Ananas nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Ananas nature Victoria bio — Fruit d'excellence circuits courts. Préparation froide zéro déchet : valorisation 100% fruit frais du sourcing responsable (La Réunion, Maurice). Respect strict protocole HACCP fruits tropicaux, hygiène zone froide, DLC J+0. Parfait intégration EGAlim 20% bio + circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps total 30

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Préparation froide

Ingrédients

12 kg Ananas frais Victoria Fraîcheur optimale, maturité parfaite, parfum intense, origine Maurice ou Réunion si possible
100 g Menthe fraîche Feuilles entières, producteur local ou jardin aromatique
300 ml Citron vert bio Jus fraîchement pressé, agrumes français ou bio UE

Instructions

J-1 : Réception ananas Victoria Label Rouge La Réunion/Maurice. Vérifier maturité olfactive (parfum sucré net), légère souplesse au sommet. Refuser fruits verts ou mous (fermentation). Stocker 18-22°C en chambre ventilée, séparé légumes crus.
Jour J (2h avant service) : Salle froide +15°C max. Laver extrémités sous eau froide courante. Planche et couteau dédiés (hygiène zone fruits). Découpe : retirer feuilles/couronne, ôter écorce verticalement (préservation chair), éliminer cœur dur central.
Portion nette 100 g ananas dénoyauté. Ajouter zeste citron vert frais (bio) râpé + brin menthe fraîche lavé (producteur local ou jardin). Jus citron QS (anti-oxydation, saveur).
Dressage barquette ou verre à +6-10°C. Service immédiat. DLC J+0 cuisine. Zéro congélation (perte texture fibreuse). Valoriser parures : jus vers mise en boisson, cœur mou vers compote durable.
HACCP critique : température réception +20°C, séparation zone fruits, hygiène mains/ustensiles, service froid ≤+10°C. Traçabilité producteur systématique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et réception ananas Victoria à maturité optimale (test olfactif + légère souplesse). Stockage 18-22°C en chambre sèche ventilée, séparé des légumes crus. J : Découpe 2h avant service en salle froide (+15°C max). Planche et couteau dédiés fruits (hygiène renforcée fruit tropical). Présentation en barquette ou verre, dressage menthe + zeste citron vert frais. Service immédiat +6 à +10°C. DLC : J+0 service seulement. Point HACCP critique : température fruits à réception, séparation des zones, hygiène des mains et ustensiles.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : ananas Label Rouge La Réunion ou Maurice (bio recommandé, Ecocert ou AB) = 20-25% bio en valeur d'achat. Menthe fraîche circuits courts (producteur local, AMAP, marché régional) ou jardin aromatique. Citron vert bio Label Rouge prioritaire. Zéro produit intermédiaire ou transformé. Alternative végétale : N/A (fruit nature). Sourcing local privilégié dès que disponibilité saisonnière.

Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Ananas mixé fin + jus citron + menthe mixée = consistance homogène (IDDSI 4). **Variante allégée sucres** : Ananas frais nature sans ajout, menthe fraîche seule (zéro sirop). **Sans menthe** : citron vert bio + miel local (allergie menthe rare). **Ananas rôti léger** (cuisson basse T°, 45°C, 30 min) = caramélisation douce, digestibilité accrue, fiber préservée.

Nutrition