La Salade Sicilienne est une entrée crudité authentique parfaitement adaptée à la restauration collective. Cette salade composée multiple associe des tomates cerises croquantes, des poivrons jaunes émincés finement et des olives vertes, relevée de câpres et d’une vinaigrette au citron frais et à l’origan. Sa préparation entièrement crue préserve l’intégralité des vitamines, notamment la vitamine C des poivrons et le lycopène des tomates. Idéale pendant la saison estivale quand les légumes du soleil atteignent leur pleine maturité, cette crudité méditerranéenne apporte fraîcheur et couleurs à l’assiette. Riche en fibres et en antioxydants naturels, elle offre une excellente source d’hydratation grâce à sa forte teneur en eau. Le sourcing local de tomates de plein champ et de légumes bio garantit saveurs authentiques et qualité nutritionnelle optimale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade Sicilienne
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Tomates cerises françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine Provence de préférence, bio si disponible
- 3 kg Poivrons jaunes français Fermes, brillants, origine France, production locale privilégiée
- 800 g Olives vertes dénoyautées AOP Olives de Nyons AOP ou Provence AOP
- 200 g Câpres au vinaigre Câpres françaises ou italiennes, calibre moyen
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 800 g Citrons jaunes bio Citrons de Menton IGP ou bio français, pour le jus
- 150 g Origan frais Frais de saison, producteur local ou séché de qualité
- 150 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de qualité, origine Italie
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates cerises : peau tendue, pédoncule vert, fermeté au toucher. Contrôler les poivrons : brillance, absence de rides, fermeté. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tomates cerises et poivrons à l'eau claire froide. Brosser délicatement les tomates. Rincer les câpres pour dessaler légèrement. Si nécessaire, désinfecter (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Sécher parfaitement tous les légumes - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Préparation et découpe : Couper les tomates cerises en deux dans le sens de la longueur. Épépiner et tailler les poivrons en lanières de 5mm de largeur, puis en tronçons de 3cm. Égoutter les olives et câpres. Presser les citrons pour obtenir 200ml de jus frais. Ciseler finement l'origan frais. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette sicilienne : Dans un récipient, mélanger le jus de citron, vinaigre balsamique, sel et poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajouter l'origan ciselé. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée est caractéristique de la cuisine sicilienne.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer les tomates cerises et poivrons. Parsemer d'olives et câpres. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT avant le service pour éviter que les légumes rendent de l'eau. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Salade Sicilienne illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, préservation maximale des vitamines et équilibre gustatif du repas. L’approche frais-local-bio se concrétise par des tomates cerises de maraîchers locaux, des poivrons de saison et une huile d’olive vierge extra européenne. Respectant la classification GEMRCN E2 avec moins de 15% de lipides, elle s’intègre idéalement dans les 10 portions minimales de crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de fenouil émincé, substitution par des tomates anciennes ou intégration d’herbes fraîches locales. La préparation à cru maintient intactes les enzymes digestives, optimise l’apport vitaminique et garantit une hydratation naturelle. Privilégier les circuits courts renforce la traçabilité et réduit l’empreinte carbone de cette entrée méditerranéenne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
