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–+ portions
Ananas nature - Recette restauration collective

Ananas nature

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Ananas nature Victoria bio — Fruit d'excellence circuits courts. Préparation froide zéro déchet : valorisation 100% fruit frais du sourcing responsable (La Réunion, Maurice). Respect strict protocole HACCP fruits tropicaux, hygiène zone froide, DLC J+0. Parfait intégration EGAlim 20% bio + circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 30 minutes
Cuisine Exotique
Portions 100 couverts
Calories 63 kcal

Equipements

  • Préparation froide

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Ananas frais Victoria Fraîcheur optimale, maturité parfaite, parfum intense, origine Maurice ou Réunion si possible
  • 100 g Menthe fraîche Feuilles entières, producteur local ou jardin aromatique
  • 300 ml Citron vert bio Jus fraîchement pressé, agrumes français ou bio UE

Instructions
 

  • J-1 : Réception ananas Victoria Label Rouge La Réunion/Maurice. Vérifier maturité olfactive (parfum sucré net), légère souplesse au sommet. Refuser fruits verts ou mous (fermentation). Stocker 18-22°C en chambre ventilée, séparé légumes crus.
  • Jour J (2h avant service) : Salle froide +15°C max. Laver extrémités sous eau froide courante. Planche et couteau dédiés (hygiène zone fruits). Découpe : retirer feuilles/couronne, ôter écorce verticalement (préservation chair), éliminer cœur dur central.
  • Portion nette 100 g ananas dénoyauté. Ajouter zeste citron vert frais (bio) râpé + brin menthe fraîche lavé (producteur local ou jardin). Jus citron QS (anti-oxydation, saveur).
  • Dressage barquette ou verre à +6-10°C. Service immédiat. DLC J+0 cuisine. Zéro congélation (perte texture fibreuse). Valoriser parures : jus vers mise en boisson, cœur mou vers compote durable.
  • HACCP critique : température réception +20°C, séparation zone fruits, hygiène mains/ustensiles, service froid ≤+10°C. Traçabilité producteur systématique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et réception ananas Victoria à maturité optimale (test olfactif + légère souplesse). Stockage 18-22°C en chambre sèche ventilée, séparé des légumes crus. J : Découpe 2h avant service en salle froide (+15°C max). Planche et couteau dédiés fruits (hygiène renforcée fruit tropical). Présentation en barquette ou verre, dressage menthe + zeste citron vert frais. Service immédiat +6 à +10°C. DLC : J+0 service seulement. Point HACCP critique : température fruits à réception, séparation des zones, hygiène des mains et ustensiles.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : ananas Label Rouge La Réunion ou Maurice (bio recommandé, Ecocert ou AB) = 20-25% bio en valeur d'achat. Menthe fraîche circuits courts (producteur local, AMAP, marché régional) ou jardin aromatique. Citron vert bio Label Rouge prioritaire. Zéro produit intermédiaire ou transformé. Alternative végétale : N/A (fruit nature). Sourcing local privilégié dès que disponibilité saisonnière.
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Ananas mixé fin + jus citron + menthe mixée = consistance homogène (IDDSI 4). **Variante allégée sucres** : Ananas frais nature sans ajout, menthe fraîche seule (zéro sirop). **Sans menthe** : citron vert bio + miel local (allergie menthe rare). **Ananas rôti léger** (cuisson basse T°, 45°C, 30 min) = caramélisation douce, digestibilité accrue, fiber préservée.

Nutrition

Portion: 124gCalories: 63kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.4gSodium: 0.5mgFibre: 1.6gSucre: 12.7g