Ananas nature

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30

Temps total 30

Type de plat Entrée

Cuisine Exotique

Portions couverts

Calories 55 kcal

Equipements

Couteau éminceur professionnel
Planche de découpe alimentaire
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

12 kg Ananas frais Victoria Fraîcheur optimale, maturité parfaite, parfum intense, origine Maurice ou Réunion si possible
100 g Menthe fraîche Feuilles entières, producteur local ou jardin aromatique
300 ml Citron vert bio Jus fraîchement pressé, agrumes français ou bio UE

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la maturité des ananas : parfum intense, écorce dorée, couronne verte, légère souplesse à la pression. Contrôler l'absence de taches noires ou de fermentation. Stocker debout à température ambiante si pas assez mûrs, sinon en chambre froide +8°C maximum. Traçabilité : noter origine et DLC.
Préparation des ananas : Éplucher l'ananas en retirant soigneusement l'écorce et les « yeux ». Retirer le cœur dur si nécessaire. Découper en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur (8-10 tranches par ananas moyen). Réserver les chutes pour compote ou jus. Travailler sur planche dédiée aux fruits pour éviter les contaminations croisées.
Finition et assaisonnement : Disposer les tranches d'ananas dans les bacs GN. Arroser légèrement de jus de citron vert pour préserver la couleur et apporter fraîcheur. Parsemer de feuilles de menthe fraîche ciselées. Filmer et réserver au frais +3°C à +6°C jusqu'au service.
Dressage et service : Sortir 15 minutes avant service pour tempérer légèrement. Dresser 2 tranches par portion (100g environ). Décorer avec menthe fraîche. Service optimal entre +6°C et +10°C pour révéler tous les arômes. Consommer dans la journée pour fraîcheur maximale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Sélection parfaite** : Choisir des ananas Victoria pour leur chair fondante et leur parfum exceptionnel. L'ananas doit être consommé à maturité optimale : ni trop vert (acidité), ni trop mûr (fermentation).

**🌱 Sourcing responsable** : Privilégier ananas de La Réunion (Label Rouge) ou Maurice pour qualité gustative supérieure. Éviter ananas d'importation lointaine hors saison. Menthe fraîche du jardin aromatique ou producteur local.

**Conservation** : Ananas entier : 2-3 jours température ambiante si pas mûr, puis 3-5 jours au frais. Ananas découpé : DLC J+1 maximum à +3°C. Ne pas congeler (perte de texture).

**Point critique HACCP** : Hygiène renforcée (fruit tropical). Planche et couteau dédiés fruits. Température de service +6°C à +10°C. Pas de contact avec légumes crus.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Riche en vitamine C (anti-oxydant), bromélaïne (digestion), fibres. Faible apport calorique, effet rafraîchissant.

Nutrition