Le pamplemousse nature constitue une entrée crudité originale et vitaminée pour la restauration collective. Ce fruit cru est présenté en quartiers soigneusement pelés ou en demi-fruit évidé, révélant sa chair juteuse et sa saveur acidulée rafraîchissante. Disponible principalement en hiver et au printemps, le pamplemousse apporte une note exotique bienvenue dans les menus de saison froide. Riche en vitamine C préservée par l’absence de cuisson, il offre également des fibres et des antioxydants essentiels. Sa préparation simple met en valeur la qualité du fruit frais, idéalement sourcé auprès de producteurs respectueux de l’environnement. Cette crudité fruitée stimule l’appétit et apporte une hydratation naturelle appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pamplemousse nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Couteau bien aiguisé et cuillère parisienne
- Planches à découper HACCP
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 50 pièces Pamplemousse rose ou blanc Calibre moyen 400-500g, fermes, écorce lisse, origine France (Corse) ou Espagne/Italie, bio si disponible
- 100 g Feuilles de menthe fraîche Menthe verte fraîche, producteur local ou jardin aromatique
- 200 ml Miel d'acacia français Miel liquide français, apiculteur local de préférence
- 5 pièces Citron jaune Citrons bio non traités, origine France (Menton) ou Italie
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des pamplemousses : écorce lisse sans taches molles, poids en main satisfaisant. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier origine France (Corse) ou UE. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, origine et DLC.
- Lavage et préparation : Laver les pamplemousses à l'eau claire et brosser délicatement l'écorce. Laver et essorer la menthe fraîche. Sécher les fruits. Préparer le poste de découpe avec planches HACCP et couteaux bien aiguisés. Maintenir la chaîne du froid en travaillant par petites quantités.
- Découpe et présentation : Technique 1 - QUARTIERS : Peler à vif, retirer membranes blanches, lever les quartiers entre membranes (2 quartiers par portion). Technique 2 - DEMI-FRUITS : Couper en deux, détacher la pulpe avec cuillère parisienne ou couteau courbe, retirer pépins. Récupérer le jus qui s'écoule.
- Assaisonnement final : Préparer sirop léger : mélanger miel d'acacia avec jus de citron et jus récupéré des pamplemousses (facultatif pour version nature). Ciseler finement la menthe fraîche. Dresser les portions en bacs GN, parsemer de menthe, arroser légèrement de sirop si souhaité.
- Conservation et service : Filmer les bacs, stocker à +3°C maximum. DLC : J+1 pour fraîcheur optimale. Service entre +3°C et +8°C. Présentation soignée : disposer harmonieusement quartiers ou demi-fruits, décorer avec menthe fraîche. Maintenir au frais jusqu'au dernier moment.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité fruitée illustre parfaitement l’art de valoriser la fraîcheur et les vitamines préservées du cru en restauration collective. L’approche frais, local et bio privilégie les pamplemousses de qualité, sans traitement post-récolte, pour garantir une expérience gustative authentique. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée participe à l’équilibre nutritionnel requis sur 20 repas successifs. Les variantes sont multiples : pamplemousse rose ou blanc, association avec d’autres agrumes de saison, ou accompagnement d’une vinaigrette aux herbes fraîches. Le mode cru préserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes du fruit. Encourager les circuits courts permet de proposer des fruits plus frais, cueillis à maturité optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
