L’ananas nature constitue une ENTRÉE CRUDITÉ originale pour la restauration collective, apportant une note exotique et sucrée en début de repas. Ce fruit tropical est préparé cru, simplement épluché et détaillé en tranches régulières, conservant ainsi toute sa texture juteuse et sa saveur authentique. Disponible toute l’année grâce aux circuits d’approvisionnement, l’ananas offre le meilleur de ses qualités gustatives lorsqu’il est choisi à parfaite maturité. Cette crudité de fruit préserve intégralement les vitamines C et les enzymes naturelles, non altérées par la cuisson. Riche en fibres et en eau, l’ananas stimule l’appétit par sa fraîcheur et ses arômes tropicaux. Le choix d’ananas issus du commerce équitable et de filières durables s’inscrit dans une démarche responsable de sourcing. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Ananas nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Couteau éminceur professionnel
- Planche de découpe alimentaire
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Ananas frais Victoria Fraîcheur optimale, maturité parfaite, parfum intense, origine Maurice ou Réunion si possible
- 100 g Menthe fraîche Feuilles entières, producteur local ou jardin aromatique
- 300 ml Citron vert bio Jus fraîchement pressé, agrumes français ou bio UE
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des ananas : parfum intense, écorce dorée, couronne verte, légère souplesse à la pression. Contrôler l'absence de taches noires ou de fermentation. Stocker debout à température ambiante si pas assez mûrs, sinon en chambre froide +8°C maximum. Traçabilité : noter origine et DLC.
- Préparation des ananas : Éplucher l'ananas en retirant soigneusement l'écorce et les « yeux ». Retirer le cœur dur si nécessaire. Découper en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur (8-10 tranches par ananas moyen). Réserver les chutes pour compote ou jus. Travailler sur planche dédiée aux fruits pour éviter les contaminations croisées.
- Finition et assaisonnement : Disposer les tranches d'ananas dans les bacs GN. Arroser légèrement de jus de citron vert pour préserver la couleur et apporter fraîcheur. Parsemer de feuilles de menthe fraîche ciselées. Filmer et réserver au frais +3°C à +6°C jusqu'au service.
- Dressage et service : Sortir 15 minutes avant service pour tempérer légèrement. Dresser 2 tranches par portion (100g environ). Décorer avec menthe fraîche. Service optimal entre +6°C et +10°C pour révéler tous les arômes. Consommer dans la journée pour fraîcheur maximale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité d’ananas nature apporte fraîcheur tropicale et richesse vitaminique en ouverture de repas, stimulant naturellement l’appétit des convives. L’approche FRAIS privilégie la sélection d’ananas mûrs à point, issus de filières équitables et durables, garantissant saveur optimale et traçabilité. Cette entrée répond parfaitement aux exigences GEMRCN E2, contribuant au minimum de 10 crudités sur 20 repas successifs. Des variantes sont possibles : association avec d’autres fruits exotiques, présentation en dés, accompagnement de menthe fraîche ou de gingembre. La consommation CRU préserve intégralement vitamines C, enzymes digestives et fibres naturelles, tout en apportant hydratation et minéraux. Cette approche responsable du sourcing tropical s’inscrit dans une démarche qualitative et durable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
