante et un goût authentique du Sud-Ouest. Accompagner éventuellement d'une crème anglaise légère.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis aux pruneaux illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruités : apport naturel en fibres, minéraux et saveurs authentiques dans une préparation gourmande et équilibrée. En privilégiant des pruneaux d’origine française comme ceux d’Agen IGP, vous soutenez les producteurs locaux tout en garantissant la qualité gustative. Classé en catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement comme alternative saine aux pâtisseries plus riches de la catégorie D4. Pour varier les plaisirs selon les saisons, déclinez ce clafoutis avec des pommes du Limousin en automne, des poires en hiver ou des abricots du Roussillon en été. Privilégiez les versions sans sucre ajouté en exploitant la douceur naturelle des pruneaux pour un dessert encore plus sain. Cette approche respectueuse des fruits et des saisons transforme chaque service en moment de plaisir nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
